Ein herzhafter rumänischer Käsefladen aus ungesäuertem, von Hand gezogenem Teig mit gesalzener Telemea, frischem Kuhmilchkäsebruch und Ei. Die gefüllten Teigstreifen werden spiralförmig in eine runde Form gelegt und mit Joghurt-Ei-Guss gebacken.
Plăcintă dobrogeanăPlăcintă dobrogeană ist ein herzhafter Käsefladen aus der Dobrudscha. Der dünn gezogene Teig wird gefüllt, zur Spirale gelegt und mit Joghurt und Ei gebacken.
Plăcintă dobrogeană ist ein herzhaftes rumänisches Gebäck, das mit der Dobrudscha zwischen der unteren Donau und dem Schwarzen Meer verbunden ist. Frischer Teig wird von Hand dünn ausgezogen, mit einer salzigen Käsemischung belegt, gefaltet oder aufgerollt und in einer runden Form zur Spirale gelegt. Ein Guss aus Joghurt und Ei lässt die Oberfläche goldbraun werden und hält das Innere zart. Im Anschnitt wechseln sich dünne Teiglagen und die helle Käsefüllung ab.
Der Name Plăcintă dobrogeană ist in der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe (IGP) eingetragen. Die Produktspezifikation beschreibt einen Teig aus Weizenmehl, Wasser, Sonnenblumenöl, Weinessig und Salz, gefüllt mit gesalzener Telemea, frischem Käsebruch und Ei; vor dem Backen wird das Gebäck mit Joghurt und Ei bestrichen. Produkte unter dem geschützten Namen müssen im festgelegten Gebiet nach dieser Spezifikation hergestellt werden. Dieses Rezept ist eine alltagstaugliche Interpretation für zu Hause. Die Zubereitung außerhalb des Gebiets oder abweichende Zutaten machen es nicht zu einem zertifizierten IGP-Produkt.
Der Teig enthält weder Hefe noch Backpulver. Durch kurzes Kneten wird er elastisch genug zum Ausziehen; eine abgedeckte Ruhezeit entspannt ihn, sodass er sich leichter dünn ziehen lässt. Die Arbeitsfläche oder ein sauberes Tuch dünn mit Öl bestreichen. Den Teig mit den Handrücken von der Mitte nach außen ziehen, bis er sehr dünn und fast durchscheinend ist. Nicht kräftig an einer Stelle zerren. Kleine Risse lassen sich vor dem Füllen durch überlappendes Zusammendrücken der Teigränder schließen.
Den Teig in gut handhabbare Stücke teilen und jeweils zu einer breiten Fläche ausziehen. Einen Teil der Käsemischung auf einer Hälfte verteilen, den Teig dann falten oder zu einem langen gefüllten Strang rollen. Den Strang in der leicht geölten runden Form von der Mitte aus locker zur Spirale legen. Zwischen den Windungen etwas Platz lassen, damit sich der Teig beim Backen ausdehnen kann. Das von Hand gezogene Teigblatt und die lockere Formung sorgen für die charakteristischen Schichten.
Telemea bringt Salzigkeit und eine klare Lake-Note ein; frischer Käsebruch aus Kuhmilch macht die Füllung milder. Der Salzgehalt der Telemea schwankt. Deshalb den Käse erst probieren und die Füllung nur bei Bedarf zusätzlich salzen. Sie soll feucht und gut verteilbar, aber nicht flüssig sein. Die Eier binden den Käse beim Backen. Den Joghurt-Ei-Guss dünn auftragen: So bräunt die Oberfläche, ohne trocken und brüchig zu werden.
Backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und die Mitte gestockt ist. Da die Füllung Ei enthält, die Temperatur mit einem sauberen Lebensmittelthermometer an der dicksten Stelle in der Mitte prüfen; sie muss 71,1 °C erreichen. Den Fladen vor dem Anschneiden in der Form ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen und die Spirale ihre Form behält. Nach sicherem Abkühlen warm oder bei Raumtemperatur servieren, als sättigenden Snack, zum Mittagessen oder als Teil einer gemeinsamen Tafel.
Die Menge reicht für eine runde Form mit 30 cm Durchmesser und 8 Portionen. Der Teig braucht Ruhezeit; das Backen dauert je nach Form und Ofen etwa 45–55 Minuten. Wer zum ersten Mal Teig von Hand auszieht, arbeitet am besten langsam und lässt den Teig zwischendurch entspannen. Die Arbeitsfläche dünn ölen und nur wenig Mehl zum Bestäuben verwenden. Die Spirale nicht eng zusammendrücken. Der Fladen soll innen weich, oben gebräunt und aus erkennbaren Lagen von handgezogenem Teig aufgebaut sein, nicht aus fertigen Filo-Blättern.
In der Dobrudscha und den angrenzenden Gegenden gibt es auch andere gefüllte Fladen, etwa mit Fleisch. Sie sind nicht mit dem Käsegebäck gleichzusetzen, das in der IGP-Spezifikation beschrieben wird. Diese Version bleibt bei Telemea, frischem Käsebruch und Ei. Frischer Teig, sorgfältiges Ausziehen und das lockere Aufrollen zur Spirale bestimmen Form und Textur.
Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Wasser, 30 ml Sonnenblumenöl und Essig verrühren, zum Mehl geben und zu einem groben Teig vermengen. Den Teig auf einer sauberen Fläche 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In zwei gleich große Stücke teilen, jeweils dünn mit Öl bestreichen, abdecken und 30–40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Entspannter Teig lässt sich leichter und mit weniger Rissen ausziehen.
