15분
반죽 섞고 치대기
큰 볼에 밀가루, 이스트, 설탕, 소금, 레몬 껍질을 넣고 섞는다. 미지근한 물, 해바라기유, 바닐라를 넣는다. 마른 밀가루가 보이지 않을 때까지 섞은 뒤 8~10분 치댄다. 표면이 매끈해지고 탄력이 생기면서 살짝 끈적한 정도가 적당하다. 다루기 어렵게 끈적이면 한 번에 많이 넣지 말고 작업대에 밀가루를 조금씩 뿌린다.
3월에 굽는 팔자 모양 발효 과자
Mucenici moldovenești는 루마니아 몰다비아 지역의 발효 과자입니다. 반죽을 팔자 모양으로 만들어 굽고 꿀과 호두를 더하며, 3월 9일 기념일과 연결되어 있습니다.
Mucenici moldovenești는 루마니아에서 3월 9일에 기념하는 40인의 순교자 축일과 연결된 계절 음식입니다. 역사적 몰다비아 지역에서는 발효 반죽을 큰 팔자 모양으로 만들어 구운 뒤 꿀을 바르고 호두를 뿌립니다. 이 이름은 음식의 정체성을 분명히 보여 주므로 루마니아어 원어를 유지합니다. “루마니아 팔자 모양 발효 과자”는 독자를 위한 설명이며 별도의 음식명은 아닙니다. 일부 루마니아어권에서는 sfințișori라는 이름도 쓰이지만, 이 페이지에는 하나의 대표 제목만 둡니다.
같은 시기에 먹는 남부식 삶은 버전과는 구별해야 합니다. 그 형태는 작은 반죽 조각을 달콤한 액체에 삶아 숟가락으로 먹는 디저트입니다. 두 음식은 날짜와 이름을 공유하지만 모양과 조리법이 다릅니다. 이 레시피는 몰다비아식으로 굽는 방식에 초점을 둡니다. 큼직한 과자 8개를 만들며, 속은 부드럽고 팔자 모양은 또렷하게, 꿀은 얇게 입히고 호두는 씹히도록 마무리합니다. 작은 반죽을 삶는 음식으로 바꾸거나 상징적인 개수를 재현하려는 레시피가 아닙니다.
3월 9일은 여러 해에 정교회 대사순절 기간과 겹칩니다. 가정에 따라 우유, 달걀, 버터를 넣은 코조낙 스타일의 풍부한 반죽을 쓰기도 하고, 물과 기름으로 간단하게 만들기도 합니다. 이 레시피는 후자를 따릅니다. 반죽에는 유제품과 달걀이 없지만 마무리에 꿀을 사용하므로 완성된 과자를 비건이라고 부를 수는 없습니다. 여기서 설명하는 것은 이 한 가지 배합이며, 모든 가정의 방식이나 개인의 금식 기준을 대표하지 않습니다.
부드러운 반죽은 밀가루를 계속 더하기보다 충분히 치대고 발효해 만듭니다. 미지근한 물은 이스트가 잘 섞이도록 돕지만 뜨거우면 안 됩니다. 처음에는 약간 달라붙을 수 있으나 8~10분 치대면 표면이 한결 매끈해지고 탄력이 생깁니다. 다루기 어려울 만큼 끈적이면 작업대에 밀가루를 조금씩 뿌립니다. 한 번에 많이 넣으면 구운 과자가 퍽퍽해질 수 있습니다. 첫 발효는 정해진 시간만 보지 말고 반죽의 부피가 눈에 띄게 늘었는지도 확인합니다.
모양을 만들 때는 발효한 반죽을 8등분하고, 각 조각을 굵기가 일정한 긴 끈으로 굴립니다. 양끝을 교차해 두 개의 고리를 만든 다음 전체가 팔자 모양이 되도록 접습니다. 연결 부위를 단단히 꼬집어야 2차 발효와 굽는 동안 풀리지 않습니다. 반죽이 밀 때마다 줄어들면 덮어 두고 몇 분 쉬게 한 뒤 다시 작업합니다. 성형한 과자는 오븐 팬에 간격을 두고 놓습니다. 2차 발효와 굽는 과정에서 모두 부풀기 때문입니다.
2차 발효가 끝난 반죽은 가볍고 도톰해 보여야 하지만 지나치게 부풀어 약해져서는 안 됩니다. 오븐을 190 °C로 예열하고 가운데 선반에서 18~22분 굽습니다. 표면이 고르게 노릇하고 두꺼운 교차 부분까지 익으면 됩니다. 오븐마다 열이 다르므로 색과 두꺼운 부분의 상태를 함께 확인합니다. 한쪽만 빨리 익으면 팬을 한 번 돌립니다. 다 구워지면 조심스럽게 옮겨 5~8분 둡니다. 꿀을 바를 때 따뜻해야 하지만 너무 뜨거우면 꿀이 흘러내립니다.
꿀은 붓으로 얇게 바를 수 있을 정도로만 묽게 준비합니다. 너무 되직하면 아주 약하게 데우되 끓이지 않습니다. 과자에 얇게 바른 직후 표면이 끈끈할 때 잘게 썬 호두를 뿌립니다. 꿀을 많이 바르면 밑면이 눅눅해질 수 있으므로 얇은 층으로 충분합니다. 호두는 작은 크기로 썰어 잘 붙게 하고 껍데기 조각이 없는지 확인합니다. 반죽의 레몬 껍질은 단맛을 산뜻하게 정리합니다. 바닐라 추출물은 선택 재료이며 레몬, 꿀, 호두의 향을 덮지 않도록 소량만 씁니다.
이 과자는 구운 당일, 꿀이 자리를 잡은 뒤 먹을 때 가장 부드럽습니다. 커피나 차와 곁들이거나 3월 9일 무렵 가족 식탁에 올릴 수 있습니다. 이 레시피는 큼직한 과자 8개를 만들며 모든 가정에서 40개를 구워야 한다는 뜻은 아닙니다. 일부 관습 설명에 40이라는 숫자가 등장해도, 이 가정용 배합의 수량 규칙은 아닙니다. 팔자 모양, 날짜, 꿀과 호두라는 요소가 음식의 맥락을 설명합니다. 지나치게 끈적한 시럽 과자가 아니라 적당히 달고 속은 부드러우며 호두가 살짝 씹히는 상태를 목표로 합니다.
