Romanya usulü ısırgan yemeği ve mămăligă, ilkbahar yeşilliklerini mısır lapasıyla bir araya getiren bir sofradır. Romanya tariflerinde ısırganlar farklı ev yöntemleriyle hazırlanır: bazıları yaprakları haşlayıp ezer, bazıları sarımsakla kısık ateşte pişirir. Tek ve standart bir ulusal formül yoktur. Buradaki ölçülü tarif dört porsiyon içindir; genç ısırganları sarımsakla yumuşak bir yemeğe dönüştürür ve yanında mămăligă sunar. Mămăligă, Romanya mutfağında su ve sarı mısır unuyla pişirilen yumuşak lapadır. Bu ad, yemeği Türkiye’deki benzer görünen bir yemeğe dönüştürmeden Romanya’daki yerini korur.
Yalnızca yenilebilir olduğu doğru belirlenmiş genç ısırganları kullanın. Çiğ yaprakları seçerken ve yıkarken eldiven giyin; yaprakların yakıcı tüyleri henüz pişmemişken cildi tahriş edebilir. Süzme sırasında da eldivenlerinizi çıkarmayın. Isırganlara çıplak elle ancak haşlandıktan ve dokunulacak kadar soğuduktan sonra dokunun. Yalnızca gıda olarak satılan ya da yenilebilir olduğu güvenilir biçimde tanımlanmış ısırganları seçin. Bu tarif yabani bitki tanıma kılavuzu değildir. Kalın sapları ve yabancı parçaları ayıklayın; yaprakları birkaç kez soğuk suda yıkayın ve dipte kum ya da toprak kalmadığını kontrol edin.
Beş dakikalık haşlama yaprakları yumuşatır ve yemeğin içinde kullanılacak bir miktar aromalı sıvı bırakır. Isırganları haşladıktan sonra süzün ve 500 ml haşlama suyunu ayırın. Yapraklar yeterince soğuyunca ince doğrayın. Geniş tava, doğranmış yeşilliklerin sarımsak ve az miktarda ayçiçek yağıyla eşit pişmesine yer açar. Bu ölçülü tarifte yumurta, ekşi krema, soğan veya ek garnitür yoktur. Ayırdığınız sıvı yemeğin nemini korur; az miktardaki mısır unu da karışımı sıkı bir püreye çevirmeden kaşıkla alınabilecek biçimde koyulaştırır.
Sarımsağı orta ateşte yaklaşık bir dakika yumuşatın, ancak kızartıp kahverengileştirmeyin. Doğranmış ısırganları ve ayırdığınız sıvıyı ekleyin; ateşi kısıp yapraklar yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika hafifçe pişirin. Topaklanmayı önlemek için 10 g mısır ununu önce biraz soğuk haşlama suyuyla pürüzsüz hâle getirin. Tavaya ekleyip üç dakika daha pişirin; mısır unu pişmeli ve yemek kaşıkla alınabilecek kadar bağlanmalıdır. Isırgan kısmını ölçülü tuzla tatlandırın. Süreyi izleyin, fakat yaprakların yumuşadığını ve yemeğin hâlâ nemli kaldığını da kontrol edin.
Mămăligă’yı ayrı bir tencerede orta veya iri öğütülmüş sarı mısır unuyla pişirin. Öğütme derecesi önemlidir: uygun mısır unu yavaşça yumuşar ve hafif tane dokusunu korur; mısır nişastası ve çok ince mısır unu aynı şekilde davranmaz, bu nedenle doğrudan ikame değildir. Tuzlu suyu tamamen kaynatın ve unu azar azar eklerken tel çırpıcıyla karıştırın. Karışım koyulaşınca ateşi kısın, sağlam tahta kaşığa geçin ve tencerenin tabanını sıyırarak sık sık karıştırın. Yaklaşık 20 dakika pişirin. Taneler yumuşamalı, çiğ mısır tadı kalmamalı ve lapa kaşıkla alınabilecek kadar yumuşak olmalıdır. Son olarak tereyağını ekleyin.
Hazırlık için yaklaşık 25 dakika, pişirme için 45 dakika ve toplamda 70 dakika ayırın. Süre planı; ısırganları ayıklayıp yıkamayı, kısa haşlamayı, sarımsaklı karışımın kısık ateşte pişmesini ve mısır lapasının yumuşamasını kapsar. İki karışımın pişme süreleri örtüşebildiği için sıralamayı mutfağınızın akışına göre düzenleyebilirsiniz; ancak her ikisinin de belirtilen dokuya ulaşmasını sağlayın. Isırganlar yumuşak ve nemli olmalı, mısır unu sosu hafifçe bağlamalı, mămăligă taneleri ise tamamen pişmelidir.
Serviste ısırgan yemeğini mămăligă ile sunun veya birkaç kaşık yemeği mısır lapasının üzerine koyun. Sarımsaklı yeşilliklerin canlı ve hafif otsu tadı, mısır ununun yumuşak, daha nötr lezzetiyle dengelenir. Lapaya karıştırılan tereyağı daha dolgun bir bitiş verir. Tarif yumurta, ekşi krema veya ek garnitür gerektirmez. Uygun ısırgan bulamazsanız kimliği belirsiz bir yabani yeşillik kullanmayın; farklı yaprakların pişme süresinin aynı olacağını varsaymayın. Bu ölçülü tarifin kimliği yenilebilir ısırgan ve mămăligă eşleşmesinde kalır.
Miktarlar Romanya’da belgelenmiş ısırgan yemekleri ile mămăligă pişirme yöntemini temel alan, ev kullanımı için hazırlanmış editoryal bir uyarlamadır; tek bir resmî ya da tarihî tarifi temsil etmez. Dört porsiyona 1.000 g ayıklanmamış genç ısırgan, 3.200 ml bölünmüş su, 30 ml ayçiçek yağı, 15 g sarımsak, 310 g bölünmüş orta veya iri öğütülmüş mısır unu, 7 g bölünmüş tuz ve 20 g tuzsuz tereyağı gerekir. Ölçüler, su ve tuzun ayrı kullanımlarını görünür kılar. Tarifte saklama talimatı veya bitkiye yönelik beslenme ve sağlık iddiası yoktur; yemek, ısırganlar yumuşakken ve mămăligă sıcakken servis edilir.
