문테니아식 버섯·치즈 마말리가 오븐구이

이 문테니아식 조리법은 마말리가와 치즈, 사워크림을 곁들이는 익숙한 조합을 버섯을 깔아 오븐에 굽는 요리로 만든다. 공개된 루마니아 조리 자료는 사워크림과 버섯을 넣는 mălai 요리를 문테니아 지방의 조리법으로 소개한다. 재료는 옥수숫가루, 우유, 버섯, 사워크림, 치즈, 파슬리와 소금이다. 버섯 갓을 용기에 담고, 끓는 우유와 옥수숫가루로 마말리가를 익힌 다음 사워크림을 섞어 버섯을 덮고 치즈를 올려 굽는 순서다. 여기서는 공개된 재료와 순서를 따르되 가정에서 재현하기 쉽도록 오븐 온도와 옥수숫가루 조리 시간을 구체화했다.

마말리가는 루마니아의 옥수숫가루 요리를 가리킨다. 이 버전은 물 대신 전지 우유에 중간 입자의 노란 옥수숫가루를 익혀 더 진한 맛과 부드러우면서도 형태가 잡히는 질감을 낸다. 알갱이가 충분히 부드러워질 때까지 약한 불로 익혀야 하며, 되직해지는 동안 자주 저어야 냄비 바닥에 눌어붙지 않는다. 완성된 혼합물은 소스처럼 흐르지 않고 버섯 위에 펴 바를 수 있을 만큼 되직해야 한다.

큰 양송이버섯 갓이 요리의 아랫층을 이룬다. 줄기를 제거하면 안쪽에 얕은 공간이 생기고, 자른 면을 위로 놓았을 때 오븐 용기에 안정적으로 자리 잡는다. 굽는 동안 버섯은 부드러워지며 수분을 내놓아 옥수숫가루 층이 마르는 것을 줄인다. 마말리가가 고르게 덮이도록 버섯을 겹치지 않는 한 층으로 촘촘히 놓는다. 원자료는 버섯 품종을 지정하지 않아 갓이 형태를 유지하기 쉬운 큰 양송이버섯을 실용적인 선택으로 사용했다.

사워크림은 뜨거운 마말리가에 섞은 뒤 오븐에 넣는다. 완성된 옥수숫가루 요리 위에 차가운 사워크림을 얹는 간단한 냄비 조리와는 다른 방식이다. 미리 섞으면 구운 층에 은은한 산미와 부드러운 질감이 더해진다. 전지방 발효 사워크림을 사용한다. 묽은 요리용 크림은 같은 재료가 아니며 혼합물을 지나치게 묽게 만들 수 있다.

루마니아 원자료에는 치즈라고만 적혀 있고 종류는 지정되어 있지 않다. 이 편집안에서는 위에 갈아 올리기 좋은 루마니아산 소젖 염지 치즈 telemea를 선택했다. 치즈의 짠맛이 담백한 옥수숫가루와 버섯의 간을 보완한다. 제조사에 따라 염도가 다르므로 소금을 더 넣기 전에 마말리가를 맛본다. 강판에 갈 수 있는 다른 루마니아 치즈를 사용한다면 양은 유지하고 먼저 간을 확인한다.

마말리가는 우유를 끓인 다음 거품기로 저으며 옥수숫가루를 조금씩 넣어 만든다. 농도가 짙어지면 튼튼한 나무 주걱으로 바꾸고 천천히 저으면서 냄비 바닥과 모서리를 긁는다. 되직한 옥수숫가루 혼합물은 끓으며 튈 수 있으므로 불을 약하게 유지한다. 사워크림을 넣기 전에 알갱이가 부드러워졌는지 확인한다. 알갱이가 익기 전에 너무 되직해지면 뜨거운 우유를 조금 섞어 계속 익힌다.

완성된 혼합물을 버섯 갓 위에 펴 바르고 표면 전체에 치즈를 갈아 올린다. 얕은 오븐용 용기를 사용하면 깊은 캐서롤 안쪽까지 익히느라 시간을 늘리지 않고도 표시된 30분 동안 윗면을 구울 수 있다. 190℃에서 치즈가 녹아 군데군데 옅은 갈색이 되고 버섯이 부드러워지는 것이 기준이다. 구운 뒤 잠시 두면 뜨거운 마말리가가 안정되어 그릇에 덜기 쉽다.

6인분이며 준비부터 굽기까지 약 70분 걸린다. 이 시간에는 약 20분으로 잡은 마말리가 조리도 포함된다. 고기 없는 든든한 한 끼나 넉넉한 곁들임으로 뜨겁게 낸다. 원자료는 고기 곁들임을 지정하지 않는다. 우유와 치즈가 들어 있다. 남은 음식은 얕고 뚜껑 있는 용기에 옮겨 2시간 이내에 냉장한다. 3~4일 안에 먹고 다시 데울 때는 중심까지 74℃에 도달시킨다. 식으면 마말리가가 단단해지므로 수분이 유지되도록 덮어서 데운다.