Ardei umpluți

Ardei umpluți na rumunskom jednostavno znači „punjene paprike“, a nadev se razlikuje od domaćinstva do domaćinstva. Radio România Internațional opisuje verzije s pirinčem, pečurkama ili mlevenim mesom, uključujući svinjetinu, junetinu ili mešavinu; u istom prikazu paprike se služe tople, s peršunom i pavlakom. Drugi RRI recept predstavlja posni nadev zasnovan na pirinču i začinskom bilju. Ovaj recept prati mesnu varijantu i koristi mlevenu svinjetinu, pirinač, luk, šargarepu, paradajz i mirođiju. To je jedna dokumentovana kućna priprema, a ne tvrdnja da svaki rumunski kuvar koristi istu formulu. Rumunski naziv ostaje naslov, dok tekst na engleskom jasno objašnjava sastojke.

Paprike su i posuda za nadev i povrće koje omekšava tokom kuvanja u blagom paradajz sosu. Pirinač upija sokove od svinjetine, povrća i paradajza dok nabubri unutar svake paprike. Luk i šargarepa daju blagu slatkoću, sveža mirođija prepoznatljiv biljni miris, a peršun osvežava završni ukus. Kolutovi paradajza služe kao jednostavni poklopci, dok pasata pomešana s vodom daje dovoljno tečnosti da paprike ostanu sočne, ali da ne budu potopljene. Gotov sos treba da može da se zahvati kašikom i da bude blago ukuvan. Pavlaka je poznat dodatak u dokumentovanoj rumunskoj pripremi, ali se stavlja na sto, ne kuva se u šerpi.

Birajte babure sa stabilnim dnom i slične veličine kako bi stale zbijeno u šerpu i kuvale se približno istom brzinom. Paprike srednje veličine lakše je napuniti i poslužiti od veoma krupnih. Odsecite kraj s peteljkom kao poklopac, pa uklonite žilice i semenke bez cepanja zidova paprike. Isperite pirinač i kratko ga potopite pre ceđenja; tako se uklanja deo površinskog skroba i zrna dobijaju malo prednosti, ali se u nadev stavljaju sirova. Ostavite prostor pri vrhu paprike jer zrno nabubri dok upija tečnost. Nadev koji je samo rastresito napunjen ravnomernije će se skuvati od onog koji je jako sabijen.

Ova verzija termički obrađuje mlevenu svinjetinu pre mešanja s pirinčem. Time se uvodi posebna provera bezbednosti, a luk i šargarepa omekšaju u istom tiganju. Razbijte meso na sitne komade da se ravnomerno rasporedi, umesto da formira zbijen čep. Čistim kuhinjskim termometrom proverite da svinjetina dostigne 71,1 °C, preporučenu minimalnu temperaturu za mleveno meso prema USDA. Pribor koji je dodirivao sirovo meso držite dalje od gotovog nadeva, paprika i ukrasa za posluživanje. Vrelu smesu kratko prohladite da bi se lakše punila, ali je nemojte dugo ostavljati na sobnoj temperaturi.

Poređajte napunjene paprike uspravno i zbijeno u tešku šerpu pogodnu za rernu. Njihove stranice se oslanjaju jedna na drugu i pomažu da nadev ostane unutra. Prelijte mešavinom obične paradajz pasate i vode do približno polovine visine paprika. Poklopite šerpu, dovedite sos do tihog ključanja na šporetu, a zatim je prebacite u umereno zagrejanu rernu. Početno krčkanje započinje kuvanje pirinča i zidova paprika; dovršavanje u rerni daje toploti vreme da stigne do sredine i omogućava da deo tečnosti ispari. Održavajte blago ključanje, umesto jakog vrenja koje može da rascepa paprike ili pomeri njihove poklopce.

Vreme kuvanja zavisi od debljine paprike, oblika šerpe i količine nadeva. Pred kraj naznačenog vremena proverite pirinač i paprike. Zrna treba da budu mekana, a zidovi paprika podatni pod viljuškom, ali dovoljno čvrsti da zadrže oblik. Čistim termometrom izmerite sredinu nadeva u jednoj paprici; mora dostići 71,1 °C. Ako je sredina hladnija ili je pirinač još tvrd, poklopite šerpu i nastavite pečenje u kratkim intervalima, pa ponovo proverite. Ako se sos zgusne pre nego što paprike budu gotove, dodajte malo vrele vode. Ako je na kraju redak, kratko kuvajte bez poklopca da se ukuva.

Posle kuvanja ostavite paprike u sosu oko 10 minuta. Tokom ovog odmora pirinač se slegne, a paprike se lakše vade bez cepanja. Širokom kašikom prenesite svaku papriku na tanjir i prelijte je sosom. Seckani peršun dodaje boju, a kašika pavlake može da ublaži kiselost paradajza. Poslužite po jednu veću ili dve manje paprike po osobi, uz hleb ako želite da pokupite sos. Jelo je dovoljno zasitno i samo po sebi; prilog nije obavezan. Svinjsku verziju nemojte nazivati vegetarijanskom, a nadev s pečurkama i pirinčem prikažite kao stvarnu alternativu, umesto da sugerišete da sve punjene paprike sadrže meso.

Ako jelo pripremate unapred, nadev i paprike pripremite blizu trenutka punjenja, a zatim ispecite ceo obrok pre služenja. Sirovu mlevenu svinjetinu držite u frižideru, odvojeno od hrane spremne za jelo. Posle dodira sa sirovim mesom operite ruke, dasku, nož i radnu površinu. Proverite temperaturu mesa tokom pripreme nadeva i sredine punjene paprike pre posluživanja; boja sama ne potvrđuje bezbednu temperaturu. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od dva sata, čuvajte na 4 °C ili niže i potrošite za tri do četiri dana. Podgrejte ih do 73,9 °C. Ove smernice podržavaju kućni recept, a ne menjaju njegov lagani način kuvanja.