Rumunska kisela supa od goveđih škembića priprema se u bujonu od kostiju, sa belim lukom i sirćetom, pa se završava mešavinom kisele pavlake i žumanaca.
Ciorbă de burtăCiorbă de burtă je rumunska kisela supa prepoznatljiva po goveđem bujonu, trakicama škembića, belom luku, sirćetu i kremastoj završnoj mešavini od pavlake i žumanaca.
Ciorbă de burtă prepoznaje se po svetlom, kremastom bujonu i trakicama goveđih škembića koje ostaju vidljive u činiji. Naziv je rumunski i zadržava se u izvornom obliku; za čitaoca u Srbiji može se opisati kao rumunska kisela supa od goveđih škembića. Recepti se razlikuju od kuće do kuće, naročito po količini belog luka, sirćeta i kisele pavlake. Ova verzija zato počinje umerenim začinjavanjem, a dodatna kiselost može se prilagoditi za stolom.
Osnova je goveđi bujon koji se kuva od kostiju, vode i korenastog povrća. Kosti se prvo polako kuvaju, a povrće se dodaje kasnije, tako da aromatizuje tečnost a da se ne raspadne u šerpi. Tiho vrenje olakšava skidanje pene i daje čistiji bujon. Kada se kuvanje završi, kosti i povrće se vade, a tečnost se procedi pre nego što se u nju vrate škembići.
Za ovu praktičnu kućnu pripremu koriste se potpuno skuvani, gotovi goveđi škembići. Oni se ocede, iseku na kratke trakice i zagreju u procedenom bujonu. Sirovi škembići nisu jednostavna zamena: obično zahtevaju posebno čišćenje i znatno duže kuvanje, pa vreme navedeno u ovom receptu ne važi za njih. Proverite deklaraciju i sledite uputstvo proizvođača za čuvanje i odmrzavanje.
Kremastu završnicu daje mešavina kisele pavlake i žumanaca. Ona se prvo umuti u činiji, a zatim joj se postepeno dodaje vruć bujon. To se radi polako kako bi se jaja zagrejala pre nego što se smesa sjedini sa sadržajem šerpe. Pošto se pavlaka i žumanca već nalaze u loncu, supu je važno zagrevati uz stalno mešanje i bez ključanja. Termometar pomaže da se dostigne 71 °C, a da se tekstura ne naruši jakom vatrom.
Beli luk i sirće daju jelu prepoznatljiv, osvežavajući ukus. Njihova količina može da varira, pa je recept namerno izbalansiran tako da se i dalje oseća ukus goveđeg bujona. Belo vinsko sirće dodajte u navedenoj meri, probajte supu, pa po potrebi ponudite još za stolom. Isto važi za beli luk: dodatnu količinu je lakše umešati u pojedinačnu porciju nego naknadno ublažiti prezačinjenu šerpu.
Povrće je ovde namenjeno bujonu i nakon kuvanja se cedi, umesto da ostane u gotovoj supi. Škembići su glavni čvrsti sastojak. Ujednačene trakice širine oko 5 mm ravnomerno se zagrevaju i lakše jedu od dugih, nepravilnih komada. Za sečenje koristite čistu dasku i nož, posebno ako su prethodno bili u dodiru sa sirovim kostima ili njihovom ambalažom.
Ciorbă de burtă služi se vruća, u činijama koje mogu da se zagreju dok se supa završava. Uz nju se često nudi hleb, ali on nije uračunat u sastojke ovog recepta. Dodatno sirće ili beli luk mogu se izneti odvojeno. Nije potrebno dodavati mnogo ukrasa: kremasta supa, meki škembići i blago kiseo završetak već određuju karakter jela.
Redosled završnih radnji presudan je za glatku teksturu. Ako se cela količina pavlake i žumanaca sipa direktno u vrelu šerpu, jaja mogu naglo da se zgrušaju. Ako gotova supa snažno proključa, mlečna mešavina može da se razdvoji. Zato se bujon u činiju dodaje postepeno, a sadržaj šerpe zagreva na tihoj vatri uz mešanje. Svaka od ovih radnji ima praktičnu svrhu, a ne samo estetsku: rezultat treba da bude ujednačen i kremast, bez sitnih grudvica kuvanog jajeta.
Bujon može da se skuva dan ranije, brzo rashladi i čuva u frižideru. Kada se ohladi, mast sa površine može da se ukloni ako je ima; želatinasta struktura bujona je očekivana posledica kuvanja kostiju i omekšaće kada se tečnost zagreje. Škembiće i završnu mešavinu dodajte na dan posluživanja. Tako unapred obavljen posao olakšava pripremu, a pavlaka i žumanca ne stoje dugo u već završenom jelu.
Sirove goveđe kosti nemojte ispirati pod mlazom vode, jer prskanje može da prenese nečistoće po sudoperi i okolnim površinama. Škembiće čuvajte rashlađene i pratite uputstvo na pakovanju. Gotovu supu prebacite u plitke posude i stavite u frižider najkasnije dva sata posle kuvanja; prema navedenim smernicama ostatke iskoristite u roku od 3–4 dana. Podgrevajte samo količinu koja je potrebna, uz mešanje, do 74 °C. Ne dozvolite da ponovo jako provri, jer se tada kremasta završnica može razdvojiti.
Stavite goveđe kosti u veliku šerpu i prelijte ih sa 3,5 l hladne vode. Polako zagrevajte do blagog ključanja i kašikom skidajte sivkastu penu koja se pojavi na površini. Smanjite vatru da tečnost tiho vri; nemojte prati sirovu govedinu niti prskati vodu oko sudopere.
