Rumunské kynuté pečivo s měkkými vrstvami vytvořenými sádlem, plněné čerstvým sýrem, vejcem a telemeou.
Malé kynuté placky spojují čerstvý sýr z kravského mléka se slanou telemeou; vrstvy těsta vznikají potřením sádlem.
Plăcintă bănățeană cu brânză je slané pečivo z rumunského Banátu, které se v této verzi připravuje jako malé kynuté placky. Měkké těsto se rozvaluje a prokládá vepřovým sádlem, díky němuž se po upečení odděluje do jemných vrstev. Náplň tvoří čerstvý sýr z kravského mléka, vejce a nastrouhaná telemea. Recept podle zdroje připraví přibližně 24 kusů. Jednotlivé porce mají podobu malých stočených rolek, v nichž zůstává sýrová náplň uvnitř těsta. České hledání neukázalo ustálený název této konkrétní banátské varianty, proto zůstává původní rumunské pojmenování a český text ho stručně vysvětluje.
Tato verze vychází z domácího receptu zveřejněného Laurou Laurențiu. Do těsta lze použít kyselé mléko, bílý jogurt nebo podmáslí. Jde o alternativy, proto zvolte jeden neslazený kysaný mléčný výrobek a nekombinujte je. Tekutina pokojové teploty se snáze spojí s droždím i moukou. Celkové množství je 600 ml; asi 100 ml se použije na aktivaci droždí a zbytek se přidá do těsta. Po vypracování má být těsto hladké a pružné, má se oddělovat od stěn mísy i rukou. Mouka může tekutinu různě nasávat, proto zdroj připouští drobné úpravy malým množstvím mléka nebo mouky, pokud je těsto nezvykle tuhé či příliš měkké. Přidávejte je postupně; cílem zůstává měkké těsto, nikoli tuhá koule.
Zdroj uvádí dvě možnosti droždí: 25 g čerstvého nebo 7 g sušeného. Oba druhy se aktivují s cukrem, trochou odměřené mouky a částí kyselého mléka. Nechte směs asi deset minut stát, dokud nenapění, a teprve potom ji zapracujte do zbytku mouky. Po hnětení těsto zakryjte a nechte kynout na teplém místě chráněném před průvanem, dokud nezdvojnásobí objem. Teplota v místnosti i aktivita droždí ovlivňují rychlost kynutí, proto je zdvojnásobení objemu spolehlivějším vodítkem než pevný čas. Uvedených 90 minut přípravy zahrnuje kynutí i tvarování, nikoli pouze aktivní práci.
Vepřové sádlo dodává těstu typické měkké vrstvy. Vykynuté těsto rozválejte do širokého obdélníku, většinu sádla rozetřete po povrchu, těsto srolujte a nechte krátce odpočinout. Odpočinek po válení těsto uvolní a usnadní další rozválení. Roládu potom rozdělte na dvě části a každou vyválejte do tenčího plátu. Nejde o listové těsto: sádlo se roztírá mezi vrstvami kynutého těsta a při pečení vytváří měkkou, oddělenou strukturu. Lehce vymazaná pracovní plocha a odložené sádlo na potření pomohou s těstem pracovat, aniž by bylo nutné přidávat další surovinu. Vepřový původ sádla je v receptu výslovně uveden.
Náplň kombinuje čerstvý sýr z kravského mléka s telemeou, rumunským sýrem uchovávaným v solném nálevu. Vejce pomáhá sýry spojit, aby se daly snadno dávkovat. Telemea může být různě slaná a recept do náplně nepřidává další sůl. Pokud její chuť neznáte, nejprve ji ochutnejte. Náplň má zůstat pevná a drobivá, ne řídká. Jedna lžička na čtverec o straně přibližně 10 cm stačí a ponechá čisté okraje pro uzavření. Okraje dobře spojte a placku položte švem dolů, aby se náplň při kynutí a pečení udržela uvnitř.
Po vytvarování nechte placky znovu kynout na plechu vyloženém pečicím papírem. Zdroj uvádí velký plech o rozměru přibližně 30 × 48 cm, protože kusy během kynutí a pečení nabudou. Na závěrečné potření se používá žloutek, tři lžíce mléka a jedna až dvě lžíce odložené náplně. Směs obarví povrch a zanechá na něm drobné zapečené kousky sýra. V této variantě se nepřidávají bylinky ani ozdoba; hlavní chuť tvoří mléčné výrobky. Vytvarované kusy nechte před potřením a pečením přibližně 30 minut kynout.
Pečení probíhá ve dvou teplotních fázích: nejprve 10 minut při 210 °C, potom dalších 25–30 minut při 180 °C. Vyšší počáteční teplota podpoří růst a zhnědnutí, nižší teplota dopřeje pečivu čas k propečení, aniž by povrch příliš rychle ztmavl. Zdroj uvádí 40 minut pečení a celkem 130 minut, z toho 90 minut přípravy. Dodržte uvedené teploty a sledujte rovnoměrně zlatavý povrch jako známku kvality. Po vytažení nechte placky několik minut na plechu, aby se jejich měkká struktura ustálila, a teprve potom je přeneste.
