Mâncare de urzici cu mămăligă poznato je rumunsko prolećno jelo: mekane koprive kuvane kao blago začinjeno varivo i poslužene uz mămăligu. Rumunski izvori beleže više kućnih načina pripreme, od kuvanih i pasiranih listova do kopriva krčkanih sa belim lukom, ali ne propisuju jednu jedinu formulu. Ova izmerena verzija daje praktičnu količinu za četiri obilne porcije i čuva osnovni spoj. Rumunski naziv ostaje jer opšti izraz „varivo od kopriva” ne prenosi mesto jela na stolu.
Izaberite mlade koprive namenjene ishrani i nosite rukavice dok ih pregledate i perete. Sveže koprive mogu da žare pre kuvanja, zato rukavice zadržite i tokom ispiranja i ceđenja. Koristite koprive iz prodaje ili one koje je pravilno prepoznala osoba koja ih bere; ovaj recept nije vodič za prepoznavanje samoniklog bilja. Uklonite grublje stabljike i nečistoće, a listove isperite u nekoliko voda dok ne nestanu zemlja i pesak.
Kratko blanširanje omekša listove i daje ukusnu tečnost za varivo. U ovom postupku koprive se kuvaju pet minuta, zatim se ocede, a 500 ml tečnosti sačuva. Kada se listovi ohlade dovoljno za rukovanje, sitno ih iseckajte. Širok tiganj omogućava ravnomerno krčkanje sa belim lukom i malo suncokretovog ulja. Varivo je jednostavno: u ovoj izmerenoj verziji nema jaja, pavlake, luka ni dodatnog ukrasa.
Koprive se krčkaju oko 15 minuta nakon što beli luk kratko omekša. Dodajte sačuvanu vodu od kuvanja i povremeno promešajte kako bi se listovi ravnomerno skuvali. Mala količina kukuruznog brašna zgusnuće tečnost; prvo je pomešajte sa malo hladne sačuvane tečnosti da se ne stvore grudvice, pa kuvajte još tri minuta. Listovi treba da budu mekani i sočni, ali ne da plivaju u tečnosti. Dodajte odmerenu, umerenu količinu soli.
Mămăliga se kuva posebno od žutog kukuruznog brašna i vode. Odnos četiri dela vode prema jednom delu brašna daje meku kašu pogodnu za ovo jelo, a ne čvrst hleb koji se seče. Postepeno umešajte brašno žicom u ključalu posoljenu vodu, pa smanjite vatru čim se kaša zgusne. Često mešajte i sastružite dno dok se kuva. Kada zrna omekšaju i kaša može da se zahvati kašikom, umešajte malo putera.
Vremenski plan je namerno uzastopan: oko 25 minuta za pregledanje, pranje i pripremu kopriva, pet minuta za blanširanje, oko 20 minuta za dovršavanje variva sa belim lukom i 20 minuta za kuvanje mămălige. Od početka do serviranja potrebno je približno 70 minuta. Vreme je vodič, ali korisne provere su vidljive: koprive su oprane bez peska, listovi su mekani, varivo je sočno i dovoljno gusto za kašiku, a zrna kukuruza u kaši su skuvana.
Poslužite varivo toplo pored mămălige ili ga stavite preko kaše. Poenta je u spoju: izraženo, slano prolećno zelenilo uz blagu kukuruznu osnovu. Jaje ili mlečni dodatak nisu potrebni. Ako ne možete da nabavite koprive, nemojte ih zameniti neprepoznatim samoniklim biljem niti pretpostaviti da će se drugo lisnato povrće kuvati na isti način; ovaj recept ostaje zasnovan na koprivama.
Ovaj recept je urednički prilagođena kućna verzija zasnovana na dokumentovanim rumunskim načinima pripreme kopriva i poznatom postupku za mămăligu; ne tvrdi da postoji jedan zvaničan regionalni recept. Ne daje savete o čuvanju, nutritivnim vrednostima, detoksikaciji ili lečenju. Poslužite jelo sveže skuvano, dok su koprive mekane, a mămăliga topla i nežna.
