Mekana rumunska mămăliga, svež mujdei od belog luka i dimljeni šaran koji se pažljivo zagreva do bezbedne temperature. Recept daje četiri porcije.
Pește afumat cu mămăligă și mujdeiObrok inspirisan deltom Dunava spaja topao dimljeni šaran, mekanu rumunsku mămăligu i sveže izgnječen mujdei od belog luka.
Rumunski spisak jela navodi Pește afumat cu mămăligă și mujdei i povezuje ga sa deltom Dunava. Jelo objedinjuje tri poznata elementa lokalne trpeze sa ribom: dimljenu slatkovodnu ribu, mămăligu od kukuruznog griza i pikantan sos od belog luka. Lokalni izvori beleže ove namirnice i njihove kombinacije, ali ne potvrđuju jedinstven recept sa tačnim merama za baš ovu trojku. Zato je ovde sačuvan naziv sa spiska, a količine predstavljaju praktičnu kućnu verziju, ne univerzalni regionalni standard.
Izaberite komercijalno pripremljenog dimljenog šarana koji se prodaje rashlađen i na deklaraciji je označen kao spreman za jelo. Riba može biti dimljena na različite načine, a slanost zavisi od proizvođača. Držite je u frižideru prema uputstvu na pakovanju, otvorite neposredno pre pripreme i pažljivo proverite komade da nema kostiju. U ovom receptu riba se poklopljena zagreva u tiganju sa malo vode dok ne počne da pušta paru. Čist termometar sa trenutnim očitavanjem treba da potvrdi 74 °C u najdebljim komadima. Ovim zagrevanjem jelo je pogodno i za osobe kojima se savetuje da ne jedu rashlađenu dimljenu ribu bez prethodne termičke obrade.
Mămăliga je rumunska kaša od kukuruznog griza koja se često služi uz svakodnevna jela. Žuti griz srednje krupnoće, kuvan u posoljenoj vodi, postaje mekan i gust kada mu se da dovoljno vremena na tihoj vatri. Mălai sipajte postepeno u ključalu vodu uz stalno mešanje, pa smanjite vatru i sačekajte da zrna omekšaju. Kaša se tokom kuvanja zgušnjava; redovno stružite dno i uglove šerpe kako se ne bi uhvatila. Gotova je kada zrna omekšaju, a gusta masa počne da se odvaja od stranica.
Mujdei je svež sos od belog luka koji se priprema gnječenjem čenova sa solju i postepenim dodavanjem ulja. U delti se pravi na različite načine; ponegde se dodaju začinsko bilje, pečeno povrće, mlečni proizvodi ili riblja čorba. Ova verzija koristi samo beli luk, so, neutralno suncokretovo ulje i malo vode. Ulje dodajte polako da bi se izgnječeni beli luk sjedinio u kremast sos, a zatim ga razredite odmerenom vodom. Sirov beli luk ima snažan ukus, zato sos poslužite odvojeno i ostavite svakome da izabere koliko će ga dodati ribi.
Dimljena riba već ima izražen ukus i može biti slana, pa količine soli u ostalim delovima jela ostaju odmerene. Jedna ravna kašičica ide u mămăligu, a manja količina u mujdei. Pre dodatnog soljenja probajte sos. Ako je šaran naročito slan, uravnotežite zalogaj sa više obične mămălige umesto da dosoljavate ribu ili sos. Mujdei možete izneti u maloj činiji da njegov jak ukus ne preuzme celo jelo.
Teška šerpa zapremine 4 l i čvrsta drvena varjača olakšavaju mešanje griza kako se zgušnjava. Za mujdei upotrebite čist avan i tučak; ako ih nemate, sitno izgnječite čenove drugim čistim kuhinjskim priborom i pomešajte ih u maloj činiji. Širok tiganj sa poklopcem omogućava da se riba lagano zagreje uz malo vode. Držite vatru nisko da se riba pari, umesto da se prži ili suši. Termometar služi samo za konkretnu bezbednosnu proveru temperature zagrejane ribe.
Recept daje četiri porcije i traje oko 45 minuta: 15 minuta pripreme i 30 minuta kuvanja. Vreme kuvanja zavisi od krupnoće griza, pa je mekoća zrna pouzdaniji znak gotovosti od samog sata. Ribu izvadite iz frižidera tek kada ste spremni da je zagrevate, a ostatak proizvoda odmah vratite na hladno. Pripremljenu hranu i kvarljivu ribu ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od dva sata.
Ostatke prebacite u plitku posudu sa poklopcem i stavite u frižider u roku od dva sata. Potrošite ih za 3–4 dana. Ribu i mămăligu zagrevajte poklopljene sa malo vode dok sredina ne dostigne 74 °C i cela porcija ne počne da pušta paru; kašu promešajte da se ravnomerno zagreje. Mujdei je najbolje pripremiti neposredno pre posluživanja, ali ako ga sačuvate, stavite ga u čistu zatvorenu posudu u frižider i potrošite u istom kratkom roku. Ohlađena kukuruzna kaša se stegne, što je normalno; malo vode i podgrevanje pod poklopcem ponovo će je omekšati.
