Rumunska piletina u glatkom sosu od pavlake, bujona i zaprške, poslužena uz žutu palentu poznatu kao mămăligă.
Ciulama de pui cu mămăligăCiulama de pui cu mămăligă je rumunsko jelo od mekane piletine u svetlom, kremastom sosu koji se zgušnjava brašnom, uz palentu od kukuruznog brašna. Naziv obuhvata dva dela koja se služe zajedno: ciulamu, glatki slani sos sa piletinom, i mămăligă, kuvanu palentu. Rumunski recepti se razlikuju po tome da li se piletina prvo kuva ili zapeče, koja se mlečna namirnica koristi i kako se sos zgušnjava. Ova verzija koristi pileće batake, procedjen bujon, zapršku od putera i brašna i pavlaku. Sos i palenta ostaju odvojeni na tanjiru kako bi zadržali različitu teksturu.
Piletina se prvo lagano kuva sa lukom i lovorom u bujonu i vodi. Tako se bataci ravnomerno termički obrade, a dobija se i ukusan bujon za sos, bez dodatnog nagađanja o količini tečnosti. Lonac treba da krčka tiho, bez snažnog ključanja; jako vrenje može da zamuti bujon i učini meso grubljim. Kada je piletina mekana, odmerite deo procedjenog bujona za sos, a ostatak sačuvajte ako bude potrebno da se sos razredi. Meso se ne baca niti usitnjava: celi bataci vraćaju se u gotovu ciulamu.
Beli sos počinje svetlom zaprškom od putera i brašna. Kratko kuvanje brašna uklanja sirov ukus, ali zaprška ostaje svetla. Topao bujon dodaje se postepeno uz mućenje kako bi se brašno ravnomerno sjedinilo bez grudvica. Sos se zatim tiho kuva dok ne postane dovoljno gust da obloži kašiku. Pavlaka i mleko daju mu blag kiselkast ukus i kremastu strukturu. Temperiranje pavlake sa malo toplog sosa smanjuje razliku u temperaturi pre nego što se smesa vrati u šerpu, što pomaže da ostane glatka.
Rumunski recepti za ciulamu koriste nekoliko srodnih postupaka, uključujući sos od bujona zgusnut brašnom i pavlakom, sa piletinom kuvanom u sosu ili dodatom naknadno. Mămăligă je čest prilog uz rumunske soseve i variva, a objavljeni jelovnici navode ovaj spoj pod nazivom koji koristimo u receptu. Izvori podržavaju kombinaciju, ali ne potvrđuju jedan zvaničan spisak sastojaka. Zato ovaj recept predstavlja jedan ponovljiv kućni postupak i ne tvrdi da svaka verzija sadrži iste mlečne proizvode, povrće ili komad piletine.
Kukuruzna palenta zahteva pažnju dok se zgušnjava. Postepeno sipajte brašno u ključalu posoljenu vodu i mutite žicom kako bi se ravnomerno rasporedilo, zatim smanjite vatru i često mešajte drvenom varjačom. Smesa postaje gušća tokom kuvanja, pa stružite dno i ivice da se ne zalepi. Sitno do srednje mleveno brašno daje meku, ali dovoljno čvrstu palentu koja može da se zahvati kašikom. Puter umešan na kraju zaokružuje ukus i daje joj glatkiji završetak. Ako počnete dok se piletina kuva, oba dela biće topla približno u isto vreme.
Bezbedno rukovanje hranom važno je tokom celog postupka. Sirovu piletinu držite na posebnoj dasci i operite ruke, pribor i radne površine nakon rukovanja. Nemojte ispirati sirovo meso jer prskanje može da raznese njegove sokove oko sudopere. Termometar zabodite u najdeblji deo bataka, bez dodirivanja kosti; temperatura mora da dostigne najmanje 74 °C. Sama boja mesa ne potvrđuje da je piletina bezbedno skuvana. Kuvanu piletinu premeštajte čistim priborom i držite je odvojeno od tanjira i alata koji su dodirivali sirovo meso.
Gotova ciulama treba da bude kremasta i sipka, a ne lepljiva ili vodena. Ako se zgusne dok stoji, umešajte malo toplog procedjenog bujona dok ponovo ne počne da teče oko piletine. Ako je sos preretak, pustite ga da tiho vri još minut ili dva pre nego što vratite batake. Nakon dodavanja pavlake izbegavajte snažno ključanje. Blaga toplota pomaže da struktura ostane glatka. So proverite tek kada sjedinite bujon i mlečne sastojke, jer bujon već može da bude začinjen.
Poslužite piletinu i sos dok su vrući, uz mămăligă i seckani peršun. Palenta treba da zadrži oblik na tanjiru, ali da ostane dovoljno mekana da se lako zahvati kašikom. Ostatke rasporedite u plitke poklopljene posude i stavite u frižider u roku od dva sata; čuvajte ih na 4 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Piletinu i sos podgrejte dok ne budu vreli i ne počnu ravnomerno da ispuštaju paru. Palentu podgrejte odvojeno, uz malo vode ili mleka ako se stegla u frižideru.
