Mămăligă munténienne au four, aux champignons, au fromage et à la crème aigre

Cette version munténienne transforme l’association familière de la mămăligă, du fromage et de la crème aigre en gratin, avec des champignons disposés dessous. Une recette roumaine publiée présente sa préparation de mălai à la crème aigre et aux champignons comme typique de la Munténie. Elle énumère la semoule de maïs, le lait, les champignons, la crème aigre, le fromage, le persil et le sel, puis indique de placer les chapeaux dans un plat, de cuire la mămăligă dans le lait bouillant, d’y incorporer la crème aigre, de couvrir les champignons, d’ajouter le fromage râpé et de cuire au four. Cette recette conserve cette liste et cet ordre, tout en précisant la température du four et un temps pratique pour cuire la semoule à la maison.

Le nom mămăligă désigne une préparation roumaine à base de maïs. Ici, la semoule de maïs jaune à mouture moyenne cuit dans du lait plutôt que dans de l’eau : sa saveur est plus riche et sa texture tendre, mais assez ferme pour être étalée. Une cuisson douce laisse aux grains le temps de s’attendrir. Remuez régulièrement en raclant le fond de la casserole pour éviter que la préparation épaisse n’attache. Elle doit garder sa forme, sans couler comme une sauce.

Les gros champignons forment la couche inférieure. En retirant leurs pieds, on dégage une légère cavité et les chapeaux restent stables, côté coupé vers le haut. Ils s’attendrissent au four et libèrent un peu d’humidité, ce qui aide la couche de maïs à rester moelleuse. Disposez-les côte à côte en une seule couche afin de les recouvrir uniformément. La source ne précise pas de variété : de gros champignons blancs courants conviennent pour cette préparation.

La crème aigre s’incorpore à la mămăligă chaude avant le passage au four. Ce geste diffère du service simple à la casserole, où l’on dépose la crème froide sur la polenta déjà cuite. Mélangée à la préparation, elle apporte une texture crémeuse et une légère acidité. Utilisez une crème aigre fermentée entière ; une crème liquide de cuisson est plus fluide et n’est pas le même produit.

La recette roumaine mentionne du fromage sans en préciser la variété. Cette version propose de la telemea de vache, un fromage roumain en saumure qui se râpe sur le gratin. Sa saveur salée relève la douceur du maïs et des champignons. Goûtez la mămăligă avant d’ajouter du sel, car la telemea varie d’un fabricant à l’autre. Si vous choisissez un autre fromage roumain qui se râpe, gardez la quantité indiquée et goûtez avant de rectifier l’assaisonnement.

Pour cuire la mămăligă, portez le lait à ébullition et incorporez la semoule en filet tout en fouettant. Dès que la préparation épaissit, prenez une cuillère en bois solide et remuez lentement en raclant le fond et les angles. Gardez un feu doux : une préparation de maïs épaisse peut éclabousser lorsqu’elle bouillonne. Les grains doivent être tendres avant l’ajout de la crème aigre. Si elle devient trop ferme avant que les grains soient cuits, ajoutez un petit filet de lait chaud et poursuivez la cuisson.

Étalez la préparation sur les champignons et répartissez le fromage râpé sur toute la surface. Un plat peu profond permet au dessus de dorer pendant les 30 minutes de cuisson prévues, sans devoir chauffer un gratin profond à cœur. À 190 °C, le fromage fond et prend quelques taches dorées tandis que les champignons s’attendrissent. Laissez reposer brièvement le plat après cuisson : la mămăligă chaude se raffermit et les portions se servent plus facilement.

Cette recette donne six portions et demande environ 70 minutes entre la préparation et la cuisson au four, dont une vingtaine de minutes estimées pour cuire la mămăligă. Servez-la chaude comme plat principal sans viande ou comme accompagnement consistant ; la source ne prescrit pas de viande. Le plat contient du lait et du fromage. Répartissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds munis d’un couvercle et réfrigérez-les sous deux heures. Consommez-les sous trois à quatre jours et réchauffez uniformément à 74 °C. La mămăligă raffermit en refroidissant ; couvrez-la pendant le réchauffage pour qu’elle garde son humidité.