Pastri ragi dari Banat berisi keju segar dan telemea, dengan lapisan lembut dari lemak babi dan dua tahap pemanggangan.
Pastri ragi kecil ini berisi keju sapi segar dan telemea; lemak babi membantu membentuk lapisan lembut pada adonan.
Plăcintă bănățeană cu brânză adalah pastri gurih dari wilayah Banat di Rumania. Versi ini dibuat sebagai pastri kecil beragi: adonan digilas, dilapisi lemak babi, lalu digulung sehingga terbentuk lapisan lembut saat dipanggang. Isiannya memadukan keju segar dari susu sapi, telur, dan telemea, yaitu keju Rumania yang disimpan dalam air garam. Resep sumber menghasilkan sekitar 24 buah. Bentuk akhirnya berupa gulungan kecil dengan isian keju terbungkus di bagian dalam. Penelusuran berbahasa Indonesia tidak menemukan nama Indonesia yang mapan untuk varian Banat ini; karena itu nama asli dipertahankan, lalu jenis pastrinya dijelaskan dalam bahasa Indonesia.
Versi ini mengikuti resep rumah tangga yang diterbitkan Laura Laurențiu. Adonan dapat memakai susu asam, yogurt tawar, atau buttermilk. Ketiganya merupakan pilihan, bukan bahan yang digunakan sekaligus. Pilih satu produk susu fermentasi tanpa gula dan gunakan pada suhu ruang agar lebih mudah bercampur dengan ragi dan tepung. Jumlah keseluruhannya 600 ml; sekitar 100 ml dipakai untuk mengaktifkan ragi, sedangkan sisanya masuk ke adonan. Setelah diuleni, adonan seharusnya halus, elastis, dan tidak melekat pada mangkuk atau tangan. Daya serap tepung berbeda-beda, sehingga sumber membolehkan penyesuaian kecil dengan susu asam atau tepung bila adonan luar biasa kaku atau terlalu lunak. Tambahkan sedikit demi sedikit; sasaran akhirnya tetap adonan lembut, bukan bola yang keras.
Resep sumber memberi dua pilihan ragi: 25 g ragi segar atau 7 g ragi kering. Keduanya diaktifkan bersama gula, sedikit tepung yang telah ditakar, dan sebagian susu asam. Diamkan sekitar sepuluh menit sampai berbusa, kemudian campurkan ke tepung yang tersisa. Setelah diuleni, tutup adonan dan diamkan di tempat hangat tanpa angin sampai volumenya menjadi dua kali lipat. Suhu ruangan dan aktivitas ragi memengaruhi waktunya, jadi pertambahan volume lebih dapat diandalkan daripada batas menit yang kaku. Waktu persiapan 90 menit yang tercantum sudah mencakup pengembangan adonan dan pembentukan, bukan hanya waktu kerja aktif.
Lemak babi memberi ciri lapisan lembut pada adonan. Gilas adonan yang telah mengembang menjadi persegi panjang lebar, ratakan sebagian besar lemak di permukaannya, gulung, lalu istirahatkan sebentar. Waktu istirahat setelah digilas membantu adonan rileks dan mempermudah proses berikutnya. Potong gulungan menjadi dua bagian, lalu gilas kembali masing-masing hingga menjadi lembaran tipis. Ini bukan pastri puff: lemak diratakan di antara lapisan adonan ragi dan menghasilkan tekstur empuk berlapis saat dipanggang. Mengolesi permukaan kerja dengan sedikit lemak membantu mengolah adonan tanpa menambahkan bahan baru. Asal lemak dari babi dinyatakan secara jelas dalam resep.
Isian menggabungkan keju segar dari susu sapi dengan telemea, keju Rumania yang diawetkan dalam air garam. Telur membantu menyatukan kedua keju agar mudah dibagi. Tingkat keasinan telemea dapat berbeda, dan resep tidak menambahkan garam lagi ke dalam isian. Cicipi kejunya sebelum digunakan. Isian sebaiknya tetap padat dan mudah disendok, bukan cair. Satu sendok teh untuk tiap persegi adonan berukuran sekitar 10 cm cukup dan menyisakan tepi yang bersih untuk ditutup. Rapatkan sambungan dan letakkan gulungan dengan sisi sambungan di bawah agar isian tetap terbungkus selama pengembangan dan pemanggangan.
Setelah dibentuk, diamkan pastri kembali di atas loyang berlapis kertas roti. Sumber menyarankan loyang besar sekitar 30 × 48 cm karena adonan bertambah besar ketika mengembang dan dipanggang. Untuk olesan akhir, kocok kuning telur dengan tiga sendok makan susu dan satu hingga dua sendok makan isian yang disisihkan. Campuran ini memberi warna pada permukaan dan meninggalkan sedikit keju yang terpanggang. Versi ini tidak menambahkan herba atau hiasan; rasa utamanya berasal dari adonan dan aneka keju. Diamkan pastri yang sudah dibentuk selama sekitar 30 menit sebelum diolesi dan dipanggang.
Pemanggangan berlangsung dalam dua tahap: 10 menit pertama pada suhu 210 °C, kemudian 25–30 menit lagi pada 180 °C. Suhu awal yang lebih tinggi membantu pastri mengembang dan mulai kecokelatan, sedangkan suhu yang lebih rendah memberi waktu agar bagian dalam matang tanpa membuat permukaan cepat terlalu gelap. Sumber mencatat 40 menit waktu memanggang dan 130 menit waktu keseluruhan, termasuk 90 menit persiapan. Pertahankan kedua suhu tersebut dan periksa warna keemasan yang merata sebagai tanda mutu. Sesudah keluar dari oven, diamkan beberapa menit di loyang agar struktur lembutnya menguat sebelum dipindahkan.