Stavite batake, luk isečen na četvrtine, lovor, zrna bibera, 8 g soli, pileći bujon i vodu u veliki lonac. Zagrejte do tihog ključanja, po potrebi uklonite penu i kuvajte lagano 30–35 minuta. Termometrom izmerite najdeblji deo bataka, bez dodirivanja kosti; mora da dostigne 74 °C. Izvadite piletinu na čist poslužavnik i procedite bujon.
Dok se piletina kuva, u drugoj šerpi prokuvajte 1,3 l vode sa 8 g soli. Postepeno sipajte kukuruzno brašno uz mućenje da ne ostanu suvi džepovi. Smanjite vatru i kuvajte 25–30 minuta uz često mešanje, dok palenta ne postane gusta i mekana. Umešajte 15 g putera, poklopite i držite na toplom.
Rastopite 50 g putera u čistoj šerpi na srednje tihoj vatri. Dodajte brašno i neprekidno mutite 1–2 minuta, dok ne dobijete glatku, svetlu pastu. Ne dozvolite da zaprška porumeni; svetla boja održava ciulama sos bledim.
Odmerite 900 ml toplog, procedjenog pilećeg bujona. Dodajte ga zapršci u nekoliko manjih navrata i svaki put umutite sos da bude gladak pre nego što dolijete još. Pustite da tiho vri 6–8 minuta uz mešanje, dok ne postane gladak i ne oblaže poleđinu kašike.
U činiji umutite pavlaku i mleko. Dodajte kutlaču toplog sosa malo-pomalo uz mućenje, pa zagrejanu smesu vratite u šerpu uz mešanje. Dodajte beli biber i preostalu so. Ne dozvolite da sos snažno vri kako bi mlečni deo ostao gladak.
Vratite skuvane batake u sos i kuvajte lagano 8–10 minuta, jednom ih okrenite da se oblože sa svih strana. Piletina treba da ostane na najmanje 74 °C. Ako se sos previše zgusne, dodajte malo toplog, procedjenog bujona. Umešajte polovinu seckanog peršuna.
Na tanjire rasporedite toplu mămăligă, pa uz svaku porciju stavite batak ili ga položite preko palente. Prelijte kremastim sosom, pospite preostalim peršunom i odmah poslužite.
Sitni mehurići ravnomerno kuvaju piletinu i pomažu da procedjeni bujon ostane bistar.
Sipajte topao bujon u nekoliko manjih navrata i svaki put umutite sos da bude gladak.
Umutite je sa kutlačom toplog sosa pre dodavanja da biste smanjili mogućnost razdvajanja.
Kada počne da se zgušnjava, redovno stružite dno i ivice šerpe da se ne zalepi.
Bataci bez kosti mogu da zamene batake sa koskom u istoj težini. Brže se kuvaju, zato ih ranije proverite termometrom i sklonite kada najdeblji deo dostigne 74 °C.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| U belom sosu su se stvorile grudvice | Snažno mutite dok postepeno dodajete vruć bujon u manjim količinama. Po potrebi procedite sos pre nego što vratite piletinu. |
| Sos se razdvojio nakon dodavanja pavlake | Sklonite ga sa vatre i umešajte kašiku toplog bujona. Sledeći put temperirajte pavlaku i izbegavajte ključanje gotovog sosa. |
| Palenta se lepi za šerpu | Smanjite vatru i češće mešajte, stružući dno i ivice. Ako se stegla pre nego što je omekšala, dodajte malo vrele vode. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Pileći bataci sa koskom i kožicom | Pileći bataci bez kosti | Zadržite istu težinu. Komadi bez kosti se brže kuvaju, zato ranije proverite temperaturu i sklonite ih kada dostignu 74 °C. |
Ostatke piletine i palente čuvajte poklopljene u plitkim posudama u frižideru.
Rashladite u roku od dva sata i čuvajte na 4 °C ili niže. Potrošite za 3–4 dana.
Piletinu i sos podgrejte dok ne budu vreli i ne počnu ravnomerno da ispuštaju paru. Palentu podgrejte odvojeno sa malo vode ili mleka, po potrebi.
To je rumunska piletina u kremastom sosu zgusnutom brašnom, poslužena uz palentu od kukuruznog brašna koja se zove mămăligă. Recepti se razlikuju po sastojcima.
Da. Upotrebite istu težinu, ali proverite ranije jer se komadi bez kosti brže kuvaju. Najdeblji deo mora da dostigne 74 °C.
Postepeno mutite bujon u zapršku i temperirajte pavlaku toplim sosom pre dodavanja. Posle toga ne dozvolite da sos snažno vri.
Stavite ih u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od dva sata, na 4 °C ili niže. Potrošite ih za 3–4 dana i podgrejte dok ne budu vreli.
Istražite rumunska regionalna jela i kućne recepte.
