Urzici cu mămăligă

Urzici cu mămăligăは、加熱したイラクサとママリガを組み合わせるルーマニア料理です。若い葉を先に下ゆでして刻み、にんにくとともに煮込みます。とうもろこし粉のママリガは別鍋で炊き、煮込みを受け止められる柔らかさに仕上げます。このレシピは4人分の計量版です。ルーマニアの料理資料に記された家庭的な調理法を参考にしていますが、地域や家庭を問わず一つの決まった配合があるとはしていません。

イラクサは加熱前の取り扱いに注意が必要です。選別と洗浄では手袋を着用し、硬い茎を除いて水を替えながら何度も洗い、土や砂を落とします。5分ゆでると葉がやわらかくなり、十分に冷ました後は素手で生葉に触れずに刻めます。食用と正しく確認できたイラクサだけを使ってください。このレシピは野草を見分ける方法を説明するものではありません。

下ゆでの湯はすべて捨てず、煮込み用に500ml取り分けます。油でにんにくを色づかないように炒め、刻んだ葉とゆで汁を加えます。コーンミール10gは煮汁に軽いとろみをつけるための分量です。弱火で約15分混ぜながら煮ると葉がやわらかくなり、煮汁が少しまとまります。葉をペーストにしたり、濃いソース状にしたりする料理ではありません。

ママリガは中挽きまたは粗挽きの黄色いコーンミール300gと水1,200mlで別に炊きます。塩を加えた湯が沸騰したら、泡立て器で混ぜながら粉を少しずつ加えます。とろみが出てきたら弱火にし、木べらで混ぜて鍋底をこそげます。約20分炊き、粒がやわらかく、全体がすくえる柔らかさになったら仕上がりです。コーンスターチはコーンミールと性質が異なるため代用できません。

下ゆでの後は、イラクサの煮込みとママリガを並行して作れます。葉の煮込みは約15分、ママリガは約20分が目安です。炊き上がったママリガにバターを混ぜ、塩は固定された分量を二つの料理に分けて使います。仕上がりは、水分を保ったやわらかな葉の煮込みと、ナイフで切る固さではなくスプーンですくえるママリガです。葉が十分冷めて刻めるまでは手袋を着用し続けます。

料理名はルーマニア語のUrzici cu mămăligăを保っています。「urzici」はイラクサ、「mămăligă」はとうもろこし粉を水で炊いたルーマニアの料理です。日本語のH1は原名のみとし、導入文で料理の内容を説明します。原名を別の日本料理名へ置き換えたり、特定の地域の料理と断定したりする根拠はありません。

全体の所要時間は70分です。イラクサの選別、洗浄、下ゆでに約30分、煮込みに20分、ママリガに20分を割り当てています。下ゆでが済んだら、二つの鍋を並行して進められます。深鍋は葉をゆでるため、フライパンは煮込みのため、厚手の片手鍋はママリガを混ぜながら炊くために使います。温度計は必要なく、葉と粒のやわらかさを工程の目安にします。

温かいイラクサの煮込みを、やわらかなママリガに添えて提供します。二つの料理はそれぞれ調理し、盛り付け時にも別々に保ちます。この分量には卵、チーズ、生クリーム、玉ねぎ、追加の飾りを含めません。分量と時間は、記録された調理法を家庭用に計量した編集上のレシピです。ルーマニアの資料は調理の流れを示していますが、すべてに共通する単一の重量配合を定めてはいません。この材料比は、すくって添えられる柔らかな仕上がりを想定したものです。火を弱めた後も底に粉がたまりやすいため、木べらを鍋底に沿わせて混ぜます。粉の種類が異なれば食感も変わるので、コーンスターチや細かすぎる粉へ置き換えないことが大切です。