Rumunska kukuruzna kaša kuva se u mleku, meša s kiselom pavlakom, raspoređuje preko pečuraka i zapeče sa rendanim sirom.
Muntenijska zapečena mămăligă sa pečurkama, sirom i kiselom pavlakomRumunska kukuruzna kaša kuva se u mleku, meša s kiselom pavlakom, raspoređuje preko kapica pečuraka i peče sa narendanim sirom.
Ova muntenijska verzija spaja mămăligu, sir i pavlaku u zapečenom jelu sa pečurkama. Rumunski izvor za pripremu kukuruznog griza sa pavlakom i pečurkama opisuje postupak kao tipično muntenijski. Navodi kukuruzni griz, mleko, pečurke, pavlaku, sir, peršun i so, a zatim nalaže da se kapice pečuraka poređaju u posudu, od ključalog mleka i griza skuva mămăliga, umeša pavlaka, smesa rasporedi preko pečuraka, doda narendani sir i sve zapeče. Ovaj recept prati taj redosled i navedene količine, uz praktično određenu temperaturu rerne i vreme kuvanja mămălige koje izvor ne precizira.
Mămăliga je rumunska kukuruzna kaša. Ovde se srednje krupan žuti kukuruzni griz kuva u mleku umesto u vodi, pa dobija puniji ukus i meku, ali čvrstu teksturu. Potrebno je da se kuva na tihoj vatri dovoljno dugo da zrna omekšaju. Često mešanje sprečava da gusta smesa uhvati za dno šerpe. Gotova mămăliga treba da bude dovoljno gusta da može da se rasporedi preko pečuraka, a ne da se razliva kao sos.
Krupne pečurke čine donji sloj. Kada im uklonite drške, kapice imaju plitko udubljenje i lakše se poređaju presečenom stranom nagore. Tokom pečenja omekšaju i otpuste nešto tečnosti, pa kukuruzni sloj ostaje sočan. Poređajte ih u jednom zbijenom sloju kako bi ih mămăliga ravnomerno prekrila. Izvor ne navodi vrstu pečuraka, pa su krupne obične pečurke praktičan izbor jer kapice mogu da zadrže oblik. Rasporedite kapice tako da se ne preklapaju; tako kukuruzna smesa može da ih prekrije ravnomerno. Kada je raspoređujete kašikom, vodite računa da ostane dovoljno smese između pečuraka i preko njihovih ivica. Izvorni postupak ne traži prethodno prženje pečuraka niti kuvanje u posebnom sosu, pa njihov blag ukus ostaje deo zapečene osnove. Narendani sir dolazi tek kada su pečurke prekrivene, čime se dobija sloj koji se topi i blago rumeni u rerni. Pošto telemea može da bude slana, so dodajte pažljivo i ukus proverite pre nego što složite jelo.
Kisela pavlaka se umeša u vruću mămăligu pre pečenja. To se razlikuje od jednostavnog posluživanja kuvane mămălige sa hladnom pavlakom odozgo. Umešana pavlaka daje pečenom sloju blagu kiselost i kremastiju teksturu. Izaberite punomasnu fermentisanu kiselu pavlaku; tečna pavlaka za kuvanje nije isti sastojak i razredila bi smesu.
Rumunski izvor navodi sir, ali ne određuje vrstu. U ovom receptu koristi se kravlja telemea, rumunski salamureni sir koji može da se narenda preko površine. Njegova slanost dopunjuje blagu kukuruznu i pečurkastu osnovu. Količina soli zavisi od proizvođača telemee, zato probajte mămăligu pre nego što dodate još. Ako koristite drugi rumunski sir koji može da se renda, zadržite istu količinu i proverite slanost pre završnog začinjavanja.
Za mămăligu prvo zagrejte mleko do ključanja, a zatim postepeno dodajte kukuruzni griz uz stalno mućenje. Kada smesa počne da se zgušnjava, nastavite čvrstom drvenom varjačom i stružite dno i ivice šerpe. Održavajte tihu vatru; gusta kukuruzna kaša može da prska dok krčka. Zrna treba da budu mekana pre nego što umešate pavlaku. Ako smesa postane pregusta pre nego što zrna omekšaju, dodajte malo vrućeg mleka i nastavite kuvanje.
Rasporedite gotovu smesu preko kapica pečuraka i narendajte sir preko cele površine. Plitka vatrostalna posuda omogućava da se vrh zapeče tokom navedenih 30 minuta, bez dužeg zagrevanja dubokog sloja. Na 190 °C sir treba da se istopi i mestimično dobije zlatnu boju dok pečurke omekšavaju. Posle pečenja ostavite jelo kratko da odmori kako bi se vruća mămăliga slegla i lakše sekla na porcije.
