Muntenia usulü mantarlı mămăligă

Romanya’nın mısır unuyla hazırlanan yemeği mămăligă adıyla bilinir. Türkiye’deki tarif kaynaklarında “mamaliga” adıyla ve mısır unundan yapılan bir yemek olarak anlatılır; bu tarifte yemeğin Romence adı diakritikleriyle korunur. Muntenia ile ilişkilendirilen bu fırın sürümünde sütle pişen mămăligă, ekşi krema ve mantarla bir araya gelir, üzerine peynir serpilir. Bölge bilgisi, tarifi yayımlayan Romanya kaynağının anlatımına dayanır; yemeğin yalnızca burada yapıldığı ya da tek bir sabit tarifi olduğu anlamına gelmez. Kaynak peynir çeşidini belirtmez. Bu tarifte rendelenebilir inek sütü telemea seçilmiştir ve bu seçim malzeme notunda açıkça belirtilir.

Tarifte orta kalınlıkta öğütülmüş sarı mısır unu kullanın. Çok ince mısır unuyla mısır nişastası aynı ürün değildir; öğütme derecesi sıvı çekişini ve pişmiş karışımın dokusunu etkiler. Romence mălai sözcüğü mămăligă için kullanılan mısır unu ürününü belirtir. Sütü önce kaynatın; tuzu ekledikten sonra mısır ununu azar azar ve ince bir akış hâlinde dökerken tel çırpıcıyla sürekli karıştırın. Böylece kuru topakların oluşmasını önlersiniz. Karışım koyulaşınca tel çırpıcı yerine sağlam bir tahta kaşık kullanın; kaşık tencerenin tabanına ve köşelerine daha iyi ulaşır.

Mămăligăyı kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin ve tencerenin dibini düzenli aralıklarla sıyırarak karıştırın. Taneler yumuşamalı, karışım da şeklini koruyacak kadar koyu olmalıdır. Kıvam almaya başladığında yoğun karışım sıçrayabilir veya dibe tutunabilir; böyle bir durumda ateşi azaltıp daha sık karıştırın. Tencereyi gözetimsiz bırakmayın. Belirtilen süre sonunda taneler hâlâ diri ise yumuşayana kadar kısık ateşte pişirmeyi sürdürün. Sadece süreye bağlı kalmayın, dokuyu da kontrol edin. Onaylı tarifteki süt miktarını ve malzeme oranlarını değiştirmeyin; hedef, fırın kabına yayılabilecek kadar yoğun ama kuru olmayan bir mămăligădır.

Sapları çıkarılmış, büyük ve sağlam on beyaz mantar seçin. Mantarları yıkayıp iyice kurulayın. Saplarını ayırdıktan sonra şapkaları kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde sığ, fırına dayanıklı kaba tek sıra hâlinde yerleştirin. Eşit bir taban, üzerlerine yayacağınız mămăligăyı taşır; mantarların çevresinde kalan boşluk da fırında yumuşamalarına yardımcı olur. Maydanozu ince doğrayın ve telemea peynirini iri rendeleyin. Malzemeleri önceden hazırlamak, sıcak mămăligă piştikten sonra birleştirme aşamasını kolaylaştırır. Yıkanmış mantarları kurulamak, kapta fazla su birikmesini sınırlar.

Mămăligă piştikten sonra tam yağlı fermente ekşi kremayı karışım hâlâ sıcakken ekleyin ve iyice karışana kadar karıştırın. Ekşi krema, tatlı sıvı krema ya da yemek kremasıyla aynı ürün değildir; fermente tadı mısır unu ve peynirin yoğunluğunu dengeler. Telemea tuzlu olabileceği için ilave tuz kullanmadan önce tadına bakın. Karışımı mantar şapkalarının üzerine yayın ve şapkaları tamamen kaplayın. Rendelenmiş telemea peynirini en üste eşit biçimde serpin. İş sırasını koruyun: mantarları kaba yerleştirin, mămăligăyı ayrı tencerede pişirip ekşi kremayla birleştirin, sonra fırında birlikte pişirin.

Fırını önceden 190 °C’ye ısıtın ve yemeği 30 dakika fırınlayın. Mantarların yumuşadığını, peynirin eriyip bazı yerlerde hafifçe kızardığını kontrol edin. Peynir mantarlar yumuşamadan hızla kızarırsa kabın üzerini gevşekçe alüminyum folyoyla kapatıp pişirmeyi sürdürün. Süreyi, mantarların dokusu ve peynirin görünümüyle birlikte değerlendirin. Fırından çıkardıktan sonra yemeği 5 dakika dinlendirin; bu kısa bekleme, mămăligănın biraz toparlanıp porsiyonlanmasını sağlar. Maydanozu servis etmeden hemen önce serpin. Böylece yeşillik son aşamada eklenir, pişirme sırasına yeni bir malzeme ya da süre eklenmez.

Bu malzeme miktarları 6 porsiyon verir. Hazırlık süresi yaklaşık 15 dakika, pişirme süresi 55 dakika, toplam süre yaklaşık 70 dakikadır. Hazırlık süresine mantarları temizlemek, maydanozu doğramak ve peyniri rendelemek dâhildir; pişirme süresi mămăligănın tencerede pişmesini ve fırın aşamasını kapsar. Yemeği sıcakken ana yemek olarak veya daha geniş bir sofranın parçası olarak sunabilirsiniz. Kaynak belirli bir eşlikçi zorunlu kılmadığından tarife ek garnitür yazılmamıştır. Porsiyonlarda mantarlar alt tabanda, ekşi kremalı mămăligă ve erimiş peynir üstlerinde kalır.

Tarifte süt, ekşi krema ve peynir bulunur. Artan yemeği sığ, kapaklı kaplara aktarın ve servis edildikten sonra en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin; tekrar servis ederken yemeğin tamamını 74 °C’ye kadar ısıtın. Soğuyan mămăligă sertleşebilir, mantarlar da beklerken bir miktar sıvı bırakabilir. Bu doku değişiklikleri saklama süresini uzatmaz. Yeniden ısıtırken kurumayı sınırlamak için kabın üzerini kapatın. Yalnızca yiyeceğiniz miktarı ısıtın ve porsiyonun merkezinin de belirtilen sıcaklığa ulaşmasını sağlayın.