Telemea und frischen Käsebruch in eine Schüssel bröseln. Die Mischung vor dem Salzen probieren, denn Telemea kann unterschiedlich salzig sein. Die zwei Eier für die Füllung verquirlen und unter den Käse rühren. Die Füllung soll feucht, aber nicht flüssig sein. Sehr feuchten Käse vor dem Mischen abtropfen lassen, statt die Füllung mit zusätzlichem Mehl zu verdicken.
Einen großen Tisch oder ein sauberes Baumwolltuch dünn mit Öl bestreichen. Ein Teigstück grob rechteckig ausrollen und anschließend mit den Handrücken von der Mitte nach außen ziehen, bis es sehr dünn und fast durchscheinend ist. Kleine Risse durch überlappendes Zusammendrücken der Ränder schließen. Die Hälfte der Füllung auf einer Teighälfte verteilen. Den Teig mithilfe des Tuchs zu einem langen gefüllten Strang aufrollen oder falten. Den Strang in der leicht geölten runden Form von der Mitte aus locker und durchgehend zur Spirale legen. Mit dem zweiten Teigstück wiederholen und das Ende an den ersten Strang anschließen, ohne die Spirale fest zusammenzudrücken.
Das übrige Ei mit dem Joghurt glatt verrühren. Den Guss mit einem Pinsel dünn auf der gesamten Oberfläche verteilen, auch in den Falten und am äußeren Rand. Zwischen den Windungen soll sich keine Flüssigkeit sammeln. Den geformten Fladen stehen lassen, während der Ofen fertig vorheizt.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Form auf die mittlere Schiene stellen und etwa 45–55 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und die Mitte gestockt ist. Mit einem sauberen Thermometer an der dicksten Stelle in der Mitte prüfen, ob die Füllung mit Ei 71,1 °C erreicht hat. Bräunt die Oberfläche zu schnell, bevor die Mitte gar ist, die Form locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken. Den Fladen vor dem Anschneiden 20 Minuten in der Form ruhen lassen.
Abgedeckt entspannt sich der Teig und lässt sich dünner ausziehen, ohne so leicht zu reißen.
Telemea ist unterschiedlich salzig. Den Teig salzen und die Füllung nur bei Bedarf zusätzlich würzen.
Mit den Handrücken arbeiten und den Teig mithilfe seines Eigengewichts schrittweise ausweiten.
Zwischen den Windungen etwas Platz lassen, damit der Teig aufgehen und durchbacken kann.
Die registrierte Produktspezifikation kombiniert gesalzene Telemea, frischen Käsebruch und Ei. Für diese hausgemachte Version eignet sich gut abgetropfter frischer Kuhmilchkäse; Änderungen können von der Spezifikation des geschützten Produkts abweichen.
Die eingetragene IGP-Bezeichnung gilt für Produkte aus dem festgelegten Gebiet, die der Spezifikation entsprechen. Dieses Rezept für zu Hause weist keine Zertifizierung nach.
| Problem | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der Teig zieht sich immer wieder zusammen. | Abdecken und weitere 10–15 Minuten ruhen lassen. Danach die Hände dünn ölen und den Teig langsam von der Mitte ausziehen. |
| Der Teig reißt beim Ausziehen. | Kleine Risse durch überlappendes Zusammendrücken der Ränder schließen. Nicht kräftig an einem Rand ziehen und nur wenig Mehl zum Bestäuben verwenden. |
| Die Füllung läuft aus der Spirale. | Den Käsebruch gut abtropfen lassen und die Füllung in kleinen, gleichmäßigen Portionen statt als dicke Linie verteilen. |
| Die Oberfläche ist braun, aber die Mitte noch nicht gestockt. | Die Form locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken, bis die Mitte 71,1 °C erreicht hat. |
| Originalzutat | Praktischer Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Frischer Kuhmilchkäsebruch | Milder, gut abgetropfter Frischkäse | Einen nicht wässrigen Käse wählen, dessen Salz und Säure den Geschmack der Telemea nicht überdecken. |
| Weißweinessig | Milder Apfelessig | Dieselbe Menge verwenden; der Geschmacksunterschied im Teig ist gering. |
| Von Hand gezogener Teig | Hochwertige frische Teigblätter | Eine bequemere Möglichkeit, aber mit anderer Technik; sie ist nicht mit dem in der Produktspezifikation beschriebenen Teig gleichzusetzen. |
Der gebackene Fladen enthält Ei und frische Milchprodukte. Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern nach kurzem Abkühlen sicher aufbewahren.
Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Nicht bei Raumtemperatur lagern.
Abdecken und bei höchstens 4 °C aufbewahren. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Nach sicherem Abkühlen warm oder bei Raumtemperatur servieren. Portionen vollständig heiß aufwärmen und den übrigen Fladen gekühlt halten.
Ein herzhaftes rumänisches Gebäck aus der Dobrudscha. Von Hand gezogener Teig wird mit Telemea, frischem Käsebruch und Ei gefüllt, mit Joghurt und Ei bestrichen und gefaltet oder aufgerollt zur Spirale gelegt.
Nein. Die EU-geschützte Bezeichnung gilt für Produkte aus dem festgelegten geografischen Gebiet, die nach der Produktspezifikation hergestellt werden. Dieses Rezept ist eine hausgemachte Interpretation.
Damit lässt sich bequem ein Käsegebäck zubereiten, doch fertiger Filoteig entspricht nicht der in der Spezifikation beschriebenen Methode mit frischem, von Hand gezogenem Teig. Dieses Rezept erklärt die Herstellung des Teigs.
Die Oberfläche soll gleichmäßig goldbraun und die Mitte gestockt sein. Die Temperatur an der dicksten Stelle mit einem sauberen Thermometer prüfen; die Füllung mit Ei muss 71,1 °C erreichen.
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