Urzici cu mămăligă adalah hidangan Rumania berupa daun jelatang muda yang dimasak dengan bawang putih dan disajikan bersama mămăligă. Mămăligă merupakan bubur lembut dari tepung jagung kuning giling. Daun jelatang diblansir terlebih dahulu, kemudian dicincang dan dimasak perlahan dengan sebagian air blansir. Bubur jagung dimasak terpisah di panci lain dan disajikan hangat bersama jelatang. Resep ini menghasilkan empat porsi.
Kenakan sarung tangan yang aman untuk kontak dengan pangan saat menyortir dan mencuci daun jelatang mentah. Buang batang yang keras dan kotoran, lalu bilas daun beberapa kali dengan air bersih hingga tanah dan pasir hilang. Gunakan hanya daun muda yang sudah dipastikan sebagai jelatang yang layak dikonsumsi. Jangan tangani jelatang mentah dengan tangan telanjang. Setelah lima menit di dalam air mendidih, tiriskan daun dan tunggu hingga cukup dingin untuk dicincang. Sarung tangan tetap dikenakan sampai jelatang matang sepenuhnya dan cukup dingin untuk ditangani.
Jangan buang seluruh air blansir. Ukur 500 ml dan sisihkan untuk memasak jelatang. Panaskan minyak bunga matahari dengan api kecil, lalu tumis bawang putih cincang sebentar hingga harum tanpa membuatnya kecokelatan. Masukkan daun jelatang cincang dan air blansir yang telah disisihkan. Tambahkan 10 g tepung jagung untuk mengentalkan cairan sedikit. Masak perlahan selama sekitar 15 menit sambil diaduk secara teratur, hingga daun lunak dan cairannya sedikit mengental. Tepung jagung ini berasal dari biji jagung utuh yang digiling; pati jagung, yang umum dijual sebagai maizena, merupakan produk berbeda.
Untuk mămăligă, gunakan 300 g tepung jagung kuning dengan butiran sedang hingga kasar dan 1.200 ml air. Didihkan air yang telah diberi garam. Sambil terus mengaduk dengan pengocok kawat, tuangkan tepung jagung sedikit demi sedikit agar tercampur rata. Setelah adonan mengental, kecilkan api dan lanjutkan mengaduk dengan sendok kayu. Masak selama 20 menit sambil mengikis tepung yang melekat pada dasar panci. Butiran jagung harus lunak, sedangkan mămăligă tetap lembut dan dapat disendok, bukan menjadi padat seperti roti. Mentega tawar diaduk setelah panci diangkat dari kompor.
Setelah tahap blansir selesai, jelatang dan mămăligă dapat diselesaikan bersamaan. Masak jelatang perlahan selama sekitar 15 menit dan masak bubur jagung selama 20 menit. Bagi 7 g garam halus untuk kedua bagian hidangan sesuai resep. Air untuk blansir berjumlah 2.000 ml; dari air itu sisihkan tepat 500 ml untuk jelatang. Gunakan 1.200 ml air lainnya untuk mămăligă. Sarung tangan baru boleh dilepas setelah jelatang matang sepenuhnya dan cukup dingin untuk ditangani. Porsi air dan tepung ini memisahkan rebusan daun dari bubur jagung, jadi jangan satukan kedua takaran tersebut.
Dalam bahasa Rumania, `urzici` berarti jelatang dan `mămăligă` menyebut bubur jagung Rumania. Nama mămăligă dipertahankan untuk menjaga identitas hidangan dan dijelaskan dalam bahasa Indonesia. Resep ini menyajikan satu versi terukur, bukan formula baku atau satu-satunya cara memasaknya.
Waktu total yang ditetapkan adalah 70 menit, termasuk persiapan dan memasak. Gunakan panci besar untuk blansir, saringan untuk meniriskan daun, wajan lebar untuk jelatang, dan panci berdasar tebal untuk mămăligă. Pengocok kawat membantu mencampurkan tepung jagung ke air mendidih; ketika bubur mulai mengental, sendok kayu digunakan untuk mengaduk dan mengikis dasar panci. Pertahankan api kecil saat memasak jelatang dan bubur jagung.
Sajikan jelatang hangat di samping mămăligă yang lembut. Satu-satunya perubahan yang disetujui adalah menghilangkan mentega tawar; jumlah bahan lainnya tetap mengikuti resep. Gunakan tepung jagung utuh berbutir sedang hingga kasar untuk bubur, bukan pati jagung yang biasanya dijual sebagai maizena. Kedua produk sama-sama berasal dari jagung tetapi berbeda bentuk dan fungsi. Tepung jagung juga digunakan sedikit untuk mengentalkan cairan pada jelatang, sehingga jumlah untuk kedua tahap harus diukur terpisah: 10 g untuk jelatang dan 300 g untuk mămăligă. Aduk bubur secara berkala dan kikis dasar panci selama memasak agar tepung yang mengendap tercampur kembali. Sajikan kedua komponen bersama saat masih hangat.
