Plăcintă dobrogeană este un produs de patiserie sărat asociat cu Dobrogea, regiunea dintre cursul inferior al Dunării și Marea Neagră. Forma sa distinctivă pornește de la un aluat proaspăt, întins manual în foaie subțire, umplut cu brânză sărată, rulat sau pliat și așezat în spirală într-o tavă rotundă. Amestecul de iaurt și ou ajută suprafața să se rumenească, păstrând-o fragedă. În secțiune se văd straturi alternante de aluat și umplutură deschisă la culoare.
Denumirea Plăcintă dobrogeană este înregistrată în Uniunea Europeană ca indicație geografică protejată (IGP). Specificația produsului descrie un aluat din făină de grâu, apă, ulei de floarea-soarelui, oțet de vin și sare, umplut cu telemea sărată, caș și ouă; produsul format se unge cu iaurt și ou. Fabricarea sub denumirea protejată este legată de zona geografică definită și de respectarea specificației. Rețeta de față este o interpretare accesibilă pentru acasă; prepararea în altă zonă sau modificarea specificației nu transformă plăcinta într-un produs certificat și nu îi conferă dreptul de comercializare sub denumirea protejată.
Aluatul nu conține drojdie sau praf de copt. Frământarea scurtă îi dă suficientă elasticitate pentru a putea fi întins, iar odihna acoperită îl relaxează și reduce riscul de rupere. Lucrați pe o pânză unsă ușor sau pe o masă curată și trageți aluatul din centru spre margini cu dosul mâinilor. Foaia trebuie să devină foarte subțire, aproape translucidă, dar o ruptură mică se poate repara: suprapuneți marginile înainte de a adăuga umplutura, fără să forțați aluatul.
Pentru o bucătărie de acasă, împărțiți aluatul în bucăți ușor de manevrat și întindeți-le pe rând în foi late. Repartizați umplutura cu brânză pe o parte a foii, apoi rulați sau pliați aluatul într-un rulou lung. Începeți spirala din centrul unei tăvi rotunde bine unse și lăsați spații mici între bucle, ca aluatul să se poată desface la copt. Spirala trebuie să fie continuă, nu îndesată. Întinderea și rularea manuală dau straturilor coapte o structură ușoară, aerată.
Telemeaua aduce sare și gustul specific brânzei păstrate în saramură, iar cașul proaspăt de vacă îmblânzește umplutura. Nivelul de sare diferă de la o telemea la alta, așa că gustați brânzeturile înainte de a adăuga sare. Umplutura trebuie să fie suficient de umedă pentru a fi întinsă în strat uniform, dar nu apoasă. Ouăle leagă brânza la copt. Ungeți spirala cu un strat subțire de iaurt și ou: acesta contribuie la rumenire și păstrează foaia fragedă, nu uscată și sfărâmicioasă.
Coaceți plăcinta până când suprafața se rumenește uniform, iar centrul se încheagă. Pentru că umplutura conține ou, verificați cu un termometru alimentar partea centrală cea mai groasă și confirmați că a ajuns la 71,1 °C. Lăsați plăcinta să se odihnească înainte de tăiere, pentru ca straturile de brânză să se așeze, iar spirala să-și păstreze forma. După răcirea în condiții sigure, se poate servi caldă sau la temperatura camerei, ca gustare consistentă, prânz ori preparat pentru o masă împărțită cu ceilalți.
Rețeta produce o plăcintă rotundă generoasă, pentru 8 porții. Aluatul are nevoie de timp să se odihnească, iar plăcinta formată se coace aproximativ 45–55 de minute, în funcție de tavă și cuptor. Dacă nu ați întins niciodată aluat manual, lucrați încet și lăsați-l să se relaxeze; o foaie odihnită se manevrează mai ușor decât una întinsă cu forța. Ungeți ușor suprafața de lucru, folosiți puțină făină doar dacă este nevoie și nu grăbiți formarea spiralei. Miezul rămâne fraged, iar suprafața se rumenește, într-o structură obținută din aluat proaspăt întins, nu din foi filo cumpărate.
În Dobrogea și în zonele din jur se fac și alte plăcinte, inclusiv cu carne sau cu alte umpluturi, dar acestea nu sunt același produs cu plăcinta cu brânză descrisă în specificația înregistrată. Păstrați această rețetă în jurul telemelei, cașului și ouălor. Textura și forma caracteristice vin din aluatul proaspăt, întinderea atentă și așezarea în spirală.
