10分
酵母を起こす
酵母、砂糖、取り分けた小麦粉大さじ1、室温の酸乳約100mlを混ぜる。約10分置き、表面が泡立つのを確認する。生イーストを使う場合は、先に砂糖と一緒にほぐす。大きなボウルに残りの小麦粉と塩を入れて混ぜる。
バナト地方の層仕立てチーズペストリー
Plăcintă bănățeană cu brânzăは、ルーマニア西部バナト地方の塩味チーズ菓子。
Plăcintă bănățeană cu brânzăは、ルーマニア西部バナト地方の塩味ペストリー。大きなパイではなく、小さなロールに成形する。酸味のある乳製品入りの発酵生地にラードで層を作り、フレッシュカウチーズ、卵、塩水保存のテレメアを包む。原語名は地域料理を識別するため保持した。甘いチーズパイや、別地域のフライパン焼きペストリーとは形も技法も異なる。
酵母、砂糖、全量から取り分けた小麦粉、少量の酸乳を混ぜ、約10分置いて泡立ちを確認する。生イーストなら砂糖とほぐしてから加える。乳製品は室温に戻すと混ざりやすい。元レシピが示す酸乳、ヨーグルト、バターミルクから無糖のものを1種類選び、合計量は変えない。小麦粉の吸水には差があるため、生地の硬さに応じて酸乳か粉を少量ずつ調整する。
初回発酵は暖かく風の当たらない場所で、生地が約2倍になるまで行う。発酵後、厚さ約8mmにのばしてラードを塗り、巻いて7〜8分休ませる。半分に切り、各片を約5mm厚にのばす。この工程で脂肪が生地の間に広がる。指定の休み時間を取ると、次にのばすとき生地が戻りにくい。
具は水気を切ったフレッシュカウチーズ、全卵、すりおろしたテレメアで作る。テレメアの塩味は製品差がある。元レシピは具への追加塩を指定していないので、混ぜる前に味を確かめる。具は流れない固さにし、約10cm角の生地に小さじ1ずつのせる。縁を閉じて閉じ目を下に置くと、発酵中に具が出にくい。
オーブンシートを敷いた約30cm×48cmの天板に間隔を空けて並べ、暖かい場所で約30分二次発酵させる。卵黄、牛乳大さじ3、取り分けた具大さじ1〜2を混ぜ、表面に薄く塗る。追加のハーブや飾りは使わない。風味の軸は発酵生地、ラードの層、二種類のチーズである。
210℃で10分焼き、180℃に下げてさらに25〜30分焼く。準備90分、焼成40分、合計130分は元レシピの時間。温度を下げる順序を保ち、表面が均一なきつね色になるまで焼く。焼き上がりは柔らかく具も熱いため、天板の上で少し落ち着かせてから移す。焼き色は仕上がりの目安で、安全な保存条件とは別である。
元レシピに従い、温かいうちか室温で食べる。残りは一般的な調理済み食品の指針に従い、2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べる。再加熱時は全体を74℃にする。これらは一般的な安全目安で、元レシピ固有の保存主張ではない。
