Urzici cu mămăligă — румынское сочетание тушёной крапивы и мамалыги. Молодые листья сначала бланшируют и нарезают, затем недолго тушат с чесноком. Мамалыгу из жёлтой кукурузной крупы варят отдельно и оставляют достаточно мягкой, чтобы зачерпывать вместе с крапивой. Здесь указаны точные количества на четыре порции. Рецепт опирается на описанные в румынских кулинарных источниках домашние способы приготовления, но не объявляет одну пропорцию обязательной для всех регионов и семей.
Для работы с сырой крапивой наденьте пищевые перчатки. Переберите листья, уберите жёсткие стебли и мусор, затем несколько раз промойте в сменяемой воде, чтобы удалить землю и песок. После пяти минут бланширования листья станут мягкими; нарезайте их только после охлаждения. Используйте лишь молодую крапиву, точно определённую как съедобная. Этот рецепт не объясняет, как распознавать дикорастущие растения.
Воду после бланширования не выливают полностью: для крапивного рагу отмеряют 500 мл. Мелко нарезанный чеснок недолго пассеруют в подсолнечном масле на слабом огне, не подрумянивая. Затем добавляют листья и отвар. Десять граммов кукурузной крупы помогают лишь слегка загустить жидкость. При слабом кипении и регулярном помешивании крапива тушится около 15 минут, пока не станет мягкой. Листья не измельчают в пюре и не уваривают до плотного соуса.
Мамалыгу готовят отдельно из 300 г жёлтой кукурузной крупы среднего или крупного помола и 1 200 мл воды. Когда подсоленная вода закипит, всыпайте крупу постепенно, непрерывно работая венчиком. Когда масса начнёт густеть, убавьте огонь и перейдите на деревянную ложку. Варите около 20 минут, соскребая массу со дна кастрюли, чтобы крупа размягчилась равномерно. Готовая мамалыга остаётся мягкой и пригодной для подачи ложкой. Кукурузный крахмал не подходит: это другой продукт с иной функцией и текстурой.
После бланширования крапиву и мамалыгу можно готовить параллельно. Крапивное рагу тушится около 15 минут, а мамалыга варится примерно 20 минут. Сливочное масло вмешивают в мамалыгу уже после приготовления. Семь граммов соли распределяют между двумя частями блюда. У крапивы должна сохраняться мягкая текстура и небольшое количество жидкости, а мамалыга должна быть достаточно нежной, чтобы её можно было зачерпывать, а не резать на куски. Пока листья не остынут до температуры, при которой их можно безопасно брать, перчатки оставляют на руках.
В русском тексте используется привычное название «мамалыга», а румынское Urzici cu mămăligă сохраняется как исходное имя блюда при первом упоминании. «Urzici» означает крапиву, а «mămăligă» — румынскую кашу из кукурузной крупы. Подача с мамалыгой описана и в русскоязычных материалах о румынской кухне. При этом нельзя считать крапивное рагу единственной или универсальной национальной версией: источники фиксируют разные домашние способы, а утверждённый материал не задаёт единую историческую пропорцию.
Общее время — 70 минут: около 30 минут отведено на переборку, мытьё и бланширование крапивы, 20 минут — на тушение, ещё 20 минут — на мамалыгу. После бланширования два последних процесса удобно вести одновременно. Для листьев понадобится большая кастрюля и дуршлаг, для рагу — широкая сковорода, а мамалыгу варят в кастрюле с толстым дном. Термометр не нужен: готовность оценивают по мягкости листьев и кукурузной крупы. Вода, соль и время распределены по этапам именно так, как указано в списке и шагах.
Подавайте тёплое крапивное рагу рядом с мягкой мамалыгой. В состав не входят яйца, сыр, сливки, лук или дополнительная зелень. Единственная разрешённая вариация — не добавлять сливочное масло в мамалыгу; тогда вкус будет менее насыщенным, но основа и способ подачи останутся прежними. Количества и время в этой версии рассчитаны для домашнего приготовления по описанному способу. Кукурузная крупа может отличаться по помолу, поэтому важно использовать среднюю или крупную, а не крахмал или очень мелкую муку. На слабом огне масса всё ещё оседает на дне — регулярно проводите деревянной ложкой по всей поверхности дна и углам кастрюли. Это помогает равномерно перемешать крупу, не меняя ни её количества, ни требуемой мягкой консистенции.