Delimično poklopite šerpu i kuvajte kosti 90 minuta, tako da se povremeno pojavi tek poneki mehurić. Dodajte crni luk, šargarepu, koren celera, koren peršuna, lovor i biber u zrnu. Kuvajte još 35 minuta, dok povrće ne omekša, a bujon ne dobije pun ukus.
Izvadite kosti i povrće. Procedite bujon kroz sitnu cediljku u čistu šerpu; bacite biber u zrnu i lovor. Ocedite potpuno skuvane škembiće i isecite ih popreko na jednake trakice širine oko 5 mm. Posle rukovanja kostima upotrebite čistu dasku i nož.
Vratite procedeni bujon na tihu vatru. Dodajte škembiće i kuvajte 15–20 minuta, uz jedno ili dva mešanja, dok se svi komadi dobro ne zagreju i ne počnu da ispuštaju paru. Smanjite vatru dok pripremate završnu mešavinu.
U činiji otpornoj na toplotu umutite kiselu pavlaku i žumanca dok smesa ne postane glatka. Postepeno dodajte 250 ml vrućeg bujona, najpre kašiku po kašiku, a zatim u tankom mlazu, neprekidno muteći. Tako se jaja polako zagrevaju i manja je verovatnoća da se zgrušaju kada ih dodate u šerpu.
Umešajte zagrejanu mešavinu u šerpu i držite je na tihoj vatri. Neprekidno mešajte i termometrom proverite temperaturu na nekoliko mesta; zagrejte supu do 71 °C, pa je odmah sklonite sa vatre, bez ključanja. Umešajte beli luk i sirće, probajte i dosolite po potrebi. Poslužite vruće. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.
Nekoliko sitnih mehurića dovoljno je da se kosti kuvaju. Snažno ključanje zamutiće bujon i otežaće skidanje pene.
Kasnije dodavanje daje korenu vremena da aromatizuje bujon, a da se ne raspadne pre ceđenja.
Kratke trakice širine oko 5 mm ravnomerno se zagrevaju i lakše jedu.
Vruć bujon dodajte pavlaci i žumancima u tankom mlazu, uz neprekidno mućenje.
Promesite supu i izmerite temperaturu na nekoliko mesta. Sklonite je sa vatre čim dostigne 71 °C; nemojte je kuvati do ključanja.
Sirće se razlikuje po jačini. Umešajte odmerenu količinu, a dodatno poslužite odvojeno.
Rasporedite ih u plitke posude i stavite u frižider u roku od dva sata. Podgrevajte samo porciju koju ćete poslužiti.
Količina sirćeta, belog luka i kisele pavlake razlikuje se od recepta do recepta. Začinite osnovu umereno, a dodatno sirće ili beli luk ponudite odvojeno uz porciju.
Ova kućna verzija počinje potpuno skuvanim škembićima. Sirovi, neobrađeni škembići zahtevaju posebno čišćenje i duže kuvanje; vreme navedeno ovde nije dovoljno za njih.
Ciorbă rădăuțeană je srodna rumunska kisela supa koja se najčešće pravi sa piletinom umesto sa škembićima. Ovaj recept zadržava osnovu jela ciorbă de burtă — goveđe škembiće.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Završna mešavina je zrnasta ili se razdvojila. | Smanjite vatru i prestanite da kuvate. U činiji umutite kutlaču supe sa malo kisele pavlake, pa tu smesu polako vratite u šerpu. Ako su se jaja već potpuno zgrušala, tekstura se ne može sasvim izgladiti. |
| Supa je bljutava. | Dodajte malo sirćeta i prstohvat soli, pa ponovo probajte. Dodatni beli luk ili sirće možete ponuditi uz porciju. |
| Bujon je zamućen. | To se obično desi kada bujon snažno ključa ili se kosti previše mešaju. Možete ga upotrebiti; nastavite tiho kuvanje i procedite ga kroz sitnu cediljku. |
| Škembići su žilavi. | Kuvajte ih još 5–10 minuta na tihoj vatri, pa proverite ponovo. Ako proizvod nije bio potpuno skuvan, pratite uputstvo sa pakovanja umesto da pretpostavite da je kratko zagrevanje dovoljno. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Potpuno skuvani goveđi škembići | Potpuno skuvani teleći škembići | Upotrebite istu količinu i proverite da su potpuno skuvani. Ukus može biti blaži, ali navedeno vreme odgovara zagrevanju gotovog proizvoda. |
| Belo vinsko sirće | Belo alkoholno sirće ili limunov sok | Počnite sa manjom količinom, probajte i dodajte još postepeno. Limun daje drugačiju aromu; supa treba blago da bude kisela, ne oštra. |
To je rumunska kisela supa sa goveđim škembićima u bujonu, koja se često završava belim lukom, sirćetom, kiselom pavlakom i žumancima. Recepti se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva.
Ne u ovom vremenskom okviru. Recept je namenjen potpuno skuvanim škembićima. Sirovi škembići zahtevaju posebno čišćenje i duže kuvanje, pa sledite postupak namenjen sirovom proizvodu.
Postepeno umutite vruć bujon u žumanca i kiselu pavlaku, a zatim smesu umešajte u šerpu na tihoj vatri. Zagrejte do 71 °C i nemojte dozvoliti da provri.
Bujon možete skuvati i procediti ranije, pa ga brzo rashladiti. Za najglatkiju teksturu dodajte škembiće i završnu mešavinu na dan posluživanja. Gotove ostatke stavite u frižider u roku od dva sata.
Prebacite ih u plitke posude i rashladite u roku od dva sata. Iskoristite ih za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C uz blago mešanje; ako supa jako provri, pavlaka može da se razdvoji.
Pogledajte i druga rumunska jela sa različitim regionalnim običajima i načinima pripreme.
