Mucenici moldovenești

Mucenici moldovenești sind ein saisonales rumänisches Hefegebäck, das mit dem Gedenktag der Vierzig Märtyrer am 9. März verbunden ist. In der historischen Region Moldau, die heute zu Rumänien gehört, wird ein Hefeteig zu größeren Achtern geformt, gebacken und anschließend mit Honig bestrichen und mit Walnüssen bestreut. Der rumänische Name bleibt erhalten, weil er das Gericht eindeutig bezeichnet; die knappe Beschreibung erklärt Form und Zubereitung. Dieses Rezept ergibt acht größere, weiche Stücke mit einer dünnen Honigschicht und etwas Biss durch die Nüsse.

Die gebackene moldauische Form sollte nicht mit einer anderen rumänischen Variante verwechselt werden. In Teilen des Südens werden kleine Teigstücke in einer süßen Flüssigkeit gekocht und anschließend wie ein Dessert aus einer Schale gelöffelt. Beide Zubereitungen gehören zum gleichen saisonalen Zusammenhang und tragen verwandte Namen, unterscheiden sich aber deutlich in Form und Technik. Hier geht es ausschließlich um größere Hefeteigstücke, die im Ofen backen. Die kleinen gekochten Teigformen und ihre süße Flüssigkeit gehören nicht zu diesem Ablauf. So bleibt klar, welches Gebäck am Ende auf dem Teller liegt.

Der 9. März fällt in vielen Jahren in die orthodoxe Fastenzeit. Rumänische Familien verwenden dafür unterschiedliche Teige: Neben reichhaltigeren Varianten mit Milch, Ei und Butter gibt es einfachere Teige mit Wasser und Pflanzenöl. Dieses Rezept folgt der wasser- und ölhaltigen Variante. Der Teig enthält daher keine Milch und kein Ei; für den Abschluss kommt jedoch Honig hinzu. Das fertige Gebäck sollte deshalb weder als vegan bezeichnet noch pauschal als passend für jede individuelle Fastenregel dargestellt werden. Die Beschreibung bezieht sich auf die Zutaten dieser Fassung und behauptet nicht, dass alle Familien in Rumänien dasselbe Rezept backen.

Für eine zarte Krume ist ein geschmeidiger Teig wichtiger als zusätzliches Mehl. Zunächst die trockenen Zutaten und den Zitronenabrieb vermengen, dann lauwarmes Wasser, Sonnenblumenöl und Vanilleextrakt einarbeiten. Das Wasser sollte angenehm warm, aber nicht heiß sein, damit die Hefe nicht geschädigt wird. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatter und elastischer wird und nur noch leicht klebt. Lässt er sich kaum handhaben, die Arbeitsfläche nach und nach sparsam bemehlen. Eine große zusätzliche Mehlmenge auf einmal macht das Gebäck trocken und erschwert gleichmäßiges Formen.

Nach dem Kneten den Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Als Richtwert sind etwa 60 Minuten vorgesehen; in einer kühlen Küche kann es länger dauern. Entscheidend ist, dass sich das Volumen sichtbar vergrößert und sich der Teig luftiger anfühlt. Anschließend den Teig in acht gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einem gleichmäßigen Strang rollen. Eine ähnliche Dicke hilft den beiden Schlaufen, gleichmäßig zu backen. Springt der Strang beim Rollen zurück, den Teig abdecken und kurz entspannen lassen, statt ihn mit Kraft auseinanderzuziehen.

Für die Achterform die Strangenden nahe der Mitte überkreuzen, zu zwei Schlaufen legen und die Übergänge fest zusammendrücken. So öffnet sich die Form während der zweiten Gare und im Ofen weniger leicht. Die Stücke mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, locker abdecken und 20–25 Minuten gehen lassen. Sie sollen sichtbar etwas aufgehen, aber nicht so weich werden, dass sie beim Umsetzen ihre Form verlieren. Achten und gleich dick gerollte Stränge sind nicht nur dekorativ: Die Form schafft zwei klare Schlaufen und lässt die dickeren Kreuzungspunkte gezielt auf ihren Garzustand prüfen.

Den Backofen rechtzeitig auf 190 °C vorheizen. Das Blech auf der mittleren Schiene 18–22 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig gebräunt ist und die dicksten Kreuzungen nicht mehr roh wirken. Öfen bräunen unterschiedlich; deshalb Farbe und Teigzustand innerhalb des vorgegebenen Zeitfensters beobachten. Falls der Ofen ungleichmäßig heizt, das Blech einmal drehen. Die gebackenen Stücke vorsichtig umsetzen und 5–8 Minuten abkühlen lassen. Zum Bestreichen sollen sie noch warm, aber nicht mehr so heiß sein, dass der Honig sofort herunterläuft. Sehr festen Honig nur behutsam verflüssigen, nicht kochen, dann dünn auftragen und die gehackten Walnüsse auf die noch klebrige Oberfläche geben.

Am weichsten ist die Krume am Backtag, sobald sich der Honig gesetzt hat. Die Stücke warm oder bei Raumtemperatur servieren, etwa zu Kaffee oder Tee oder als Teil einer Tafel am 9. März. Dieses Rezept ist auf acht große Gebäckstücke ausgelegt. Die Zahl Vierzig, die in manchen Beschreibungen des Gedenktags vorkommt, ist keine Vorgabe für die Menge eines Haushaltsrezepts. Reste zügig abkühlen lassen und nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend abgedeckt bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Reste auf 74 °C erhitzen. So bleiben Anlass und Form verständlich, während die Hinweise für den Alltag konkret bleiben.