Запечённая мамалыга с грибами по-мунтенски

В этой версии мамалыгу с сыром и сметаной превращают в запеканку: под кукурузной массой лежат шляпки шампиньонов. Румынский источник описывает приготовление mălai со сметаной и грибами как вариант кухни Мунтении. В его перечне указаны кукурузная крупа, молоко, грибы, сметана, сыр, петрушка и соль; последовательность тоже определена: уложить шляпки в форму, сварить мамалыгу на кипящем молоке, вмешать сметану, закрыть ею грибы, посыпать сыром и запечь. Этот рецепт сохраняет перечень и порядок действий источника, уточняя температуру духовки и время варки крупы для воспроизводимого домашнего приготовления. Это одна зафиксированная региональная версия, а не единственный способ готовить блюдо в Мунтении.

Мамалыга — румынское блюдо из кукурузной крупы. Здесь крупу среднего помола варят не в воде, а в цельном молоке: так основа получается более насыщенной, мягкой, но достаточно плотной, чтобы удерживаться поверх грибов. Зёрна должны успеть размягчиться на слабом огне, поэтому густую массу нужно регулярно перемешивать. Деревянной ложкой удобно проходить по дну и углам кастрюли, где смесь может быстро пристать. Готовая мамалыга не должна растекаться как соус: её нужно распределить по шляпкам ровным слоем.

Нижний слой составляют крупные шляпки белых шампиньонов. Удалённые ножки оставляют внутри каждой шляпки неглубокое углубление, а срезом вверх грибы устойчиво лежат в форме. Во время запекания они становятся мягче и выделяют влагу, которая помогает кукурузному слою не пересохнуть. Уложите шляпки близко друг к другу в один слой, чтобы мамалыга покрыла их равномерно. Румынский источник не уточняет вид грибов, поэтому здесь выбраны крупные обычные шампиньоны, чьи шляпки сохраняют форму и служат основанием для начинки.

Сметану вмешивают в горячую мамалыгу до того, как смесь отправится в духовку. Это не тот способ подачи, когда холодную сметану кладут сверху на уже сваренную кукурузную кашу. Здесь она соединяется с основой и придаёт запекаемому слою мягкую кислинку и кремовую текстуру. Используйте сметану высокой жирности. Жидкие сливки для приготовления — другой продукт: они могут сделать смесь менее густой, и она хуже удержится на грибах.

В румынском источнике сказано просто «сыр», без уточнения сорта. Для этой редакционной версии выбран румынский сыр из коровьего молока telemea: его можно натереть и равномерно распределить по поверхности. Солёность сыра у разных производителей различается, поэтому сначала попробуйте мамалыгу и только потом добавляйте соль. Если взять другой румынский сыр, который можно натереть, сохраните указанное количество и проверьте вкус основы до сборки. Выбор telemea здесь уточняет ингредиент для исполнения рецепта, но не приписывает его исходному источнику.

Чтобы приготовить основу без сухих комков, сначала доведите молоко до кипения, затем тонкой устойчивой струёй всыпайте кукурузную крупу, непрерывно работая венчиком. Когда смесь загустеет, замените венчик прочной деревянной ложкой и продолжайте варить на слабом огне, соскребая массу со дна и углов. Густая кукурузная смесь может булькать и разбрызгиваться, поэтому не усиливайте нагрев ради ускорения. Перед добавлением сметаны проверьте, что зёрна стали мягкими. Если крупа ещё не разварилась, а смесь уже слишком плотная, вмешайте немного горячего молока и продолжайте готовить.

Готовую мамалыгу распределите поверх грибных шляпок и натрите сыр по всей поверхности. Неглубокая жаропрочная форма позволяет сыру подрумяниться за указанные 30 минут, не требуя длительного прогрева глубокой запеканки. При 190 °C сыр расплавится и местами приобретёт лёгкий золотистый оттенок, а грибы станут мягкими. После духовки дайте блюду постоять 5 минут: за это время слой мамалыги немного стабилизируется, и порции будет легче переложить. Петрушку добавляют уже перед подачей.

Рецепт рассчитан на 6 порций, а подготовка и приготовление занимают около 70 минут; в это время входит ориентировочная 20-минутная варка мамалыги. Запеканку подают горячей как сытное основное блюдо без мяса или как плотный гарнир. Источник не предписывает мясное дополнение. В блюде есть молоко и сыр. Остатки переложите в неглубокие ёмкости с крышками и уберите в холодильник в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня; при разогреве доведите середину до 74 °C. После охлаждения мамалыга становится плотнее, поэтому накрывайте её при разогреве, чтобы сохранить влагу.