Zapečená mămăligă z Munténie se žampiony a sýrem Telemea

Tato zapečená mămăligă spojuje žlutou kukuřičnou krupici uvařenou v mléce, bílé žampiony, zakysanou smetanu, rumunský sýr Telemea a petrželovou nať. Recept je spojen s Munténií, historickou oblastí na jihu Rumunska, a navazuje na publikovanou podobu z mălai, zakysané smetany a žampionů. Mămăligă je rumunský název kukuřičné kaše; zachování původního názvu vystihuje identitu pokrmu. Český popis krupice střední hrubosti zároveň upřesňuje, jaký druh kukuřičného produktu je pro recept potřeba. Jde o jednu doloženou variantu, nikoli o tvrzení, že v regionu existuje jediný způsob přípravy.

Základ zapékací mísy tvoří klobouky žampionů. Po omytí a osušení odstraňte nožky a klobouky vyskládejte v jedné vrstvě řeznou stranou vzhůru. Hustá kukuřičná směs se tak může rozprostřít na rovné ploše a žampiony změknou při pečení. Vybírejte velké, pevné a nepoškozené kusy, které udrží vrstvu mămăligy. Důkladné osušení po omytí omezuje hromadění vody na dně nádoby. Mělká zapékací mísa pomáhá rovnoměrně zahřát žampiony i povrch pokrytý sýrem v předepsaném čase.

Rumunské mălai je žlutý kukuřičný produkt. Pro tento recept se hodí kukuřičná krupice střední hrubosti, nikoli kukuřičný škrob ani velmi jemná kukuřičná mouka. Velikost zrn ovlivňuje rychlost, s jakou směs houstne, i konečnou strukturu. Krupice musí během přibližně 20 minut změknout a vytvořit pevnou kaši, kterou lze navrstvit na žampiony. Pokud zrna po této době zůstávají tvrdá, pokračujte v pomalém vaření a pravidelně míchejte, dokud nezměknou. Nezaměňujte výrobek za předvařenou polentu, která by změnila čas i postup.

Nejprve přiveďte plnotučné mléko k varu a osolte je. Krupici potom přisypávejte pomalu, v tenkém proudu, a po celou dobu ji šlehejte metlou. Postupné sypání a nepřetržité šlehání omezí tvorbu suchých hrudek. Jakmile začne směs houstnout a metla se v ní obtížně pohybuje, vyměňte ji za pevnou vařečku. Tou se lépe dostanete ke dnu a do rohů rendlíku, kde by se krupice mohla přichytit. Vařte na mírném ohni a nenechávejte rendlík bez dozoru.

Hotová mămăligă má být hustá, ale nemá v rendlíku vyschnout. Pokud začne prskat, ztlumte plamen, abyste omezili rozstřikování horké směsi. Pravidelně stírejte dno i rohy vařečkou a míchejte pomalu. Když jsou zrna měkká a směs drží tvar, odstavte ji z plotny. Teprve potom do ní vmíchejte zakysanou smetanu; spojí se s horkou kukuřičnou kaší a změkčí její strukturu. Plnotučná zakysaná smetana je kultivovaný zakysaný mléčný výrobek, nikoli smetana ke šlehání ani crème fraîche, a recept pro tyto odlišné výrobky nenabízí automatickou náhradu.

Původní rumunský recept uvádí sýr, ale neurčuje jeho druh. Pro tuto redakční verzi byla zvolena Telemea z kravského mléka, rumunský sýr uchovávaný ve slaném nálevu, který se dá nahrubo nastrouhat. Její slanost se může lišit, proto mămăligu před případným dosolením ochutnejte. Použití jiného rumunského sýra vhodného ke strouhání je popsanou variantou této verze, nikoli tvrzením o původně určeném druhu. Zachovejte uvedené množství sýra; sůl přidávejte až podle chuti po zvážení jeho slanosti.

Krémovou mămăligu rozetřete na připravené klobouky žampionů a povrch rovnoměrně posypte nastrouhanou Telemeou. Zapečte při 190 °C přibližně 30 minut. Žampiony mají změknout, sýr se rozpustit a na některých místech lehce zezlátnout. Pokud vršek hnědne rychleji, než žampiony měknou, volně přikryjte mísu alobalem a pokračujte v pečení. Hlubší nádoba může měnit rychlost prohřívání středu, proto kontrolujte také měkkost žampionů a rozpuštění sýra, nejen uplynulý čas.

Po vyjmutí z trouby nechte zapékací mísu pět minut stát, aby kukuřičná vrstva trochu zpevnila a porce se lépe rozdělovaly. Před podáváním posypte pokrm nasekanou petrželovou natí. Recept vystačí na šest porcí a zabere přibližně 70 minut, z toho 15 minut přípravy a 55 minut vaření a pečení. Samotná mămăligă se vaří přibližně 20 minut a zapéká se 30 minut. Podávejte ji horkou jako syté bezmasé jídlo nebo jako výraznou přílohu, podle schváleného způsobu podávání. Další obloha není nutná.

Pokrm obsahuje mléko a sýr. Zbytky rozdělte do mělkých uzavřených nádob a uložte do lednice do dvou hodin. Spotřebujte je během tří až čtyř dnů a před jídlem celý pokrm prohřejte na 74 °C. Vychladlá mămăligă zpevní; při ohřívání zakryjte porci v troubě nebo mikrovlnné troubě, aby si lépe zachovala vlhkost. Trocha mléka může pomoci kaši změkčit. Ohřívejte jen tolik, kolik budete podávat, a neohřívejte opakovaně celou zapékací mísu. Uvedená teplota se týká prohřátí celého pokrmu, nejen jeho povrchu.