Plăcintă bănățeană cu brânză

Plăcintă bănățeană cu brânză to wytrawny wypiek z rumuńskiego Banatu, przygotowywany tutaj w formie małych placków z miękkiego ciasta drożdżowego. Ciasto jest wzbogacone smalcem wieprzowym, który po rozwałkowaniu i złożeniu tworzy delikatne warstwy. Nadzienie składa się ze świeżego sera z mleka krowiego, jajka i startej telemei. Przepis źródłowy daje około 24 sztuki. Każdy placek jest porcją złożonego ciasta, a niewielka ilość nadzienia pozostaje w środku podczas pieczenia. Zachowujemy rumuńską nazwę potrawy, ponieważ nie udało się ustalić utrwalonego polskiego odpowiednika dla tej konkretnej wersji z Banatu.

Ta wersja opiera się na przepisie domowym udokumentowanym przez Laurę Laurențiu. Do ciasta można użyć kwaśnego mleka, jogurtu naturalnego albo maślanki. Są to alternatywy, więc należy wybrać jeden niesłodzony fermentowany produkt mleczny, a nie łączyć wszystkie trzy. Produkt w temperaturze pokojowej łatwiej połączyć z drożdżami i mąką. Łączna ilość wynosi 600 ml; około 100 ml trafia do zaczynu, a pozostała część do ciasta. Po wyrobieniu powinno być gładkie i elastyczne, odchodzić od miski i dłoni. Mąki różnią się chłonnością, dlatego źródło dopuszcza małe ilości dodatkowego mleka fermentowanego albo mąki, jeśli ciasto jest nietypowo zwarte lub bardzo miękkie. Korekta ma być stopniowa: celem jest miękkie ciasto, a nie twarda kula.

Źródło podaje dwa warianty drożdży: 25 g świeżych albo 7 g suszonych. Oba rodzaje łączy się z cukrem, niewielką ilością odmierzonej mąki i częścią fermentowanego mleka. Zaczyn potrzebuje około dziesięciu minut, by się spienić, zanim zostanie połączony z resztą mąki. Następnie ciasto należy energicznie wyrobić i pozostawić do podwojenia objętości w ciepłym miejscu, z dala od przeciągów. Czas wyrastania zależy od temperatury pomieszczenia i aktywności drożdży, więc lepszym sygnałem niż sztywna liczba minut jest właśnie podwojenie objętości. Podane 90 minut przygotowania obejmuje wyrastanie i formowanie, a nie tylko pracę ręczną.

Smalec wieprzowy odpowiada za miękkie, oddzielające się warstwy tej wersji. Wyrośnięte ciasto należy spłaszczyć i rozwałkować na szeroki prostokąt, posmarować większością smalcu, zwinąć i krótko odłożyć. Odpoczynek rozluźnia ciasto po wałkowaniu, dzięki czemu łatwiej ponownie je rozciągnąć. Rulon dzieli się na dwie części, a każdą z nich rozwałkowuje na cieńszy płat. Nie jest to ciasto francuskie: smalec zostaje rozprowadzony pomiędzy złożeniami drożdżowego ciasta, co po upieczeniu daje miękkie warstwy. Lekko natłuszczony blat i niewielka ilość smalcu odłożona do smarowania pomagają pracować z ciastem bez dodawania składników spoza przepisu.

Nadzienie łączy świeży ser z mleka krowiego z telemeą, rumuńskim serem przechowywanym w solance. Całe jajko pomaga związać oba sery, tak by można było nakładać porcje na ciasto. Telemea może różnić się słonością, a do samego nadzienia przepis nie dodaje osobnej soli. Warto więc spróbować sera przed wymieszaniem składników, zwłaszcza jeśli nie znamy jego smaku. Nadzienie powinno pozostać zwarte i lekko kruszące, a nie wodniste. Łyżeczka masy na kwadrat o boku około 10 cm wystarcza, pozostawiając czyste brzegi do zlepienia. Starannie zamknięte ciasto i ułożenie placków łączeniem w dół pomagają zatrzymać ser w środku, gdy ciasto zacznie rosnąć.

Po uformowaniu placki ponownie wyrastają na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Źródło wskazuje dużą blachę, około 30 × 48 cm, ponieważ sztuki potrzebują miejsca podczas wyrastania i pieczenia. Do wykończenia służy żółtko, trzy łyżki mleka i jedna lub dwie łyżki odłożonego nadzienia. Taka glazura nadaje wierzchowi kolor i pozostawia drobne zapieczone kawałki sera. W tej wersji nie dodaje się ziół ani dekoracyjnych dodatków; smak nadzienia pozostaje najważniejszy. Przed pieczeniem należy dać uformowanym plackom około 30 minut na ponowne wyrośnięcie.

Pieczenie odbywa się w dwóch etapach: najpierw 10 minut w temperaturze 210 °C, potem 25–30 minut w 180 °C. Początkowo wyższa temperatura wspomaga wyrastanie i rumienienie, a niższa daje plackom czas, by dopiekły się bez zbyt szybkiego ciemnienia. Źródło podaje 40 minut pieczenia i 130 minut łącznie, w tym 90 minut przygotowania. Warto trzymać się tych temperatur i obserwować równomiernie złocisty wierzch jako wskazówkę jakości. Po wyjęciu z piekarnika należy odczekać chwilę, zanim placki zostaną zdjęte z blachy; krótki odpoczynek pozwala ich miękkiej strukturze się ustabilizować.

Placki można podać na ciepło albo w temperaturze pokojowej, zgodnie z sugestią źródła. Dzięki nadzieniu serowemu i warstwom ciasta są sycące bez rozbudowanych dodatków; jeśli ktoś ma ochotę, może podać obok prostą sałatę. Pozostałości należy traktować jak inne ugotowane potrawy: schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu dwóch godzin, przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej, zjeść w ciągu 3–4 dni i odgrzać do 74 °C. To ogólne wskazówki bezpieczeństwa żywności, a nie twierdzenia z oryginalnego przepisu. Charakter tego wypieku tworzy połączenie fermentowanego mleka w cieście drożdżowym, warstw ze smalcem, świeżego sera z mleka krowiego i telemei oraz małego, zawijanego kształtu.