Recept daje šest porcija i traje oko 70 minuta od pripreme do kraja pečenja, uključujući procenjenih 20 minuta kuvanja mămălige. Poslužite ga toplog kao zasitno bezmesno glavno jelo ili kao izdašan prilog; izvor ne propisuje meso uz njega. Jelo sadrži mleko i sir. Ostatke brzo prebacite u plitke posude s poklopcem i stavite u frižider u roku od dva sata. Potrošite ih za tri do četiri dana, a pri podgrevanju zagrejte sredinu na 74 °C. Ohlađena mămăliga se steže, pa je pokrijte tokom podgrevanja da zadrži vlagu.
Zagrejte rernu na 190 °C. Operite i osušite pečurke, uklonite im drške i poređajte kapice u plitku vatrostalnu posudu, presečenom stranom nagore. Sitno iseckajte peršun i narendajte telemeu; ostavite ih sa strane.
Sipajte mleko u tešku šerpu i zagrejte ga do ključanja na srednjoj vatri. Dodajte so. Smanjite vatru i postepeno sipajte kukuruzni griz u tankom mlazu, neprekidno muteći žicom da se ne stvore suve grudvice.
Zamenite žicu čvrstom drvenom varjačom. Kuvajte na tihoj vatri oko 20 minuta, uz mešanje i struganje dna i ivica šerpe. Mămăliga je gotova kada zrna omekšaju, a smesa postane gusta i može da zadrži oblik. Smanjite vatru ako smesa prska ili počne da se lepi.
Umešajte kiselu pavlaku u vruću mămăligu dok se ravnomerno ne sjedini. Probajte i po potrebi dodatno posolite. Kašikom rasporedite smesu preko kapica pečuraka, pa po celoj površini ravnomerno pospite narendanu telemeu.
Pecite 30 minuta, dok pečurke ne omekšaju, a sir se istopi i mestimično blago porumeni. Ostavite jelo da odmori 5 minuta, pa ga pospite seckanim peršunom. Poslužite toplo. Ostatke prebacite u plitke posude s poklopcem i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana i podgrejte tako da cela porcija dostigne 74 °C.
Od njega se dobija čvrsta mămăliga, bez kašaste teksture veoma sitnog griza.
Dok se smesa zgušnjava, stružite varjačom dno i ivice da se ne zalepi.
Telemea može da bude slana; proverite ukus mămălige pre slaganja.
Ravan sloj nosi kukuruzni preliv i ravnomerno se peče.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Smesa od kukuruznog griza ima grudvice. | Sipajte griz u ključalo mleko polako i u tankom mlazu, uz neprekidno mućenje. Razbijte manje grudvice pre nego što nastavite drvenom varjačom. |
| Mămăliga se lepi za šerpu. | Smanjite vatru i češće mešajte, stružući čvrstom varjačom dno i ivice šerpe. |
| Sir porumeni pre nego što pečurke omekšaju. | Labavo prekrijte posudu folijom i nastavite pečenje dok kapice ne omekšaju. |
| Zapečena mămăliga je suva. | Smesa je možda bila pregusta pre slaganja. Umešajte malo vrućeg mleka pre nego što je rasporedite preko pečuraka. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Telemea od kravljeg mleka | Drugi rumunski sir koji može da se renda | Navedeni izvor ne precizira vrstu sira. Blaži sir daje manje slan preliv; probajte mămăligu pre dodatnog soljenja. |
Ostavite zapečeno jelo da odmori 5 minuta, pospite peršunom i poslužite toplo.
Ostatke prebacite u plitke posude s poklopcem i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana.
Pokrijte jelo i zagrejte ga u rerni ili mikrotalasnoj dok sredina ne dostigne 74 °C. Mămăliga se steže kada se ohladi; poklopac pomaže da zadrži vlagu.
Prati objavljenu muntenijsku pripremu kukuruznog griza sa pavlakom i pečurkama: kapice se prekriju mămăligom kuvanom u mleku, pavlakom i narendanim sirom, pa se jelo zapeče. To je jedna dokumentovana verzija, a ne jedini regionalni oblik.
Možete. Izvor navodi sir, ali ne određuje vrstu. Izaberite drugi rumunski sir koji može da se narenda i probajte jelo pre nego što dodate još soli.
Zrna kukuruznog griza treba da omekšaju, a smesa da postane gusta i zadrži oblik preko pečuraka. Kuvajte na tihoj vatri i neprestano mešajte dok se ne postignu oba znaka.
Prebacite jelo u plitke posude s poklopcem i stavite u frižider u roku od dva sata. Potrošite ga za tri do četiri dana, a pri podgrevanju zagrejte do 74 °C.
Istražite još rumunskih jela od mămălige i regionalne kuhinje.
