Сфинцишори

Сфинцишори, или Mucenici moldovenești, — сезонная румынская выпечка, связанная с праздником Сорока мучеников, который отмечают 9 марта. В исторической области Молдавия, на территории нынешней Румынии, тесто обычно формуют крупными восьмёрками, выпекают, а затем смазывают мёдом и посыпают орехами. Русское написание «сфинцишори» передаёт румынское sfințișori; в рецепте используется один короткий заголовок, а пояснение «румынская выпечка в форме восьмёрки» описывает блюдо, не становясь вторым названием. Румынское mucenici moldovenești — ещё одно обозначение этой региональной выпечки.

Важно отличать выпеченную молдавскую форму от другого варианта, распространённого в южной Румынии. Там небольшие кусочки теста варят в сладкой жидкости и подают как десерт, который едят ложкой. У двух блюд общее название и календарный контекст, но разная форма и технология. В этом рецепте готовят именно выпечку: восемь крупных изделий с мягкой серединой, заметными петлями и тонким слоем мёда с орехами. Рецепт не превращает их в мелкие варёные кусочки и не требует символического количества изделий.

Девятое марта во многие годы приходится на период православного Великого поста. В семейных рецептах встречаются разные виды теста: более сдобное, похожее на cozonac, с молоком, яйцами и сливочным маслом, и простое тесто на воде и растительном масле. Здесь выбран второй вариант. В тесте нет молочных продуктов и яиц, однако для покрытия используется мёд. Поэтому готовую выпечку нельзя называть веганской или считать подходящей для любых индивидуальных правил поста. Описание относится только к этому составу и не обобщает привычки всех семей.

Мягкость теста зависит прежде всего от вымешивания и расстойки, а не от большого количества дополнительной муки. Тёплая вода помогает соединить её с дрожжами, но не должна быть горячей. Сразу после замеса тесто может слегка липнуть; после 8–10 минут вымешивания оно становится ровнее и эластичнее. Если с ним трудно работать, слегка припылите стол мукой, добавляя её понемногу. Избыток муки сделает выпечку сухой. Во время первого подъёма ориентируйтесь не только на часы: объём теста должен заметно увеличиться, а само тесто — стать воздушнее.

Для формовки разделите подошедшее тесто на восемь равных частей и скатайте каждую в ровный жгут одинаковой толщины. Перекрестите концы, сверните две петли и сложите жгут так, чтобы получилась узнаваемая восьмёрка. Места соединения нужно хорошо защипнуть — тогда форма с меньшей вероятностью раскроется при расстойке и выпекании. Если жгут стягивается и плохо раскатывается, накройте тесто и дайте ему полежать несколько минут, затем продолжайте без усилия. Размещайте изделия на противне с промежутками: они увеличатся и во время второй расстойки, и в духовке.

После второй расстойки заготовки должны выглядеть более пышными, но не стать хрупкими от чрезмерного подъёма. Разогрейте духовку до 190 °C. Выпекайте на среднем уровне 18–22 минуты, пока поверхность не подрумянится равномерно, а толстые места пересечения не будут выглядеть сырыми. Духовки нагреваются по-разному, поэтому следите за цветом и состоянием теста в самых толстых местах. Если выпечка румянится неравномерно, один раз поверните противень. Готовые изделия осторожно переложите и оставьте на 5–8 минут. Перед нанесением мёда они должны оставаться тёплыми, но не настолько горячими, чтобы покрытие сразу стекало.

Для покрытия мёд должен легко распределяться кистью. Если он слишком густой, очень бережно прогрейте его до текучего состояния, не доводя до кипения. Нанесите тонкий слой и сразу посыпьте рублеными орехами, пока поверхность остаётся липкой. Большое количество мёда может размочить нижнюю часть выпечки, поэтому толстая глазировка не нужна. Нарежьте ядра мелко, чтобы они лучше держались, и проверьте, не осталось ли кусочков скорлупы. Цедра лимона освежает вкус теста; ванильный экстракт здесь необязателен и нужен лишь в небольшом количестве, чтобы не заглушать лимон, мёд и орехи.

Мякиш остаётся наиболее мягким в день выпекания, когда мёд уже немного закрепился. Изделия можно подать с кофе или чаем либо поставить на семейный стол к 9 марта. Этот рецепт рассчитан на восемь крупных штук. В описаниях обычая иногда упоминают число сорок, но это не требование к выходу домашнего рецепта. Формы восьмёрки, даты и сочетания мёда с орехами достаточно, чтобы объяснить контекст блюда. Готовая выпечка должна быть умеренно сладкой, с мягкой серединой и лёгким хрустом орехов, а не мокрой от сиропа.