Sajikan hangat atau pada suhu ruang, sesuai saran sumber. Isian keju dan adonan berlapis cukup mengenyangkan tanpa pendamping yang rumit; salad sederhana dapat disajikan jika diinginkan. Tangani sisa makanan sesuai panduan umum keamanan pangan yang dicantumkan terpisah dari resep asal: dinginkan dan masukkan ke kulkas dalam waktu paling lama dua jam, simpan pada suhu tidak lebih dari 4 °C, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali sampai mencapai 74 °C. Ini adalah anjuran umum keamanan pangan, bukan klaim dari resep asli. Ciri versi ini berasal dari perpaduan adonan ragi dengan susu fermentasi, lapisan lemak babi, keju segar, dan telemea; pastri kecil dipanggang dengan dua pengaturan suhu.
Campur ragi dengan gula, 1 sdm tepung terigu, dan sekitar 100 ml susu asam bersuhu ruang. Diamkan sekitar 10 menit sampai berbusa. Jika memakai ragi segar, remukkan terlebih dahulu ke dalam gula. Di mangkuk besar, aduk sisa tepung dengan garam.
Buat cekungan di tengah tepung. Masukkan campuran ragi, lalu tuang sisa susu asam sedikit demi sedikit. Uleni sampai adonan halus dan elastis serta tidak menempel pada mangkuk atau tangan. Jika terasa sangat kaku, tambahkan susu asam sesendok demi sesendok; jika terlalu lunak, taburi sedikit tepung. Tutup dan diamkan di tempat hangat tanpa angin sampai volumenya menjadi dua kali lipat.
Pindahkan adonan yang sudah mengembang ke permukaan kerja yang diolesi sedikit lemak babi, lalu gilas menjadi persegi panjang lebar. Ratakan sebagian besar lemak babi di atasnya, gulung adonan, lalu diamkan 7–8 menit. Potong gulungan menjadi dua dan gilas masing-masing bagian kembali hingga setebal sekitar 5 mm. Istirahat singkat membuat adonan lebih mudah digilas.
Potong lembaran adonan menjadi persegi dengan sisi sekitar 10 cm. Taruh 1 sdt isian keju segar, telur, dan telemea di tengah setiap potongan. Gulung adonan, rapatkan sambungannya, lalu letakkan di loyang dengan sisi sambungan menghadap ke bawah. Jauhkan isian dari tepi agar pastri mudah ditutup.
Tutup pastri yang sudah dibentuk dan diamkan sekitar 30 menit. Panaskan oven hingga 210 °C. Aduk kuning telur dengan susu dan 1–2 sdm isian yang disisihkan, lalu oleskan tipis pada pastri.
Panggang selama 10 menit pada suhu 210 °C. Turunkan suhu oven menjadi 180 °C dan lanjutkan memanggang selama 25–30 menit, sampai pastri berwarna keemasan merata dan matang. Diamkan beberapa menit di loyang agar tekstur lembutnya lebih kokoh sebelum dipindahkan.
Bahan ini lebih mudah bercampur dengan ragi dan tepung sehingga adonan dapat mengembang merata.
Gunakan volumenya sebagai patokan pengembangan pertama; di ruang yang lebih dingin prosesnya dapat berlangsung lebih lama.
Sekitar satu sendok teh untuk tiap persegi 10 cm memudahkan tepi adonan dirapatkan.
Pastri masih akan mengembang sebelum dipanggang, jadi gunakan loyang besar dan beri jarak antarpotong.
Gunakan 25 g ragi segar atau 7 g ragi kering seperti yang dicantumkan sumber. Aktifkan salah satunya dengan gula, sedikit tepung, dan sekitar 100 ml susu asam.
Gunakan total 600 ml yogurt tawar, buttermilk, atau susu asam. Pilih satu produk tanpa gula dan biarkan mencapai suhu ruang.
| Masalah | Tindakan yang disarankan |
|---|---|
| Adonan terlalu kaku. | Tepung menyerap cairan secara berbeda. Saat menguleni, tambahkan susu asam sedikit demi sedikit sampai adonan halus dan elastis. |
| Isian keluar dari pastri. | Gunakan sekitar satu sendok teh isian untuk tiap persegi, jauhkan dari tepi, lalu letakkan pastri dengan sambungan menghadap ke bawah. |
| Adonan sulit digilas kembali. | Istirahatkan gulungan selama 7–8 menit sesuai langkah. Waktu ini membantu adonan rileks dan lebih mudah digilas. |
Sajikan hangat atau dingin, sesuai saran sumber.
Dinginkan sepenuhnya, tutup, dan masukkan ke kulkas dalam waktu paling lama 2 jam. Simpan pada suhu tidak lebih dari 4 °C dan habiskan dalam 3–4 hari.
Panaskan sisa makanan sampai seluruh bagiannya mencapai 74 °C.
Ini adalah pastri gurih berisi keju dari Banat. Dalam versi ini, adonan ragi dilapisi lemak babi lalu diisi keju segar dari susu sapi, telur, dan telemea.
Bisa. Sumber menyebut yogurt tawar, buttermilk, atau susu asam sebagai pilihan. Pilih satu bahan tanpa gula dan biarkan mencapai suhu ruang sebelum dicampur.
Bisa. Sumber mencantumkan 25 g ragi segar atau 7 g ragi kering.
Biarkan dingin sepenuhnya, tutup, lalu masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu tidak lebih dari 4 °C selama 3–4 hari dan panaskan kembali sampai seluruhnya mencapai 74 °C.
Lihat pastri keju Rumania dan hidangan khas daerah lainnya.
