Zapečena mămăliga sa sirom i jajetom

Mămăliga je jedno od najpoznatijih rumunskih jela od kukuruznog griza, ali njen oblik i način posluživanja zavise od pripreme. Ovde se skuvana kaša deli na četiri porcije i utiskuje u male vatrostalne posudice. U sredini se pravi udubljenje za sir i jaje, pa se sve zajedno peče dok se jaje potpuno ne stegne. Uz vruće porcije služi se kisela pavlaka, čija hladnoća i blaga kiselost uravnotežuju slan sir i toplu kukuruznu kašu. Jelo se priprema od skromnih namirnica, ali svaka od njih ima jasnu ulogu.

Spisak rumunskih jela svrstava ovu stavku u Olteniju, oblast u kojoj su zabeležene kombinacije mămălige, sira i jajeta. Rumunske zbirke recepata beleže i zapečenu mămăligu sa sirom i jajetom, uključujući slojevite pite i pojedinačne porcije u obliku „cuib“, odnosno gnezda. Ovaj recept pripada široj porodici takvih jela, ali ne tvrdi da se baš ovako sprema u svakom oltenijskom domaćinstvu. Naziv oblasti daje geografski kontekst; nije potvrda jednog nepromenljivog recepta. Osnovu čine kukuruzni griz, sir i jaje, dok se oblik, vrsta sira i način serviranja razlikuju.

Odnos kukuruznog griza i vode, 400 g na 1 l, preuzet je iz rumunskog recepta za zapečenu mămăligu. Daje izdašnu kašu koja može da se kuva dok ne omekša, a zatim oblikuje dok je topla. Posolite vodu i pustite je da provri, pa postepeno sipajte griz. Dok se smesa zgušnjava, mešajte je i prelazite varjačom preko dna i uglova šerpe da se ravnomerno skuva i ne zalepi. Gotova mămăliga treba da bude gusta, ali dovoljno mekana da se pritisne u udubljenja. Ako se potpuno stegne pre oblikovanja, teže će se spajati sa sirom i jajetom.

Za ovu verziju izabrana je telemea od kravljeg mleka, rumunski slani sir koji može da se izmrvi i rasporedi po porcijama. Druga rumunska priprema gnezda od mămălige navodi i brânză de burduf, mekši i izraženiji rumunski sir. Nisu isti proizvodi i recept ne zahteva da se kombinuju. Ako umesto telemee koristite brânză de burduf, zadržite istu količinu i probajte kašu pre nego što dodate još soli. Telemea je salamurena i može biti prilično slana, pa se kukuruzna kaša začinjava umereno, a sir doprinosi većem delu slanog ukusa.

Pojedinačne porcije olakšavaju raspodelu jaja: u svaku posudicu ide po jedno veliko jaje. Udubljenje u toploj mămăligi zadržava jaje na sredini, dok obod kaše sprečava da se sadržaj prelije. Premazivanje posudica puterom pomaže da se zapečena kaša lakše odvoji, mada se jelo može jesti i direktno iz keramike. Čvrst pleh ispod posudica olakšava njihovo prenošenje i sprečava da se vruće posude prevrnu. Jaja izvadite iz frižidera neposredno pre pripreme, pa ih razbijte u oblikovana udubljenja i bez odlaganja stavite u zagrejanu rernu.

Rumunski recept za zapečena gnezda navodi pečenje na 200 °C oko 20 minuta, dok se jaje ne ispeče. To vreme je početna orijentacija, a ne garancija, jer veličina jajeta, debljina keramike i stvarna temperatura rerne utiču na rezultat. Zbog bezbednosti proverite sredinu svake porcije čistim kuhinjskim termometrom sa trenutnim očitavanjem: treba da dostigne 71,1 °C. Proverite više porcija jer se rerna ne zagreva uvek sasvim ravnomerno. Ako jaje još nije dostiglo temperaturu, nastavite pečenje i proverite ponovo, dok se i belance i žumance potpuno ne stegnu. Termometar je potreban samo za ovu proveru, a ne kao ukras na gotovom jelu.

Manja količina putera služi za premazivanje posudica i završni sloj preko jaja. Rumunski izvor za slojevitu verziju navodi više putera, ali je za četiri male posudice dovoljno 40 g da se kaša ne zalepi i da vrh dobije malo punoće. Kisela pavlaka služi se sa strane, umesto da se umeša u mămăligu, pa svako može da je doda prema ukusu. Vruća kukuruzna kaša, slan sir, potpuno pečeno jaje i hladna pavlaka čine jelo zasitnim i bez mesa. Poslužite ga u keramičkim posudicama uz kašiku, uz napomenu da keramika dugo zadržava toplotu.

Ovaj recept daje četiri pojedinačne porcije i traje oko 55 minuta, uključujući kuvanje mămălige i pečenje jaja. Vreme je urednička procena za kućnu pripremu; tekstura i unutrašnja temperatura važniji su pokazatelji od samog sata. Jelo sadrži kukuruz, mlečne proizvode i jaja. Ako ostane porcija, prebacite je iz vruće keramike u plitku posudu sa poklopcem i stavite u frižider u roku od dva sata. Ostatke pojedite za tri do četiri dana i pri podgrevanju zagrejte sredinu do 74 °C. Ohlađena mămăliga se steže, zato pokrijte porcije dok ih zagrevate da bi zadržale vlagu.