Mămăligă di Muntenia al forno con funghi, formaggio e smântână

Questa versione della Muntenia trasforma l’abbinamento di mămăligă, formaggio e smântână in una preparazione al forno, con uno strato di funghi sul fondo. Una ricetta rumena pubblicata descrive come tipica della Muntenia la propria versione di mălai con smântână e funghi. Elenca semola di mais, latte, funghi, smântână, formaggio, prezzemolo e sale, poi indica di disporre le cappelle in una pirofila, cuocere la mămăligă nel latte bollente, amalgamarvi la smântână, coprire i funghi, aggiungere il formaggio grattugiato e infornare. Questa ricetta conserva quella sequenza e le quantità elencate, precisando la temperatura del forno e un tempo pratico per cuocere la semola a casa.

Mămăligă è il nome rumeno di una preparazione a base di mais. Qui la semola di mais giallo a macinatura media cuoce nel latte invece che nell’acqua: il sapore è più ricco e la consistenza resta morbida ma abbastanza soda da poter essere stesa. La cottura a fuoco basso dà ai chicchi il tempo di ammorbidirsi. Mescolare spesso e raschiare il fondo evita che il composto denso si attacchi alla casseruola. Una volta pronto deve mantenere la forma, senza colare come una salsa.

Le cappelle degli champignon formano lo strato inferiore. Togliere i gambi crea una lieve cavità e permette di sistemarle con il lato tagliato verso l’alto. In forno si ammorbidiscono e rilasciano un po’ di umidità, che aiuta a non asciugare lo strato di mais. Disporle vicine, in un unico livello, così da coprirle in modo uniforme. La fonte non indica una varietà di funghi: gli champignon bianchi grandi sono una scelta pratica perché le cappelle mantengono la forma.

La smântână si amalgama alla mămăligă calda prima del passaggio in forno. È diverso dal servizio semplice in cui la smântână fredda si mette sopra la mămăligă appena cotta. Incorporarla rende lo strato di mais cremoso e leggermente acidulo. Usare smântână fermentata intera; la panna liquida da cucina è più fluida e non è lo stesso prodotto. Il nome rumeno resta indicato per non confondere l’ingrediente con altre creme.

La ricetta rumena nomina il formaggio senza indicarne la varietà. Questa versione propone telemea di latte vaccino, un formaggio rumeno in salamoia che si può grattugiare sulla superficie. La sua sapidità dà carattere al mais e ai funghi. Assaggiare la mămăligă prima di aggiungere altro sale, perché la telemea può variare da un produttore all’altro. Se si usa un altro formaggio rumeno adatto a essere grattugiato, mantenere la quantità e assaggiare prima di regolare il sale.

Per cuocere la mămăligă, portare il latte a ebollizione e aggiungere la semola a filo mescolando con la frusta. Quando il composto si addensa, passare a un cucchiaio di legno robusto e mescolare lentamente, raschiando il fondo e gli angoli. Mantenere la fiamma bassa: un composto di mais denso può schizzare quando sobbolle. I chicchi devono essere teneri prima di incorporare la smântână. Se la consistenza diventa troppo soda prima che i chicchi si siano ammorbiditi, aggiungere un piccolo goccio di latte caldo e proseguire la cottura.

Stendere il composto sui funghi e distribuire il formaggio grattugiato su tutta la superficie. Una pirofila bassa permette alla parte superiore di dorarsi nei 30 minuti indicati senza dover scaldare una preparazione profonda fino al centro. A 190 °C il formaggio si scioglie e forma alcune macchie dorate mentre i funghi diventano teneri. Dopo la cottura lasciare riposare brevemente la pirofila: la mămăligă calda si assesta e le porzioni si sollevano più facilmente.

La ricetta dà sei porzioni e richiede circa 70 minuti dalla preparazione alla cottura in forno, compresi circa 20 minuti stimati per la mămăligă. Servirla calda come piatto principale senza carne o come contorno sostanzioso; la fonte non prescrive un accompagnamento di carne. Il piatto contiene latte e formaggio. Suddividere gli avanzi in contenitori bassi e coperti e conservarli in frigorifero entro due ore. Consumare entro tre o quattro giorni e riscaldare uniformemente fino a 74 °C. Raffreddandosi, la mămăligă si rassoda; coprirla durante il riscaldamento aiuta a trattenere l’umidità.