Mămăligă sa sirom telemea i kiselom pavlakom

Mămăligă je rumunsko jelo od kukuruznog griza kuvanog u vodi. Može biti retka i meka, poput kaše koja se zahvata kašikom, ili čvrsta, pa se istrese na dasku i seče. Ovaj recept prati mekšu, kašastu verziju: kukuruzni griz se skuva u posoljenoj vodi, a zatim se posluži vruć sa izmrvljenim sirom iz salamure i kiselom pavlakom. Blaga toplina kukuruza, slanoća sira i svežina pavlake čine jednostavnu, prepoznatljivu kombinaciju.

Naziv mămăligă pripada rumunskoj kuhinji i zadržan je u izvornom obliku. U srpskom se jelo često naziva rumunskom mamaljugom, a ponekad se opisuje kao palenta; ipak, recept ne treba svesti samo na poznatu domaću palentu, jer ovo jelo ima sopstvene lokalne oblike i načine posluživanja. Kukuruz je u evropske krajeve stigao iz Amerike, a vremenom je postao važna poljoprivredna kultura. Rumunski kulinarski i kulturni izvori opisuju ga kao dugotrajni deo domaće kuhinje, naročito praktičan u seoskim domaćinstvima gde se kukuruzni griz lako čuvao i pripremao.

Uloga ovog jela menjala se kroz vreme: od zasitne svakodnevne hrane koja se jela uz jednostavne mlečne proizvode ili povrće, do priloga uz variva i meso, ali i samostalnog jela sa sirom i pavlakom. Zbog toga je preciznije govoriti o raznovrsnoj rumunskoj namirnici i načinu pripreme nego tvrditi da postoji samo jedan recept koji prate sva domaćinstva. Gustina, vrsta sira i prilog menjaju se od kuće do kuće i od prilike do prilike.

Razlika među oblicima ovog jela je važna. Meka kaša se sipa i jede kašikom. Čvršća verzija kuva se sa manje vode, a kada se ohladi može da se istrese i iseče. Bulz je posebno jelo: komadi čvrste kukuruzne kaše oblikuju se oko sira, pa se peku ili griluju. Mămăligă în pături slaže se u slojevima sa sirom ili drugim dodacima. Ovde se priprema jednostavna, meka kaša koja se odmah služi sa sirom i pavlakom, a ne oblikovane ili slojevite verzije.

Slani sir daje jelu karakter. Rumunska telemea je sir iz salamure, a razlikuje se po mleku i dužini zrenja. Telemea od ovčjeg mleka obično ima puniji i izraženiji ukus, dok su varijante od kravljeg mleka blaže. Sir izmrvite preko kaše umesto da ga potpuno rastopite: tako se zadržava njegova tekstura i svaki zalogaj ima pomalo drugačiji odnos sira i kukuruza. Ako telemea nije dostupna, sir u feta stilu iz salamure praktična je zamena, ali ukus neće biti sasvim isti.

Kisela pavlaka ublažava slanoću sira i dodaje blagu kiselost. Upotrebite običnu punomasnu fermentisanu pavlaku i držite je u frižideru dok se kaša kuva. Količina u ovom receptu predviđena je tako da svaka porcija dobije obilnu kašiku, ali da jelo ne postane retko. Neka domaćinstva dodaju više mlečnih proizvoda, puter ili druge dodatke; ovde je kombinacija namerno jednostavna kako bi se i ukus kukuruza jasno osetio.

Konačna gustina zavisi od krupnoće griza, količine vode i dužine kuvanja. Fino mleveni griz brzo se zgušnjava, dok krupniji traži više vremena da omekša. Postepeno sipanje u vodu koja blago vri, uz stalno mućenje, pomaže da se ne stvore grudvice. Kada se kaša zgusne, pređite na čvrstu drvenu varjaču i često mešajte po dnu i ivicama šerpe, jer tu može da se zalepi. Održavajte blagu vatru da se zrna skuvaju bez zagorevanja i bez prskanja vrele kaše.

Odnos od 250 g griza na 1,2 l vode daje meku, kašastu kukuruznu kašu. To je praktičan odnos za ovu verziju recepta, ne pravilo koje važi za svaku vrstu griza i svako domaćinstvo. Ako vaš griz upije više vode, umešajte još malo ključale vode; za čvršću kašu počnite sa manjom količinom vode sledeći put. Vodu posolite umereno, jer će i telemea doprineti slanoći.

Poslužite ovu kašu ubrzo po završetku kuvanja, dok je vruća i meka, sa sirom i pavlakom već pripremljenim na stolu. Može biti jednostavan samostalan obrok ili prilog uz veći ručak. Ostatke brzo prebacite u plitku posudu i stavite u frižider najkasnije dva sata nakon pripreme. Mlečne dodatke držite rashlađene odvojeno, a ostatke kaše dobro zagrejte pre posluživanja. Hlađenjem će se stegnuti, što je očekivano; pri podgrevanju dodajte malo vode da ponovo postane mekša.