U teškoj šerpi zagrejte 1.000 ml vode sa 1 ravnom kašičicom soli do ključanja. Malo smanjite vatru. U tankom, ravnomernom mlazu sipajte kukuruzni griz i sve vreme mešajte drvenom varjačom. Smanjite vatru na tiho i kuvajte 25–30 minuta; često mešajte i stružite dno i uglove šerpe. Mămăliga je gotova kada zrna omekšaju, a gusta kaša počne da se odvaja od stranica.
Oljušteni beli luk izgnječite sa preostalom ¼ kašičice soli u čistom avanu, dok ne dobijete glatku pastu. Malo-pomalo umešajte suncokretovo ulje, dok sos ne postane kremast. Dodajte 30 ml odmerene vode da ga razredite. Probajte pre nego što dodate još soli; dimljena riba će takođe posoliti jelo.
Ribu držite u frižideru do neposredno pre upotrebe. Razdvojte je na listiće i proverite da nema kostiju. Stavite je u širok tiganj sa preostalih 50 ml vode i zagrevajte poklopljenu, na tihoj vatri, dok se cela ne zagreje i ne počne da pušta paru. Čistim digitalnim termometrom proverite najdeblje komade: sredina treba da dostigne 74 °C. Ako je potrebno, nastavite zagrevanje poklopljeno i ponovo proverite. Poslužite toplu ribu uz vruću mămăligu, a mujdei iznesite sa strane.
Sipajte griz u tankom mlazu uz stalno mešanje kako se ne bi stvorile suve grudvice.
Kuvajte na tihoj vatri i često mešajte; sama gustina ne znači da je kukuruzni griz skuvan.
Prvo izgnječite beli luk sa solju, a zatim postepeno umešajte ulje da sos postane kremastiji.
Poklopite tiganj i dodajte malo vode da se dimljena riba zagreje bez isušivanja.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| U mămăligi su ostale suve grudvice. | Sledeći put sipajte griz postepenije i neprestano mešajte dok ulazi u vodu. Ako se manje grudvice stvore na početku, pritisnite ih varjačom uz šerpu da se razbiju. |
| Mămăliga je pregusta pre nego što zrna omekšaju. | Umešajte malo vrele vode i nastavite kuvanje na tihoj vatri dok zrna ne omekšaju. |
| Mujdei je previše oštrog ukusa. | Poslužite ga odvojeno i dodajte manju količinu u svaki zalogaj. Nemojte ga razređivati neodmerenim sastojcima; malo dodatne vode odmerene za recept ublažiće intenzitet. |
| Riba je topla, ali još nije dostigla 74 °C. | Poklopite tiganj i nastavite lagano zagrevanje sa odmerenom vodom. Ponovo proverite najdeblje komade čistim termometrom; para ili izgled površine nisu dovoljni pokazatelji. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Rashlađeni dimljeni filet šarana spreman za jelo | Rashlađeni dimljeni filet soma spreman za jelo | Ako ne možete da nađete šarana, upotrebite istu količinu od 400 g. Čuvajte ribu u frižideru prema deklaraciji, proverite da nema kostiju i zagrejte je do 74 °C pre posluživanja. |
Toplu ribu poslužite uz mekanu mămăligu, a mujdei iznesite u maloj činiji. Sos držite odvojeno da bi svako izabrao količinu.
Ostatke stavite u plitku poklopljenu posudu u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana, a neiskorišćenu dimljenu ribu čuvajte prema uputstvu na pakovanju.
Ribu i kukuruznu kašu zagrevajte poklopljene sa malo vode dok sredina ne dostigne 74 °C i cela porcija ne počne da pušta paru.
To je jelo inspirisano rumunskom deltom Dunava: dimljena slatkovodna riba služi se uz kuvanu kašu od kukuruznog griza i svež sos od izgnječenog belog luka. Ova kućna verzija daje četiri porcije.
Izaberite komercijalno pripremljen filet dimljenog šarana koji se prodaje rashlađen i označen je kao spreman za jelo. Pratite deklaraciju i pažljivo proverite komade zbog kostiju. Može se upotrebiti i potpuno pripremljen dimljeni filet soma.
Rashlađena dimljena riba ovde se zagreva kao deo kuvanog jela. Zagrevajte je dok cela ne počne da pušta paru i čistim termometrom potvrdite da najdeblji komadi dostižu 74 °C.
Najbolji je sveže izgnječen. Možete ga pripremiti neposredno pre posluživanja dok se mămăliga kuva; ako ga napravite ranije, poklopite ga i odmah stavite u frižider.
Pogledajte i druga rumunska jela od ribe iz delte Dunava i jela koja se služe uz mămăligu.
