Rumunska mămăliga sa sirom i kiselom pavlakom

Mămăliga je jedno od osnovnih jela rumunske kuhinje od kukuruznog griza. Može da bude dovoljno meka da se jede kašikom ili čvrsta da se seče na kriške. U ovoj verziji kuva se dok ne postane gusta i mekana, a zatim se služi vruća sa sirom brânză de burduf i smântână. Sir je kremast, umešen i punijeg ukusa od mladog, blagog sira; kisela pavlaka ublažava njegovu slanost i kiselkastu notu. Ovo je jednostavno, zasitno jelo zasnovano na kukuruznom grizu i mlečnim proizvodima.

Spisak jela svrstava recept u Transilvaniju, oblast sa dugom pastirskom tradicijom i proizvodnjom sireva. Rumunski izvori o nematerijalnom nasleđu beleže brânză de burduf među pastirskim mlečnim proizvodima. Sir se tradicionalno pravi od posoljenog gruša koji se mesi i ostavlja da zri u ovčjoj koži. Danas se pakuje i na druge načine, a sastav mleka može da se razlikuje. Ovaj recept koristi ovčji sir jer je to prepoznatljiv izbor za regionalni kontekst; proverite deklaraciju, pošto se komercijalne verzije razlikuju.

Naziv brânză de burduf označava poseban rumunski sir, a ne opšti naziv za fetu ili telemeu. Mekan je i povezan, a ukus može da mu bude slan, pikantan i blago kiselkast. Izmrvite ga ili razlomite na manje komade kako bi se ravnomerno rasporedio preko vruće kaše. Ako je sir izrazito slan, mămăligu posolite umereno, a pavlaku dodajte da zaokruži ukus.

Da biste dobili glatku kašu, prvo pustite da voda sa solju provri. Zatim postepeno sipajte kukuruzni griz srednje krupnoće i neprestano mešajte. Tanak mlaz i stalno mešanje sprečavaju nastanak suvih grudvica. Kada se smesa zgusne, smanjite vatru i nastavite da stružete dno i uglove šerpe. Zrnu je potrebno vreme da omekša; samo gusta površina nije znak da je mămăliga skuvana.

Čvrsta drvena varjača olakšava mešanje jer kaša tokom kuvanja postaje gusta. Često mešajte umesto da šerpu ostavite bez nadzora, a vatru držite dovoljno nisko da se griz ne uhvati za dno. Kada zrna omekšaju i kaša počne da se odvaja od stranica, umešajte malo putera. Tako će mămăliga ostati mekana, a ukus sira će i dalje biti u prvom planu.

Sir pospite preko mămălige dok je još vruća. Od toplote će omekšati, ali ne mora potpuno da se istopi. Kiselu pavlaku možete poslužiti sa strane ili je dodati preko svake porcije. Recept daje četiri porcije i traje oko 40 minuta, uključujući vreme potrebno da se griz potpuno skuva.

Ovo je praktičan kućni recept zasnovan na poznatoj rumunskoj kombinaciji, a ne tvrdnja da svako domaćinstvo u Transilvaniji koristi isti odnos sastojaka. Neko kuva čvršću mămăligu, menja odnos griza i vode ili sir i pavlaku poslužuje odvojeno. Za čvršću kašu upotrebite malo manje vode; ako tokom kuvanja postane pregusta pre nego što griz omekša, dodajte malo vrele vode.

Krupnoća griza utiče na to koliko će se brzo zgusnuti i koliko će vode upiti. Srednje krupan žuti kukuruzni griz daje uravnoteženu teksturu u ovom receptu. Veoma krupnom grizu možda će trebati duže kuvanje, dok se sitniji brže zgušnjava. Pratite i znak gotovosti: zrna treba da budu mekana. Ako kašu postane teško mešati pre nego što omekšaju, dodajte malo vrele vode i nastavite da kuvate na tihoj vatri.

Brânză de burduf se pravi u više regionalnih varijanti, a savremeni komercijalni proizvodi mogu da sadrže različite mešavine mleka. Ako ne možete da nađete sir isključivo od ovčjeg mleka, upotrebite mešavinu ovčjeg i kravljeg mleka koja je označena kao brânză de burduf. Ukus može biti blaži, ali to je i dalje isti tip rumunskog sira. Nemojte ga poistovećivati sa telemeom, koja se čuva u salamuri i ima drugačiju teksturu i ukus.

Poslužite mămăligu kao zasitno glavno jelo bez mesa ili uz jednostavnu salatu. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata, poklopite ih i potrošite za tri do četiri dana. Kada se ohladi, kaša se stegne; podgrejte je poklopljenu sa malo vode, dok se ravnomerno ne zagreje i ne počne da pušta paru.