Podávejte je teplé nebo při pokojové teplotě, jak navrhuje zdroj. Sýrová náplň a vrstvené těsto jsou syté i bez složité přílohy; podle chuti lze přidat jednoduchý salát. Zbytky je třeba ošetřit podle schválených obecných pokynů pro hotová jídla: do dvou hodin je uložte do lednice, udržujte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C. Jde o obecné bezpečnostní doporučení, nikoli tvrzení původního receptu. Charakter této verze vytváří spojení kynutého těsta s kysaným mléčným výrobkem, vrstev ze sádla, čerstvého sýra a telemey; malé placky se pečou ve dvou teplotních fázích.
Smíchejte droždí s cukrem, 1 lžící mouky a asi 100 ml kyselého mléka pokojové teploty. Nechte přibližně 10 minut stát, dokud směs nenapění. Pokud používáte čerstvé droždí, nejprve ho rozdrobte do cukru. Ve velké míse promíchejte zbytek mouky se solí.
Uprostřed mouky vytvořte důlek, přidejte drožďovou směs a postupně přilévejte zbývající kyselé mléko. Těsto důkladně hněťte, dokud nebude hladké a pružné a nebude se lepit na mísu ani ruce. Pokud je nezvykle tuhé, přidávejte po lžíci kyselé mléko; pokud je příliš měkké, lehce ho poprašte moukou. Zakryjte ho a nechte na teplém místě bez průvanu kynout, dokud nezdvojnásobí objem.
Vykynuté těsto přeneste na lehce vymazanou pracovní plochu a rozválejte na široký obdélník. Většinu změklého sádla rozetřete po povrchu, těsto srolujte a nechte 7–8 minut odpočinout. Roládu rozkrojte napůl a každou část znovu rozválejte na tloušťku přibližně 5 mm. Krátký odpočinek usnadní další válení.
Pláty těsta nakrájejte na čtverce o straně asi 10 cm. Doprostřed každého dejte 1 lžičku náplně z čerstvého sýra, vejce a telemey. Těsto stočte, okraje pevně spojte a každý kousek položte na plech spojem dolů. Náplň nedávejte těsně k okrajům.
Vytvarované pečivo zakryjte a nechte přibližně 30 minut kynout. Předehřejte troubu na 210 °C. Žloutek rozmíchejte s mlékem a 1–2 lžícemi odložené náplně, potom pečivo potřete tenkou vrstvou směsi.
Pečte 10 minut při 210 °C. Teplotu snižte na 180 °C a pečte dalších 25–30 minut, dokud pečivo rovnoměrně nezezlátne a nebude propečené. Nechte je několik minut na plechu, aby se měkká struktura před přenesením zpevnila.
Snáze se spojí s droždím a moukou a podpoří rovnoměrné kynutí.
První kynutí posuzujte podle objemu, nikoli jen podle hodin; v chladnější místnosti může trvat déle.
Jedna lžička na čtverec o straně 10 cm usnadní uzavření okrajů.
Pečivo před pečením ještě kyne, proto použijte velký plech a nechte mezi kusy malý odstup.
Použijte 25 g čerstvého nebo 7 g sušeného droždí, jak uvádí zdroj. Obě možnosti aktivujte s cukrem, trochou mouky a asi 100 ml kyselého mléka.
Použijte 600 ml bílého jogurtu, podmáslí nebo kyselého mléka. Zvolte neslazený výrobek a před přidáním ho nechte ohřát na pokojovou teplotu.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Těsto je příliš tuhé. | Mouka různě nasává tekutinu. Při hnětení přidávejte kyselé mléko po lžících, dokud těsto nebude hladké a pružné. |
| Náplň vytéká. | Použijte přibližně jednu lžičku na čtverec, náplň držte dál od okrajů a pečivo položte spojem dolů. |
| Těsto se obtížně znovu rozvaluje. | Srolované těsto nechte podle postupu 7–8 minut odpočinout. Odpočinek ho uvolní a usnadní další válení. |
Podávejte teplé nebo studené, jak uvádí zdroj.
Nechte úplně vychladnout, zakryjte a do 2 hodin uložte do lednice; uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Zbytky prohřejte v celém objemu na 74 °C.
Jde o slané sýrové pečivo z Banátu. V této verzi se kynuté těsto vrství s vepřovým sádlem a plní čerstvým sýrem z kravského mléka, vejcem a telemeou.
Ano. Zdroj připouští bílý jogurt, podmáslí nebo kyselé mléko. Zvolte jeden neslazený kysaný mléčný výrobek a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu.
Ano. Zdroj uvádí 25 g čerstvého nebo 7 g sušeného droždí.
Nechte je úplně vychladnout, zakryjte a do 2 hodin uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte je do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 74 °C.
Poznejte další rumunské sýrové placky a regionální pečivo.
