Mucenici moldovenești

Mucenici moldovenești, Romanya’da 9 Mart’ta anılan Kırk Şehitler günüyle ilişkilendirilen mevsimlik bir hamur işidir. Moldavya’da mayalı hamur büyük sekizler hâlinde şekillendirilir, fırında pişirilir, ardından balla kaplanıp cevizle süslenir. Yemeğin Romence adı, belirli bir Türkçe adın yerleşik olduğu doğrulanmadığı için korunuyor; ilk karşılaşmada ne olduğu ve nasıl hazırlandığı açıklanıyor. Bu tarif sekiz büyük çörek verir. İçleri yumuşak, dışları hafif kızarmış olur; ince bal katmanı ve kıyılmış ceviz üstte kalır. Buradaki tarif fırında pişen Moldavya biçimidir. Romanya’nın güneyindeki küçük hamur şekillerinin şekerli suda haşlandığı başka biçimle karıştırmayın.

İki hazırlama biçimi aynı mart dönemiyle ve benzer adlarla anılsa da aynı tatlı değildir. Moldavya çörekleri mayalı hamurdan hazırlanıp fırınlanır; güneydeki biçim ise daha küçük hamur parçalarının şekerli sıvıda pişirilmesiyle yapılır. Bu tarifte haşlama aşaması ya da tatlı bir çorba yoktur. Bölgesel farkı korumak önemlidir; çünkü hamurun dokusu, pişirme yöntemi ve servis biçimi buna göre değişir. Sekiz şekli çöreğin görünüşünü belirler, fakat evde hazırlanan her tepsinin kırk adet olması gerekmez. Buradaki ölçüler sekiz büyük parça için düzenlenmiştir.

Bu tarifte su ve ayçiçek yağıyla hazırlanan sade bir hamur kullanılır. Bazı evlerde süt, yumurta ve tereyağı içeren, cozonac hamuruna benzeyen daha zengin bir karışım yapılır; bu ayrı bir uyarlamadır ve hem malzeme listesini hem de iç dokuyu değiştirir. Buradaki hamur süt ve yumurta içermez, ancak üzerine bal sürülür. Bu nedenle son ürünü vegan olarak tanımlamayın ve farklı kişilerin oruç uygulamalarına uygun olduğunu varsaymayın. Az miktardaki şeker mayalı hamuru hafifçe tatlandırır; limon kabuğu ferah bir koku verir, vanilya ise isteğe bağlıdır. Bal ve ceviz son dokunuşun temelidir.

Yumuşak bir iç doku için hamurun kıvamını izleyin ve fazladan unu ölçüsüz eklemeyin. Ilık su mayanın çözünmesine yardımcı olur; sıcak su mayayı zedeleyebilir. Un, maya, şeker, tuz ve limon kabuğunu karıştırdıktan sonra suyu ve yağı ekleyin. Hamuru 8–10 dakika yoğurun; yüzeyi daha düzgünleşip elastik olmalı, hafifçe yapışkan kalabilir. Hamur ele çok yapışıyorsa tezgâha azar azar un serpin. Bir anda fazla un eklemek çöreklerin piştikten sonra kuru olmasına yol açabilir. İlk mayalanma yaklaşık 60 dakika sürer, ancak serin bir mutfakta daha uzun sürebilir; saatin yanı sıra hacimdeki artışı da kontrol edin.

İlk mayalanmadan sonra hamuru sekiz eşit parçaya bölün. Her parçayı kalınlığı benzer, yaklaşık 35–40 cm uzunluğunda bir şerit hâline getirin. Uçları ortaya yakın bir noktada çaprazlayıp iki halka oluşturacak şekilde kıvırarak sekiz biçimini verin. Birleşme noktalarını sıkıca bastırın; aksi hâlde hamur ikinci mayalanmada ya da fırında açılabilir. Şeritleri yuvarlarken hamur geri çekilirse üzerini örtüp birkaç dakika dinlendirin ve zorlamadan yeniden şekillendirin. Çörekleri pişirme kâğıdı serilmiş tepsiye aralarında boşluk bırakarak dizin. İkinci mayalanmada ve fırında genişleyecekleri için bu mesafe eşit pişmeye yardımcı olur.

İkinci mayalanmada çörekler hafifçe kabarıp daha havadar görünmeli, ancak biçimlerini korumalıdır. Fırını önceden 190 °C’ye ısıtın ve çörekleri orta rafta 18–22 dakika pişirin. Üstleri eşit biçimde altın rengi almalı; daha kalın kesişim noktaları ham görünmemelidir. Fırınınız eşit pişirmiyorsa tepsiyi bir kez çevirin. Süreyi kesin bir garanti olarak değil, kontrol aralığı olarak kullanın; çöreklerin büyüklüğü ve fırının çalışma biçimi sonucu etkiler. Piştikten sonra dikkatlice tepsiden alın ve 5–8 dakika soğumaya bırakın. Balı, çörekler hâlâ sıcakken ama çok kızgın değilken sürün; böylece ince katman yüzeye tutunur, hemen akıp gitmez.

Bal sürülemeyecek kadar koyuysa akışkanlaşana dek çok hafifçe ısıtın; kaynatmayın. Çöreklerin üzerine ince bir katman sürün ve yüzey yapışkanken kıyılmış ceviz serpin. Küçük parçalar daha iyi tutunur ve yumuşak hamura hafif bir çıtırlık katar. Fazla bal kullanmayın; kalın bir tabaka alt kısmı ıslatıp çöreğin ekmeksi dokusunu bastırabilir. Limonun yalnızca sarı dış kabuğunu rendeleyin; beyaz kısmı acı tat verebilir. Vanilya isteğe bağlıdır ve miktarı ölçülü tutulmalıdır. Çörekleri servis etmeden önce kaplamanın birkaç dakika yerleşmesini bekleyin.

Mucenici en yumuşak hâlini piştiği gün, bal yüzeyde yerleştikten sonra alır. Ilık ya da oda sıcaklığında, kahve veya çayın yanında sunabilirsiniz. Tarif sekiz büyük çörek verir; bazı kültürel anlatımlarda geçen kırk sayısı ev tipi tarifin zorunlu porsiyon sayısı değildir. Artan çörekleri en geç iki saat içinde soğutup buzdolabına kaldırın. Üzeri kapalı olarak 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken artan yiyeceğin iç sıcaklığını 74 °C’ye getirin. Saklama süresi görünüşe ya da kokuya bakarak uzatılmamalıdır. Böylece hem tarifin miktarı doğru aktarılır hem de pişmiş artanlarla ilgili güvenlik sınırları korunur.