Zapiekana mamałyga z Muntenii z pieczarkami i serem

Ta zapiekana mamałyga łączy ugotowaną w mleku kaszkę kukurydzianą z pieczarkami, kwaśną śmietaną, rumuńskim serem telemea i natką pietruszki. Polska nazwa „mamałyga” odnosi się do gęstej potrawy z gotowanej kaszy lub mąki kukurydzianej; jej rumuńska nazwa brzmi mămăligă. Przepis nawiązuje do opublikowanej rumuńskiej wersji związanej z Muntenią, historycznym regionem południowej Rumunii. To jedna opisana odmiana regionalna, nie twierdzenie, że istnieje tylko jeden sposób przygotowania mamałygi.

Kapelusze pieczarek tworzą podstawę zapiekanki. Ułożyć je ciasno w płytkim naczyniu żaroodpornym przeciętą stroną do góry. Dzięki temu gęsta warstwa kaszki spoczywa na równej powierzchni, a grzyby mają miejsce, by zmięknąć w piekarniku. Wybrać duże białe pieczarki o jędrnych, nieuszkodzonych kapeluszach. Po umyciu dokładnie je osuszyć, aby nadmiar wody nie zebrał się na dnie naczynia. Usunąć nóżki przed ułożeniem kapeluszy. Jedna możliwie równa warstwa pomaga utrzymać kaszkę i sprzyja równomiernemu pieczeniu.

Najlepiej użyć żółtej kaszki kukurydzianej o średnim uziarnieniu, a nie drobnej mąki kukurydzianej ani skrobi kukurydzianej. Stopień przemiału wpływa na szybkość gęstnienia i końcową strukturę. Rumuńska nazwa produktu to mălai; kaszka może mieć różną granulację, dlatego czas gotowania zależy częściowo od konkretnego opakowania. Średnie ziarna po ugotowaniu tworzą masę dostatecznie zwartą, aby rozprowadzić ją na pieczarkach. Jeśli po podanym czasie ziarenka są jeszcze twarde, gotować dalej na małym ogniu i w razie potrzeby wmieszać niewielką ilość gorącego mleka.

Najpierw doprowadzić mleko do wrzenia. Dodać sól, a następnie wsypywać kaszkę cienkim, równym strumieniem, nie przerywając mieszania trzepaczką. Stopniowe dodawanie ogranicza ryzyko powstania suchych grudek. Kiedy masa wyraźnie zgęstnieje, wygodniej mieszać ją drewnianą łyżką: trzepaczka staje się nieporęczna, a łyżką łatwiej sięgać do dna i narożników rondla. Regularnie zeskrobywać kaszkę z dna, bo może przywierać podczas gotowania. Ogień powinien pozostać mały, a rondla nie należy zostawiać bez nadzoru.

Mamałyga powinna być na tyle gęsta, by utrzymać się na pieczarkach, ale nie tak sucha, aby po zapieczeniu stała się twarda. Jeśli masa nadmiernie zgęstnieje, zanim ziarenka zmiękną, dolać odrobinę gorącego mleka i kontynuować gotowanie. Gdy kaszka pryska, zmniejszyć ogień i uważać na gorącą parę. Ugotowana masa jest bardzo gorąca. Kwaśną śmietanę dodać dopiero po ugotowaniu kaszki, gdy mamałyga nadal jest gorąca. Wtedy śmietana równomiernie połączy się z masą i nada jej bardziej kremową strukturę, nie zmieniając proporcji przepisu.

Rumuńskie źródło wymienia ser, ale nie wskazuje jego rodzaju. W tej redakcyjnej wersji użyto telemei z mleka krowiego — rumuńskiego sera solankowego, który można zetrzeć na tarce. Jej słony smak kontrastuje z łagodną kaszką i pieczarkami. Zawartość soli w telemei może się różnić, dlatego przed dodatkowym dosalaniem warto spróbować mamałygi. Zastosowanie innego rumuńskiego sera nadającego się do tarcia jest opisane jako zamiana, nie jako składnik pierwotnie wskazany w źródle. Zachować tę samą ilość sera i doprawić masę dopiero po jej spróbowaniu.

Płytkie naczynie żaroodporne ułatwia równomierne ogrzanie pieczarek i warstwy kaszki w podanym czasie. Po rozłożeniu mamałygi na kapeluszach posypać całość równą warstwą tartej telemei. Piec przez około 30 minut w temperaturze 190 °C. Ser powinien się roztopić i miejscami lekko zrumienić, a pieczarki zmięknąć. Jeśli wierzch rumieni się przed grzybami, przykryć naczynie luźno folią aluminiową i kontynuować pieczenie. Zmiana głębokości naczynia może wpłynąć na tempo ogrzewania, dlatego oceniać także stan pieczarek i sera, a nie wyłącznie czas.

Po wyjęciu z piekarnika odstawić danie na pięć minut. Gorąca kaszka nieco stężeje, co ułatwi podział na porcje. Natkę pietruszki posypać tuż przed podaniem, aby zachowała świeży wygląd. Zapiekankę podawać na gorąco jako sycące danie bez mięsa albo jako konkretny dodatek; źródło nie przypisuje jej obowiązkowego mięsnego dodatku. Z podanej ilości powstaje sześć porcji. Całość zajmuje około 70 minut, w tym około 20 minut gotowania mamałygi; przygotowanie obejmuje również oczyszczenie pieczarek, starcie sera i nagrzanie piekarnika.

W daniu znajdują się mleko i ser, dlatego nie jest odpowiednie dla osób, które muszą ich unikać. Resztki przełożyć do płytkich, przykrytych pojemników i wstawić do lodówki w ciągu dwóch godzin. Spożyć w ciągu trzech–czterech dni, a przed jedzeniem odgrzać do temperatury 74 °C w środku. Mamałyga po ostygnięciu staje się twardsza. Podczas odgrzewania w piekarniku lub kuchence mikrofalowej przykryć porcję, aby ograniczyć utratę wilgoci. Niewielka ilość mleka może pomóc zmiękczyć masę. Nie chłodzić i nie odgrzewać ponownie całej porcji wiele razy; ogrzać tylko ilość potrzebną do podania.