Überbackene Mămăligă aus Muntenien mit Pilzen, Käse und saurer Sahne

Diese überbackene Mămăligă verbindet gekochten Maisgrieß mit Champignons, saurer Sahne und geriebener Telemea. Die regionale Vorlage stammt aus Muntenien, dem historischen Gebiet der Großen Walachei im Süden Rumäniens. Mămăligă ist der rumänische Name für ein gekochtes Maisgericht; Maisgrieß beschreibt hier die verwendete Zutat. Die Bezeichnung bleibt erhalten, weil sie Teil der rumänischen Küche und dieses Rezepts ist. Die Zubereitung ist eine dokumentierte regionale Variante und kein Anspruch darauf, die einzig richtige Form des Gerichts darzustellen.

Die Champignonhüte bilden eine flache Grundlage in der Auflaufform. Beim Backen werden sie weich und geben etwas Flüssigkeit ab, während die feste Mămăligă darüber liegt. Weiße Champignons mit geschlossenen, unbeschädigten Hüten eignen sich gut; große Exemplare lassen sich einfacher gleichmäßig auslegen. Nach dem Waschen gründlich trocknen, damit kein überschüssiges Wasser in der Form steht. Die Stiele entfernen und die Hüte mit der Schnittfläche nach oben anordnen. Eine einzelne, möglichst dichte Lage trägt den Maisbelag und gart gleichmäßig.

Verwenden Sie gelben Maisgrieß mittlerer Körnung, nicht feines Maismehl oder Maisstärke. Die Körnung bestimmt, wie die Masse eindickt und welche Textur sie nach dem Garen erhält. Mălai ist die rumänische Bezeichnung des Maismehls oder Maisgrießes, das für Mămăligă verwendet wird; die Körnung kann je nach Produkt variieren. Ein mittlerer Mahlgrad ergibt eine feste, streichfähige Grundlage. Die genaue Garzeit hängt von der Körnung und der Packungsangabe ab. Bleiben die Körner nach der vorgesehenen Kochzeit noch hart, bei niedriger Hitze weitergaren und einen kleinen Schuss heißer Milch einarbeiten.

Die Milch langsam zum Kochen bringen, bevor der Maisgrieß hinzugefügt wird. Salz einrühren und die Körner als dünnen, stetigen Strahl einrieseln lassen, während der Schneebesen ununterbrochen bewegt wird. Diese gleichmäßige Zugabe verhindert trockene Taschen und Klümpchen. Sobald die Masse merklich dicker wird, zum Holzlöffel wechseln: Ein Schneebesen ist dann unhandlich, und ein stabiler Löffel erreicht die Ecken des Topfes besser. Den Boden regelmäßig abschaben, da Maisgrieß am Topf ansetzen kann. Bei niedriger Hitze und ruhiger Bewegung bleibt die Konsistenz gleichmäßig.

Die Masse soll fest genug sein, um auf den Pilzen ihre Form zu halten, und zugleich feucht genug, um im Ofen nicht auszutrocknen. Wenn sie vor dem Weichwerden der Körner zu dick wird, etwas heiße Milch einrühren und weitergaren. Spritzen kleine Blasen aus der Masse, die Hitze verringern und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen. Maisgrieß kann beim Kochen sehr heiß werden; Gesicht und Hände vom Dampf fernhalten. Die saure Sahne erst nach dem Garen unterrühren, während die Mămăligă noch heiß ist. So verteilt sie sich gleichmäßig und lockert die Textur.

Die rumänische Vorlage nennt Käse, legt aber keine Sorte fest. Für diese redaktionelle Zubereitung wird Telemea aus Kuhmilch verwendet, ein rumänischer Käse in Salzlake, der sich grob reiben lässt. Die salzige Note passt zur milden Mămăligă und zu den Pilzen. Telemea kann je nach Herstellung und Reife unterschiedlich salzig sein; deshalb die Maismischung vor zusätzlichem Salz abschmecken. Wer einen anderen rumänischen Käse verwendet, sollte ebenfalls erst probieren und dann nachwürzen. Die Menge bleibt gleich, damit der Belag in derselben Schicht über die Auflaufform verteilt werden kann.

Eine flache ofenfeste Form sorgt dafür, dass die Wärme die Pilze und den Maisbelag im angegebenen Zeitraum erreicht. Die Champignonhüte zuerst in die Form setzen, die gekochte Mischung darauf verteilen und den Käse gleichmäßig darüberreiben. Bei 190 °C etwa 30 Minuten backen. Der Käse soll schmelzen und einzelne goldene Stellen bekommen; die Pilzhüte sollen weich sein. Wenn der Käse lange vor den Pilzen dunkel wird, die Form locker mit Aluminiumfolie abdecken und weiterbacken. Ein tieferes Gefäß kann die Backzeit verändern, daher den Garzustand anhand der Pilze und des Belags prüfen.

Nach dem Backen fünf Minuten ruhen lassen. In dieser kurzen Zeit setzt sich die heiße Masse, sodass sich die Portionen leichter aus der Form heben lassen. Die Petersilie erst zum Schluss darüberstreuen, damit ihr frisches Aroma und ihre Farbe erhalten bleiben. Das Gericht kann als sättigende vegetarische Hauptmahlzeit oder als Beilage serviert werden; die Vorlage schreibt keine Fleischbeilage vor. Die Zubereitung ergibt sechs Portionen und benötigt insgesamt etwa 70 Minuten, einschließlich ungefähr 20 Minuten Kochzeit für die Mămăligă. Die Arbeitszeit umfasst außerdem das Säubern der Pilze, das Reiben des Käses und das Vorheizen des Ofens.

Milch und Käse machen das Gericht für Menschen mit entsprechender Unverträglichkeit ungeeignet. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache, abgedeckte Behälter geben und kühlen. Im Kühlschrank drei bis vier Tage aufbewahren und vor dem Servieren gründlich erhitzen; die Mitte soll 74 °C erreichen. Die Maismasse wird beim Abkühlen fester. Beim Erwärmen im Ofen oder in der Mikrowelle abdecken, damit sie weniger Feuchtigkeit verliert. Ein kleiner Schuss Milch kann helfen, die Konsistenz wieder weicher zu machen. Reste nicht wiederholt abkühlen und erhitzen, sondern nur die benötigte Portion erwärmen.