Mucenici moldovenești

Mucenici moldoveneștiは、ルーマニアで3月9日に祝われる「四十殉教者の日」と結びついた季節の菓子です。歴史的なモルダヴィア地方では、発酵させた生地を大きな八の字形に整えて焼き、はちみつを塗ってくるみを散らします。料理名は、識別に必要なルーマニア語の形で残します。「ルーマニアの八の字形の菓子」は内容を伝える説明で、別の料理名ではありません。ルーマニア語ではsfințișoriという呼び名も見られますが、このページでは見出しの料理名を一つに保ちます。

同じ時期に食べられる、南部の煮るタイプとは区別が必要です。そちらは小さく切った生地を甘い液体で煮て、スプーンで食べる菓子として出されます。どちらも日付と呼び名を共有しますが、形と調理法は異なります。このレシピでは、焼くモルダヴィア風を作ります。大きめのものを8個焼き、やわらかな中身、はっきりした八の字、薄いはちみつの層とくるみの歯ごたえを目指します。小さな生地を煮る料理を再現するものではありません。

3月9日は、多くの年で正教会の大斎期にあたります。家庭のレシピには、牛乳、卵、バターを使うcozonac風のリッチな生地も、水と油で作るシンプルな生地もあります。このレシピは後者です。生地には乳製品も卵も使いませんが、仕上げにはちみつを使うため、できあがった菓子をヴィーガンとは表現できません。ここで示すのは一つの配合であり、すべての家庭や個人の断食の習慣を代表するものではありません。

生地を扱いやすくするには、粉を増やし続けるより、十分にこねて発酵させることが大切です。ぬるま湯は酵母をなじませますが、熱湯は使いません。混ぜた直後は少しべたついていても、8〜10分こねるうちに表面がなめらかになり、弾力が出てきます。手につきすぎる場合は、作業台に粉を少しずつ振ります。一度にたくさん加えると焼き上がりが乾きやすくなります。最初の発酵は時間だけに頼らず、生地が目に見えてふくらんだかを確認します。

形を整えるときは、発酵した生地を8等分し、それぞれを均一な太さのひも状にします。両端を交差させて二つの輪を作り、全体が八の字になるように折り込みます。つなぎ目はしっかりつまみ、二次発酵や焼成中にほどけないようにします。生地が縮んで伸ばしにくいときは、覆いをして数分休ませてから再開します。成形後は天板に間隔をあけて並べます。二次発酵とオーブンの両方でふくらむためです。

二次発酵が終わった生地は、軽くふくらんでいますが、弱々しく過発酵にはなっていません。オーブンを190°Cに温め、中段で18〜22分、表面が均一なきつね色になり、太い交差部分にも生っぽさが残らなくなるまで焼きます。オーブンの焼きむらが気になる場合は、途中で天板の向きを変えます。焼き上がったらそっと移し、5〜8分置きます。はちみつを塗るときは温かさを保ちつつ、熱すぎて表面から流れ落ちない状態にします。

はちみつは刷毛で薄く塗れる状態にします。固ければごく弱く温めますが、煮立たせる必要はありません。薄く塗ったら、表面がまだ粘着するうちに刻んだくるみを散らします。はちみつをかけすぎると底が湿るため、薄い層にとどめます。くるみは小さく刻むと付きやすく、殻のかけらがないか確認できます。生地のレモンの皮は甘さを引き締めます。バニラは任意の控えめな香りづけで、レモン、はちみつ、くるみを覆わない量にします。

焼きたての当日は中身が特にやわらかく、表面のはちみつが落ち着いたら食べごろです。コーヒーや紅茶と合わせたり、3月9日前後の家庭の食卓に並べたりできます。このレシピの出来上がりは大きめのもの8個です。慣習の説明に40個という数が出ることがありますが、家庭で作る一回分を40個にする決まりではありません。八の字の形、日付、はちみつとくるみの仕上げが、この菓子の背景を伝えます。甘さは控えめで、中はやわらかく、くるみの食感が少し残る仕上がりを目指します。