Plăcinte dospite din Banat, cu brânză proaspătă, telemea și aluat fraged, rumenite în două etape de coacere.
Aluatul rulat capătă straturi fragede datorită unturii, iar umplutura combină brânză proaspătă de vaci, ou și telemea.
Plăcinta bănățeană cu brânză este un preparat sărat din Banat, făcut aici în bucăți mici din aluat dospit. Aluatul se întinde, se unge cu untură de porc și se rulează, astfel încât la copt să capete straturi fragede. Umplutura combină brânză proaspătă de vaci, ou și telemea rasă. Rețeta Laurei Laurențiu produce aproximativ 24 de bucăți. Plăcintele se rulează individual, iar umplutura rămâne în interiorul aluatului. Denumirea apare în surse culinare românești pentru acest preparat; varianta de față păstrează numele și formula sursei, fără a o confunda cu alte plăcinte bănățene care folosesc alte brânzeturi sau alte proporții.
Rețeta permite folosirea laptelui acru, a iaurtului simplu sau a laptelui bătut în aluat. Acestea sunt alternative, așa că alegeți o singură variantă, neîndulcită. Lăsați-o să ajungă la temperatura camerei pentru a se combina mai ușor cu drojdia și făina. Cantitatea totală este de 600 ml: aproximativ 100 ml se folosesc la activarea drojdiei, iar restul se încorporează în aluat. După frământare, aluatul trebuie să fie neted, elastic și să se desprindă de bol și de mâini. Făina absoarbe lichidul în mod diferit, iar sursa permite corecții mici cu lapte acru sau făină dacă aluatul este neobișnuit de tare ori moale. Adăugați treptat; urmăriți o consistență moale, nu un aluat rigid.
Sursa indică două opțiuni pentru drojdie: 25 g drojdie proaspătă sau 7 g drojdie uscată. Ambele se activează cu zahăr, puțină făină din cantitatea măsurată și o parte din laptele acru. Lăsați maiaua aproximativ zece minute, până face spumă, apoi adăugați-o în făina rămasă. După frământare, acoperiți aluatul și lăsați-l într-un loc cald, ferit de curent, până își dublează volumul. Temperatura din încăpere și activitatea drojdiei influențează durata, de aceea volumul aluatului este un reper mai bun decât un timp fix. Cele 90 de minute de pregătire includ dospirea și modelarea, nu doar timpul de lucru efectiv.
Untura de porc formează straturile moi ale aluatului. Întindeți aluatul dospit într-un dreptunghi lat, ungeți-l cu cea mai mare parte din untură, rulați-l și lăsați-l puțin să se odihnească. Repausul după întindere relaxează aluatul și ușurează următoarea manevrare. Tăiați ruloul în două și întindeți din nou fiecare parte într-o foaie subțire. Nu este vorba despre aluat foietaj: untura se întinde între straturile de aluat dospit și contribuie la textura fragedă după coacere. Ungerea ușoară a suprafeței de lucru ajută la manipulare fără să fie nevoie de ingrediente suplimentare. Rețeta precizează că se folosește untură de porc.
Umplutura reunește brânza proaspătă de vaci și telemeaua, o brânză românească păstrată în saramură. Oul leagă brânzeturile și face compoziția ușor de porționat. Telemeaua poate avea un nivel diferit de sare, iar sursa nu adaugă sare separat în umplutură; gustați-o înainte de folosire. Compoziția trebuie să rămână suficient de fermă pentru a fi pusă cu lingurița, nu lichidă. O linguriță pentru fiecare pătrat de aluat de circa 10 cm lasă loc la margini pentru închidere. Lipiți bine aluatul și așezați plăcinta cu îmbinarea în jos, astfel încât umplutura să rămână înăuntru la dospire și coacere.
După modelare, plăcintele mai dospesc în tavă, pe hârtie de copt. Sursa folosește o tavă mare, de aproximativ 30 × 48 cm, deoarece bucățile cresc înainte și în timpul coacerii. Pentru finisare, amestecați un gălbenuș cu trei linguri de lapte și una-două linguri din umplutura păstrată. Compoziția unge suprafața și lasă mici bucăți de brânză să se rumenească deasupra. În această versiune nu se adaugă verdețuri sau garnituri; gustul vine din aluat și brânzeturi. Lăsați plăcintele modelate la dospit aproximativ 30 de minute înainte de ungere și coacere.
Coacerea are două etape: primele 10 minute la 210 °C, apoi încă 25–30 de minute la 180 °C. Temperatura inițială mai ridicată ajută aluatul să crească și să înceapă să se rumenească, iar temperatura mai mică îi oferă timp să se coacă fără ca suprafața să se închidă prea repede la culoare. Sursa indică 40 de minute pentru coacere și 130 de minute în total, dintre care 90 de minute de pregătire. Păstrați ambele temperaturi și urmăriți rumenirea uniformă ca reper de calitate. După ce scoateți tava din cuptor, lăsați plăcintele câteva minute în ea, pentru ca structura lor fragedă să se așeze înainte de mutare.
