Mucenici moldovenești

Mucenici moldovenești zijn seizoensgebak uit Roemenië dat verbonden is met de herdenking van de Veertig Martelaren op 9 maart. In Moldavië worden grotere deegstukken in de vorm van een acht gebakken, daarna dun met honing bestreken en met walnoten bestrooid. De Roemeense naam blijft staan omdat die het gerecht precies aanduidt; de beschrijving maakt de vorm en bereiding duidelijk. Dit recept levert acht zachte, royale stuks met een dunne honinglaag en wat beet van de noten.

De gebakken Moldavische versie is iets anders dan een andere Roemeense bereiding voor dezelfde periode. In delen van het zuiden worden kleine deegvormpjes in gezoet water gekookt en als een lepelgerecht gegeten. Beide gerechten horen bij dezelfde kalendertraditie en hebben verwante namen, maar verschillen duidelijk in vorm en techniek. Dit recept gaat uitsluitend over de grotere gistdeegvormen uit de oven. De kleine gekookte deegstukjes en het zoete kookvocht horen niet bij deze werkwijze.

9 maart valt in veel jaren tijdens de orthodoxe vastentijd. Roemeense huishoudens maken mucenici met verschillende soorten deeg: naast rijkere versies met melk, ei en boter bestaan er eenvoudigere varianten met water en plantaardige olie. Dit recept volgt de eenvoudige versie. Het deeg bevat dus geen zuivel of ei, maar wordt na het bakken met honing afgewerkt. Noem het eindresultaat daarom niet veganistisch en ga er niet van uit dat het bij iedere persoonlijke vastenpraktijk past.

Voor een zachte kruim is soepel deeg belangrijker dan extra bloem. Meng eerst de droge ingrediënten met de citroenrasp en voeg daarna lauwwarm water, zonnebloemolie en vanille-extract toe. Het water moet prettig warm aanvoelen, maar niet heet zijn, zodat de gist niet beschadigt. Kneed 8–10 minuten, tot het deeg gladder en elastisch is en nog maar licht plakt. Strooi alleen wat extra bloem op het werkblad als het deeg echt moeilijk te hanteren is; te veel bloem maakt het gebak droog.

Vorm het deeg na het kneden tot een bal, leg het terug in de kom, dek af en laat het op een aangenaam warme, tochtvrije plek rijzen. Reken op ongeveer 60 minuten, maar in een koele keuken kan het langer duren. Het volume moet zichtbaar toenemen en het deeg moet luchtiger aanvoelen. Verdeel het daarna in acht gelijke stukken en rol elk stuk tot een gelijkmatige streng. Als het deeg tijdens het rollen terugveert, dek het dan af en laat het een paar minuten ontspannen in plaats van eraan te trekken.

Kruis de uiteinden van elke streng bij het midden en vorm twee lussen tot een duidelijke acht. Knijp de verbindingen stevig dicht, zodat de vorm tijdens het rijzen en bakken minder makkelijk opengaat. Leg de stukken met ruimte ertussen op een met bakpapier beklede bakplaat, dek ze losjes af en laat ze 20–25 minuten narijzen. Ze moeten wat voller worden, maar stevig genoeg blijven om hun vorm te behouden. Een gelijkmatige streng helpt de lussen en het kruispunt gelijkmatig te bakken.

Verwarm de oven op tijd voor op 190 °C. Bak de plaat 18–22 minuten op de middelste richel, tot het gebak gelijkmatig goudbruin is en de dikste kruispunten niet meer deegachtig zijn. Ovens bruinen verschillend; let daarom op kleur en gaarheid binnen de opgegeven tijd. Draai de plaat één keer als de oven ongelijkmatig bakt. Laat het gebak na het bakken 5–8 minuten afkoelen. Het moet nog warm zijn om te bestrijken, maar niet zo heet dat de honing er meteen afloopt. Verwarm zeer dikke honing voorzichtig en kook die niet; bestrijk het gebak dun en strooi de gehakte walnoten erop zolang de honing kleverig is.

De kruim is het zachtst op de dag waarop het gebak is gemaakt, zodra de honinglaag is gezet. Serveer de mucenici warm of op kamertemperatuur, bijvoorbeeld bij koffie of thee of als onderdeel van een tafel op 9 maart. Dit recept is afgestemd op acht grotere stuks. Het getal veertig dat in sommige beschrijvingen van de herdenking voorkomt, schrijft geen vaste hoeveelheid voor een huishoudrecept voor. Laat restjes snel afkoelen, zet ze binnen twee uur in de koelkast en bewaar ze afgedekt bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen op en verwarm restjes tot 74 °C.