Urzici cu mămăligă associe des feuilles d’ortie cuites et une bouillie de maïs roumaine. Les jeunes feuilles sont d’abord blanchies, puis hachées et mijotées avec de l’ail ; la mămăligă cuit à part et reste assez souple pour accompagner le ragoût. Cette version mesurée donne quatre portions généreuses. Elle suit une préparation domestique documentée en Roumanie, sans prétendre représenter une formule unique pour toutes les régions ou toutes les familles.
Les orties demandent une manipulation attentive avant cuisson. Enfiler des gants pour les trier et les laver, retirer les tiges dures et rincer les feuilles en plusieurs eaux afin d’éliminer la terre et le sable. Une brève ébullition de cinq minutes les attendrit et permet ensuite de les hacher sans les manipuler crues à mains nues. N’utiliser que des orties comestibles correctement identifiées ; cette recette ne fournit pas de méthode pour identifier des plantes sauvages.
Le liquide de blanchiment n’est pas entièrement écarté : en réserver 500 ml pour le ragoût. Faire revenir l’ail dans l’huile sans le brunir, puis ajouter les orties, le liquide et une petite quantité de semoule de maïs. Celle-ci épaissit le jus pendant le mijotage. En remuant à feu doux, les feuilles deviennent tendres et le mélange prend une consistance légèrement liée, sans être réduit en purée ni transformé en sauce épaisse.
La mămăligă se prépare séparément avec 300 g de semoule moyenne ou grossière et 1 200 ml d’eau. Verser la semoule peu à peu dans l’eau bouillante salée en fouettant, puis poursuivre la cuisson à feu doux en remuant avec une cuillère en bois dès que la préparation s’épaissit. Racler le fond de la casserole et cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres et que la bouillie soit souple. La mouture compte : la fécule de maïs n’est pas une équivalence et ne donnerait pas la même texture.
Les deux préparations avancent en parallèle après le blanchiment. Le ragoût mijote environ 15 minutes, tandis que la mămăligă demande environ 20 minutes. Incorporer le beurre à la bouillie cuite et goûter l’assaisonnement dans les limites du sel prévu. Le résultat recherché est un ragoût de feuilles tendres et une polenta roumaine molle, non une préparation ferme à découper. Les gants restent utiles jusqu’à ce que les feuilles blanchies soient refroidies et prêtes à hacher.
Le nom roumain est conservé parce qu’il décrit cette association précise. « Mămăligă » désigne ici une préparation de maïs cuite à l’eau, et non une polenta italienne ni une semoule instantanée. « Urzici » signifie orties. Le titre garde donc une seule appellation du plat, tandis que l’introduction en explique les deux éléments sans leur attribuer une origine régionale plus précise que les sources ne permettent d’établir.
Le minutage comprend environ 30 minutes pour trier, laver et blanchir les orties, 20 minutes pour le ragoût et 20 minutes pour cuire la mămăligă, soit 70 minutes au total. Le mijotage des feuilles et la cuisson de la semoule peuvent se chevaucher. Un grand faitout sert au blanchiment ; une poêle accueille les feuilles et une casserole à fond épais facilite le mélange de la mămăligă. Aucun thermomètre n’est nécessaire pour cette recette végétale ; les repères de texture sont précisés dans les étapes.
Servir les orties chaudes avec la mămăligă encore souple. Le ragoût reste une préparation distincte, plutôt qu’une garniture mélangée à la bouillie. Cette formule ne prévoit ni œuf, ni fromage, ni crème, ni oignon, ni garniture supplémentaire. Les quantités et le temps sont des mesures éditoriales domestiques fondées sur le procédé rapporté ; les sources culinaires roumaines décrivent la préparation, mais ne fixent pas toutes une formule pesée identique. Le blanchiment attendrit les feuilles et fournit le liquide réservé ; le mijotage suivant permet à la semoule ajoutée au ragoût de lier légèrement son jus.
