Urzici cu mămăligă verbindet geschmortes Brennnesselgemüse mit Mămăligă. Die jungen Blätter werden zunächst blanchiert und gehackt, anschließend mit Knoblauch geschmort. Die Mămăligă aus gelbem Maisgrieß wird in einem zweiten Topf gekocht und bleibt so weich, dass sie sich mit dem Löffel aufnehmen lässt. Die Mengen sind für vier Portionen berechnet. Die konkrete Zubereitung wird im Folgenden Schritt für Schritt beschrieben.
Beim Verlesen und Waschen roher Brennnesseln lebensmitteltaugliche Handschuhe tragen. Harte Stängel entfernen und die Blätter mehrmals mit frischem Wasser waschen, bis Erde und Sand verschwunden sind. Nach fünf Minuten im kochenden Wasser sind die Blätter weich; erst abgekühlt fein hacken. Nur junge Brennnesseln verwenden, die eindeutig als essbar bestimmt wurden. Dieses Rezept erklärt nicht, wie Wildpflanzen identifiziert werden.
Das Blanchierwasser nicht vollständig wegschütten: 500 ml davon abmessen und für das Gemüse auffangen. Den fein gehackten Knoblauch im Sonnenblumenöl bei niedriger Hitze nur kurz anschwitzen und nicht bräunen. Anschließend Brennnesseln und aufgefangenes Wasser zugeben. 10 g Maisgrieß binden die Flüssigkeit leicht. Bei niedriger Hitze und regelmäßigem Rühren etwa 15 Minuten schmoren, bis die Blätter weich sind und die Flüssigkeit etwas eindickt. Die Blätter werden weder püriert noch zu einer dicken Sauce eingekocht.
Für die Mămăligă 300 g gelben Maisgrieß mit mittlerem oder grobem Mahlgrad und 1.200 ml Wasser separat kochen. Sobald das gesalzene Wasser sprudelnd kocht, den Grieß langsam einrieseln lassen und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren. Wenn die Masse dicker wird, die Hitze reduzieren und mit dem Kochlöffel weiterarbeiten. Etwa 20 Minuten kochen und dabei den Topfboden abschaben. Die Körner sollen weich sein; die Mămăligă bleibt löffelbar und wird nicht zu einem festen Block. Maisstärke ist ein anderes Produkt und kein Ersatz für Maisgrieß.
Nach dem Blanchieren können das Gemüse und die Mămăligă parallel fertiggestellt werden. Das Brennnesselgemüse schmort etwa 15 Minuten, die Mămăligă kocht etwa 20 Minuten. Die ungesalzene Butter erst nach dem Garen unter den Maisgrieß rühren. Die festgelegten 7 g Salz zwischen beiden Komponenten aufteilen. Das Gemüse soll weich sein und etwas Flüssigkeit behalten; die Mămăligă wird weich genug serviert, um sie mit dem Löffel aufzunehmen. Die Handschuhe erst ausziehen, wenn die Blätter vollständig gegart und ausreichend abgekühlt sind.
Der rumänische Name lautet Urzici cu mămăligă: „urzici“ bedeutet Brennnesseln, „mămăligă“ bezeichnet einen rumänischen Maisgrießbrei. Im Deutschen bleibt der bekannte Name Mămăligă erhalten und wird beim ersten Auftreten knapp erklärt. Diese Beschreibung legt eine konkrete Zubereitung fest, ohne sie als einzig richtige oder landesweit verbindliche Tradition auszugeben.
Insgesamt dauert die Zubereitung 70 Minuten: etwa 30 Minuten zum Verlesen, Waschen und Blanchieren, 20 Minuten zum Schmoren und 20 Minuten für die Mămăligă. Nach dem Blanchieren lassen sich die beiden letzten Vorgänge gleichzeitig erledigen. Zum Blanchieren dient ein großer Topf, für das Gemüse eine breite Pfanne und für den Maisgrieß ein schwerer Topf. Maßgeblich sind die weichen Blätter und Körner. Wasser, Salz und Maisgrieß werden nach den angegebenen Mengen und in der beschriebenen Reihenfolge eingesetzt.
Das warme Brennnesselgemüse neben der weichen Mămăligă servieren. Das Rezept enthält weder Ei, Käse, Sahne noch Zwiebel oder zusätzliche Garnitur. Wer die Butter weglassen möchte, lässt sie nach dem Kochen einfach aus; die übrigen Zutaten und Mengen bleiben gleich. Mengen und Zeiten sind für die hier beschriebene häusliche Zubereitung festgelegt, ohne eine für alle rumänischen Haushalte verbindliche Grammrezeptur zu behaupten. Die Körnung des Maisgrießes beeinflusst die Textur, deshalb mittleren oder groben Grieß verwenden und weder Maisstärke noch sehr feines Mehl einsetzen. Nach dem Reduzieren der Hitze setzt sich der Grieß weiterhin am Topfboden ab. Daher regelmäßig mit dem Kochlöffel über den gesamten Boden und in die Ecken fahren. So bleibt die Masse gleichmäßig und weich, während die Brennnesseln ihre Form behalten.
