15分＋休ませる時間35分
生地を混ぜて休ませる
ボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜる。ぬるま湯、ひまわり油30ml、白ワインビネガーを合わせて小麦粉に加え、粗い生地になるまで混ぜる。清潔な台の上で8〜10分こね、なめらかで弾力が出たら二等分する。それぞれに薄く油を塗って覆い、室温で30〜40分休ませる。生地が落ち着くとのばしやすくなり、裂けにくい。
手でのばした生地を渦巻き状に焼く
ルーマニア南東部のドブロジャ地方に結び付く塩味パイです。手で薄くのばした生地にチーズを詰め、ヨーグルトと卵を塗って焼き上げます。
Plăcintă dobrogeană（プラチンタ・ドブロジェアナ）は、ルーマニア南東部のドブロジャ地方に結び付く塩味のチーズパイです。ドブロジャはドナウ川下流と黒海の間に広がる地域です。生地を手で薄くのばしてチーズを包み、長い帯状に巻くか折りたたみ、丸型の中央から渦巻き状に収めます。ヨーグルトと卵の塗り液をかけて焼くと表面に焼き色が付き、中はやわらかく仕上がります。切り分けると、薄い生地と淡い色のフィリングが重なります。
Plăcintă dobrogeanăは、欧州連合で保護地理的表示（IGP）として登録されています。公開された製品仕様では、小麦粉、水、ひまわり油、ワインビネガー、塩を使った生地に、塩味のテレメアチーズ、凝乳、卵を詰め、ヨーグルトと卵を混ぜた塗り液を使います。保護名称で販売する製品は、定められた地域で製造し、仕様書に従う必要があります。このレシピは家庭向けの作り方であり、地域外での製造や配合変更を含め、IGP認証を示すものではありません。
生地に酵母やベーキングパウダーは使いません。短くこねると、手でのばすのに必要なまとまりが出ます。覆って休ませることで生地が落ち着き、のばすときに裂けにくくなります。清潔な台に薄く油を塗り、生地の中心から手の甲で少しずつ広げます。透けるほど薄くなればよく、完全に均一な形を目指す必要はありません。小さな裂け目は、フィリングをのせる前に生地の端を重ねて補修できます。
生地を扱いやすい大きさに分け、それぞれ幅広くのばします。片側にフィリングの一部を広げ、端から巻くか折りたたんで長い生地の帯にします。薄く油を塗った丸型の中央から帯を渦巻き状に巻き、締め付けずに収めます。手で生地をのばし、ゆるく巻くことで、焼き上がりに軽く層のある食感が生まれます。
テレメア（telemea）は塩水漬けのルーマニアチーズで、塩味と乳の風味があります。新鮮な牛乳の凝乳を合わせるとフィリングがまろやかになります。テレメアの塩分は製品によって異なるため、塩を加える前に味を確かめます。フィリングはしっとりして広げやすく、液状ではない状態にします。卵は焼成中にチーズをまとめます。ヨーグルトと卵は薄く塗ると表面に焼き色が付き、硬く砕ける皮になりにくくなります。
表面に均一な焼き色が付き、中心が固まるまで焼きます。フィリングに卵を含むため、清潔な食品用温度計を最も厚い中心部に差し、71.1℃に達したことを確認します。切る前に型の中で休ませると、層が落ち着いて渦巻きの形を保ちやすくなります。安全に冷ました後、温かい状態または室温で切り分けて出します。昼食やしっかりした軽食、取り分ける食事にも向きます。
分量は直径30cmの丸型1台、8人分です。生地を休ませ、焼成には型やオーブンに応じて約45〜55分かかります。手で生地をのばすのが初めての場合は、力をかけず少しずつ広げます。作業台には薄く油を塗り、打ち粉は必要最小限にします。渦巻きは押し固めません。表面はきつね色、中はやわらかく、生地を手でのばして巻いた層が残るのが目安です。市販のフィロ生地を使ったものとは技法が異なります。
ドブロジャ地方や周辺地域には肉などを詰めた別のパイもありますが、登録仕様で説明されるチーズ入りの製品と同じものではありません。この家庭向けレシピではテレメア、凝乳、卵を組み合わせます。新鮮な生地を丁寧にのばし、渦巻き状に収める工程が、この料理の形と食感を作ります。