Serviți-le calde sau reci, așa cum propune sursa. Umplutura de brânză și aluatul în straturi sunt sățioase și fără o garnitură elaborată; puteți adăuga o salată simplă dacă doriți. Păstrați resturile conform recomandărilor generale de siguranță alimentară, menționate separat de rețeta originală: răciți-le și puneți-le la frigider în cel mult două ore, păstrați-le la maximum 4 °C, consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le până la 74 °C. Acestea sunt recomandări generale, nu afirmații ale autoarei rețetei. Caracterul acestei versiuni vine din aluatul dospit cu lapte acru, straturile obținute cu untură, brânza proaspătă și telemea, precum și coacerea în două etape de temperatură.
Amestecați drojdia cu zahărul, 1 lingură de făină și aproximativ 100 ml de lapte acru la temperatura camerei. Lăsați compoziția circa 10 minute, până face spumă. Dacă folosiți drojdie proaspătă, sfărâmați-o mai întâi în zahăr. Într-un bol încăpător, amestecați restul de făină cu sarea.
Faceți o adâncitură în făină, adăugați maiaua și turnați treptat restul de lapte acru. Frământați energic până când aluatul devine neted și elastic, nu se mai lipește de bol sau de mâini. Dacă este neobișnuit de tare, adăugați lapte acru câte o lingură; dacă este prea moale, presărați puțină făină. Acoperiți-l și lăsați-l la dospit într-un loc cald, ferit de curent, până își dublează volumul.
Răsturnați aluatul dospit pe o suprafață unsă ușor cu untură și întindeți-l într-un dreptunghi lat. Ungeți-l cu cea mai mare parte din untură, rulați-l și lăsați-l să se odihnească 7–8 minute. Tăiați ruloul în două, apoi întindeți din nou fiecare bucată până la o grosime de aproximativ 5 mm. Odihna scurtă face aluatul mai ușor de întins.
Tăiați foile de aluat în pătrate cu latura de circa 10 cm. Puneți în mijlocul fiecăruia câte 1 linguriță de umplutură din brânză proaspătă, ou și telemea. Rulați aluatul, lipiți bine marginile și așezați fiecare bucată în tavă cu îmbinarea în jos. Păstrați umplutura departe de margini, ca să puteți închide plăcintele.
Acoperiți plăcintele modelate și lăsați-le la dospit aproximativ 30 de minute. Încălziți cuptorul la 210 °C. Bateți gălbenușul cu laptele și 1–2 linguri din umplutura păstrată, apoi ungeți plăcintele într-un strat subțire.
Coaceți 10 minute la 210 °C. Reduceți temperatura la 180 °C și continuați coacerea încă 25–30 de minute, până când plăcintele sunt rumenite uniform și coapte. Lăsați-le câteva minute în tavă, ca structura fragedă să se întărească înainte să le mutați.
Se combină mai ușor cu drojdia și făina și ajută aluatul să dospească uniform.
Urmăriți volumul la prima dospire; într-o încăpere mai răcoroasă poate dura mai mult.
O linguriță pentru un pătrat de 10 cm lasă suficient loc pentru lipirea marginilor.
Plăcintele mai cresc înainte de coacere, așa că folosiți o tavă mare și lăsați puțin loc între ele.
Folosiți 25 g de drojdie proaspătă sau 7 g de drojdie uscată, conform sursei. Activați varianta aleasă cu zahăr, puțină făină și aproximativ 100 ml de lapte acru.
Folosiți în total 600 ml de iaurt simplu, lapte bătut sau lapte acru. Alegeți un produs neîndulcit și lăsați-l să ajungă la temperatura camerei.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
| Aluatul este prea tare. | Făina absoarbe lichidul diferit. În timpul frământării, adăugați lapte acru câte o lingură, până când aluatul devine neted și elastic. |
| Umplutura iese din plăcinte. | Folosiți aproximativ o linguriță pentru fiecare pătrat, țineți umplutura departe de margini și așezați plăcintele cu îmbinarea în jos. |
| Aluatul se întinde greu a doua oară. | Lăsați ruloul să se odihnească 7–8 minute, conform rețetei. Repausul relaxează aluatul și ușurează întinderea. |
Serviți calde sau reci, conform sugestiei sursei.
Lăsați plăcintele să se răcească complet, acoperiți-le și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore. Păstrați-le la maximum 4 °C și consumați-le în 3–4 zile.
Reîncălziți resturile până când ajung la 74 °C în interior.
Este o plăcintă sărată din Banat. În această versiune, aluatul dospit se unge cu untură și se umple cu brânză proaspătă de vaci, ou și telemea.
Da. Sursa permite iaurt simplu, lapte bătut sau lapte acru. Alegeți o singură variantă neîndulcită și folosiți-o la temperatura camerei.
Da. Sursa indică 25 g de drojdie proaspătă sau 7 g de drojdie uscată.
Lăsați-le să se răcească complet, acoperiți-le și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore. Păstrați-le la maximum 4 °C timp de 3–4 zile și reîncălziți-le până când ajung la 74 °C în interior.
Descoperiți alte plăcinte cu brânză și aluaturi regionale românești.
