Plăcintă bănățeană cu brânză

Plăcintă bănățeană cu brânză, Romanya’nın Banat bölgesine ait tuzlu bir hamur işidir. Bu tarifte hamur mayalandırılır, açılır ve domuz yağı sürüldükten sonra rulo yapılır; pişince yumuşak katmanlar oluşur. İç harçta taze inek sütü peyniri, yumurta ve rendelenmiş telemea kullanılır. Laura Laurențiu’nun tarifine göre yaklaşık 24 adet çıkar. Hamurlar küçük rulolar hâlinde şekillendirilir ve peynirli harç içeride kalacak şekilde kapatılır. Türkiye’ye yönelik aramalarda bu Banat tarifine yerleşik bir Türkçe yemek adı bulunmadığı için özgün ad korunur; hamur işinin türü Türkçe açıklanır. Aynı bölgede farklı peynir ve yöntemlerle hazırlanan başka hamur işleri bu tarifle karıştırılmamalıdır.

Kaynak tarifte hamur için ekşi süt, sade yoğurt veya buttermilk kullanılabilir. Bunlar birer alternatiftir; üçünü birden eklemeyin. Şekersiz seçeneklerden birini seçin ve maya ile una daha kolay karışması için oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Toplam miktar 600 ml’dir: yaklaşık 100 ml maya karışımında, geri kalanı hamurda kullanılır. Yoğurma sonunda hamur pürüzsüz ve esnek olmalı, kâseye ya da ellere yapışmamalıdır. Unun sıvı çekme miktarı değişebileceğinden kaynak, hamur alışılmadık derecede sert veya yumuşaksa ekşi süt ya da unla küçük düzeltmelere izin verir. Azar azar ekleyin; amaç sert bir hamur değil, yumuşak ve çalışılabilir bir kıvamdır.

Kaynakta iki maya seçeneği verilir: 25 g yaş maya veya 7 g kuru maya. Her ikisi de şeker, ölçülmüş undan küçük bir miktar ve ekşi sütün bir bölümüyle etkinleştirilir. Köpük oluşana kadar yaklaşık on dakika bekletin, ardından kalan una ekleyin. Hamuru yoğurduktan sonra üzerini kapatın ve hava akımı olmayan ılık bir yerde hacmi iki katına çıkana kadar mayalandırın. Oda sıcaklığı ve mayanın etkinliği süreyi etkiler; bu nedenle hacim artışını sabit bir dakikadan daha iyi bir ölçüt olarak kullanın. Belirtilen 90 dakikalık hazırlık süresine mayalanma ve şekil verme de dâhildir; yalnızca aktif çalışma süresi değildir.

Domuz yağı hamurun yumuşak katmanlarını oluşturur. Mayalanan hamuru geniş bir dikdörtgen şeklinde açın, yağın çoğunu yüzeye yayın, rulo yapın ve kısa süre dinlendirin. Açma işleminden sonraki dinlenme hamuru gevşetir ve yeniden açmayı kolaylaştırır. Ruloyu ikiye kesin ve her yarıyı yaklaşık 5 mm kalınlığında yeniden açın. Bu yöntem milföy hamuru yapmaz: yağ, mayalı hamurun katları arasına sürülür ve pişince yumuşak, ayrılan bir dokuya katkıda bulunur. Çalışma yüzeyini az miktarda yağlamak hamuru işlerken ekstra malzeme ekleme ihtiyacını ortadan kaldırır. Kullanılan yağın domuzdan elde edildiği tarifte açıkça belirtilir.

İç harçta taze inek sütü peyniri ile tuzlu salamurada saklanan Rumen telemeası birleşir. Yumurta, peynirleri bir arada tutarak porsiyonlamayı kolaylaştırır. Telemeanın tuzluluğu değişebileceği için iç harca ayrıca tuz eklenmez; kullanmadan önce peynirin tadına bakın. İç harç akışkan değil, kaşıkla alınabilecek kadar koyu olmalıdır. Kenarı yaklaşık 10 cm olan her kareye bir çay kaşığı iç harç koymak kapatmak için boşluk bırakır. Hamuru sarıp birleşme yerini iyice kapatın. Tepsiye birleşme yeri alta gelecek biçimde yerleştirmek, mayalanma ve pişirme sırasında iç harcın içeride kalmasına yardımcı olur.

Şekil verdiğiniz hamur işleri pişirme kâğıdı serilmiş tepside yeniden mayalanır. Kaynak tarif yaklaşık 30 × 48 cm ölçülerinde büyük bir tepsi kullanır; hamurlar mayalanırken ve fırında büyür. Üstlerine sürmek için bir yumurta sarısını üç yemek kaşığı süt ve ayırdığınız iç harçtan bir-iki yemek kaşığıyla karıştırın. Bu karışım yüzeye renk verir ve küçük peynir parçalarının kızarmasını sağlar. Bu tarifte ot veya başka bir süsleme eklenmez; lezzet hamurdan ve peynirlerden gelir. Şekil verdiğiniz hamurları sürme ve fırınlama öncesinde yaklaşık 30 dakika mayalandırın.

Pişirme iki sıcaklıkta yapılır: önce 210 °C’de 10 dakika, sonra 180 °C’de 25–30 dakika. Başlangıçtaki yüksek sıcaklık hamurun kabarmasına ve renk almaya başlamasına yardımcı olur; daha düşük sıcaklık ise dışı gereğinden fazla koyulaşmadan içinin pişmesine zaman tanır. Kaynak tarif toplam 40 dakika pişirme ve 130 dakika genel süre verir; bunun 90 dakikası hazırlıktır. Her iki sıcaklığı koruyun ve eşit altın rengi görünümü kalite işareti olarak izleyin. Fırından çıkardıktan sonra yumuşak yapının toparlanması için hamur işlerini tepside birkaç dakika bekletin, ardından alın.

Kaynağın önerdiği gibi sıcak veya soğuk servis edin. Peynirli iç harç ve katmanlı hamur tek başına doyurucudur; isterseniz yanında sade bir salata sunabilirsiniz. Kalanları tarifin kendi iddiasından ayrı olarak genel gıda güvenliği önerilerine göre saklayın: iki saat içinde buzdolabına kaldırın, en fazla 4 °C’de tutun, 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken içlerinin 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın. Bunlar genel güvenlik önerileridir, özgün tarifin verdiği saklama süreleri değildir. Bu sürümün karakterini ekşi sütle hazırlanan mayalı hamur, domuz yağıyla oluşan katmanlar, taze peynir ve telemea belirler; küçük hamur işleri iki farklı fırın sıcaklığında pişirilir.