ルーマニア・ムンテニア地方の焼きママリーガ｜きのこ、チーズ、サワークリーム

ママリーガ（mămăligă）は、黄色いコーンミールを煮て作るルーマニアの主食です。柔らかくスプーンですくえる状態から、形を保つほど固い状態まで幅があり、地域や家庭によって食べ方も異なります。このレシピは、ムンテニア地方のmălai cu smântână și ciuperciとして公開された一つの作り方を基にしています。牛乳で煮たママリーガにサワークリームを混ぜ、マッシュルームの上でチーズとともに焼きます。地域すべての家庭に共通する唯一の作り方という意味ではありません。

使うのは中挽きの黄色いコーンミールで、ルーマニア語ではmălaiと呼ばれます。コーンスターチとは異なり、粒が残るコーンミールは煮ることで厚みのある食感を作ります。細く少しずつ加えながら絶えず混ぜると、粉のかたまりができにくくなります。商品により粒の細かさは異なりますが、インスタント製品と同じ加熱時間とは限りません。ここでは中挽きの粉を使い、粒がやわらかくなるまで煮る設定です。

牛乳1,000mlを厚底の4L片手鍋に入れて中火で沸かし、細塩を加えます。コーンミールを加えると濃度が上がるため、弱火へ落としてから少量ずつ加えます。最初は泡立て器を使い、粉が全体に混ざったら丈夫な木べらに替えます。約20分の加熱中は鍋底と角をこまめにこそげ、粒がやわらかくなるまで煮ます。濃い混合物は飛び散ったり鍋底に付いたりするため、弱火を保ちます。

大きめのホワイトマッシュルームは軸を取り、かさの切り口を上にして耐熱皿に一層に並べます。くぼみのあるかさがママリーガを支え、焼く間にきのこはやわらかくなります。原資料は品種を指定していないため、ここでは形を保ちやすい大きな一般的なマッシュルームを選んでいます。かさの大きさをそろえて近くに並べると、上に重ねる層が安定し、焼き上がりもそろいやすくなります。

サワークリームは、ルーマニア語のsmântânăに当たる発酵乳製品です。生クリームやヨーグルトとは別の材料なので、全脂肪のサワークリームを使います。煮上がった熱いママリーガへ混ぜることで、表面にかけるだけの食べ方とは異なる、ほどよい酸味とやわらかな層になります。材料欄の塩は適量なので、チーズの塩分も考慮し、組み立てる前に味をみて調整します。

元のルーマニア語資料はチーズの種類を指定していません。この編集版では、粗くすりおろしやすい牛乳製のルーマニア産チーズtelemeaを選びました。塩水漬けのチーズで、淡いコーンミールとマッシュルームに塩味を添えます。製品によって塩分は異なるため、塩を足す前にママリーガを味見します。別のすりおろせるチーズを使う場合も、同じ量を保ち、塩加減を確認します。

耐熱皿にはマッシュルーム、ママリーガ、すりおろしたチーズの順に重ねます。浅めの皿は層を厚くしすぎず、設定した30分の加熱で全体を焼きやすくします。オーブン温度190℃は、元資料に温度指定がないため本版で定めた設定です。焼き上がりは、マッシュルームがやわらかく、チーズが溶けて表面に薄く焼き色が付いた状態です。焼いた後5分休ませ、最後にパセリを散らします。

調理時間は準備約15分と加熱約55分を合わせて約70分、分量は6人分です。肉を使わない主菜として、または食べ応えのある付け合わせとして、熱いうちに提供できます。牛乳とチーズを含みます。残りは浅くふたのできる容器に移し、2時間以内に冷蔵してください。3〜4日以内に食べ、再加熱時は料理全体が74℃に達するまで温めます。冷えるとママリーガは固くなるため、加熱中はふたをして水分を保ちます。