Mucenici moldovenești

I mucenici moldovenești sono un dolce rumeno stagionale legato alla commemorazione dei Quaranta Martiri, celebrata il 9 marzo. Nella regione storica della Moldavia, l’impasto lievitato viene modellato in grandi forme a otto, cotto in forno e completato con miele e noci tritate. Si conserva il nome originale perché identifica il dolce con precisione; «brioche rumene a forma di otto» ne è una spiegazione, non un secondo titolo. In alcuni contesti rumeni è usato anche il nome sfințișori, ma qui la ricetta mantiene un solo nome principale.

È utile distinguere questa versione cotta al forno da un’altra preparazione associata alla stessa data. In alcune zone della Romania meridionale si formano pezzetti di pasta molto più piccoli, poi lessati in un liquido dolce e serviti come dessert al cucchiaio. Le due preparazioni condividono il calendario e il nome, ma non la forma né la tecnica. Questa ricetta riguarda gli otto lievitati: otto pezzi generosi dalla mollica morbida, con una velatura di miele e noci. Non cerca di riprodurre un numero simbolico né di trasformarli nella versione bollita.

Il 9 marzo cade durante la Quaresima ortodossa in molti anni e le ricette di famiglia riflettono quel periodo in modi diversi. Alcuni impasti sono arricchiti con latte, uova e burro, come un cozonac; altri si preparano con acqua e olio. Questa versione segue la seconda strada: nell’impasto non ci sono latticini né uova, ma la finitura contiene miele. Perciò il dolce completo non va definito vegano né considerato automaticamente adatto a tutte le pratiche individuali di digiuno.

La consistenza dipende più da una lavorazione adeguata e da una lievitazione paziente che dall’aggiunta indiscriminata di farina. L’acqua tiepida aiuta a idratare il lievito, ma non deve essere calda. All’inizio l’impasto può risultare un po’ appiccicoso; lavorandolo per alcuni minuti diventa più elastico e maneggevole. Se aderisce troppo, spolverare il piano con poca farina alla volta. Un’aggiunta abbondante può asciugare le brioche: meglio correggere gradualmente e osservare come cambia l’impasto.

Per formare gli otto, dividere l’impasto lievitato in porzioni uguali e rotolare ciascuna fino a ottenere un cordone di spessore uniforme. Incrociare le estremità e ripiegarle per disegnare due anelli distinti, poi pizzicare bene i punti di giunzione affinché non si aprano durante la crescita. Se l’impasto si ritira mentre lo si lavora, coprirlo e lasciarlo riposare qualche minuto. Sistemare le forme distanziate sulla teglia: aumenteranno di volume nella seconda lievitazione e ancora in forno.

La seconda lievitazione deve rendere gli otto più gonfi e leggeri, senza farli apparire fragili o eccessivamente cresciuti. Infornarli finché la superficie è dorata in modo uniforme e il punto d’incrocio più spesso non mostra più un aspetto crudo. I forni variano, quindi colore e cottura al centro sono indicazioni più utili di un tempo rigido. Foderare la teglia con carta da forno aiuta a staccare le brioche senza romperle. Dopo la cottura, lasciarle riposare brevemente: devono essere ancora calde per ricevere il miele, ma non tanto da far colare subito la finitura.

Per completare il dolce, il miele deve essere abbastanza fluido da poter essere steso con un pennello. Se è troppo denso, scaldarlo molto delicatamente; non occorre portarlo a ebollizione. Spennellarne uno strato sottile e distribuire subito le noci tritate, finché la superficie è ancora appiccicosa. Una copertura moderata mantiene la mollica morbida e impedisce che la base si inzuppi. Tritare le noci in piccoli pezzi perché aderiscano bene e controllare che non restino frammenti di guscio. La scorza di limone dà freschezza; la vaniglia resta discreta e non dovrebbe coprire gli aromi dell’impasto, del miele e delle noci.

I mucenici sono più morbidi il giorno della cottura, una volta assestata la copertura. Si possono servire con caffè o tè e condividere in famiglia intorno al 9 marzo. La ricetta dà otto brioche grandi: alcune descrizioni della consuetudine menzionano quaranta forme, ma quel riferimento non impone lo stesso numero a ogni infornata domestica. La forma riconoscibile, la data e la finitura collocano già il dolce nel suo contesto. Il risultato desiderato è moderatamente dolce, con mollica soffice e una nota croccante di noce, non una brioche impregnata di sciroppo.