Pripremite ciorbă țărănească de văcuță, rumunsku kiselu čorbu od govedine sa korenastim povrćem, krompirom i borșom.
Rumunska seoska goveđa čorbaObilna rumunska čorba sa mekom govedinom, krompirom i raznovrsnim povrćem, zakiseljena fermentisanim borșom od pšeničnih mekinja.
Ciorbă țărănească de văcuță je rumunska seoska kisela čorba od govedine, čiji karakter stvaraju dugo kuvani bujon, obilje povrća i pažljivo odmerena kiselost. Ova verzija koristi goveđi vrat ili plećku i mesnatu kost za supu, uz šargarepu, celer, paškanat, krompir, papriku, boraniju, grašak i kupus. Pasirani paradajz daje boju i puniji ukus, a rumunski borș od pšeničnih mekinja donosi svežu, fermentisanu kiselost. Peršun i selen zaokružuju čorbu zelenom, aromatičnom notom.
Naziv țărănească upućuje na rustičan, prilagodljiv stil, a ne na jedan nepromenljiv spisak sastojaka. Rumunski kuvari i objavljeni recepti razlikuju se po sezonskom povrću, komadima govedine, začinskom bilju i sredstvu za zakiseljavanje. Neke verzije koriste samo nekoliko vrsta povrća, dok se u druge dodaju kupus, grašak ili boranija. Pojedine se kisele borșom, a druge sokom od paradajza ili drugim lokalnim sastojkom. Ovde je odabrana jedna jasno određena kombinacija sa borșom, bez spajanja različitih pristupa u isti lonac.
Dobar ciorbă počinje strpljivim kuvanjem bujona. Kada govedinu stavite u hladnu vodu i postepeno zagrevate, imate vremena da skinete penu pre dodavanja povrća. Tiho krčkanje pomaže da meso omekša, a da se bujon ne zamuti snažnim ključanjem. Goveđi vrat i plećka sadrže vezivno tkivo koje omekšava tokom dužeg kuvanja, pa se ne oslanjajte samo na sat: komad treba lako da se probode viljuškom. Kost daje punoću bujonu, ali je izvadite pre posluživanja i proverite da nema sitnih koštanih delova.
Redosled dodavanja povrća važan je zato što se različito brzo kuva. Crni luk i čvršće korenasto povrće prvo se ravnomerno seckaju i kratko dinstaju na malo ulja, što im zaokružuje ukus. Kupus, paprika i boranija ulaze u bujon pre krompira. Krompir dodajte kasnije kako bi zadržao oblik umesto da se raspadne tokom dužeg kuvanja govedine. Grašku je potrebno svega nekoliko minuta. Ujednačeni komadi svakog povrća pomažu ravnomernom kuvanju, a u činiji se i dalje prepoznaju pojedinačni sastojci.
Borș je fermentisana tečnost koja se tradicionalno pravi od pšeničnih mekinja i koristi za kiseljenje mnogih rumunskih čorbi. Jačina i slanost razlikuju se od proizvoda do proizvoda, pa je količina početna mera, a ne nepromenljivo pravilo. Posebno ga prokuvajte pre dodavanja, a zatim probajte čorbu posle kratkog krčkanja. Počnite sa 250 ml od ukupno odmerene količine i dodajte još postepeno ako želite izraženiju kiselost. Tako se ukus održava uravnoteženim i čorba ne postaje kiselija nego što govedina i povrće mogu da podnesu.
Sveže začinsko bilje dodaje se tek pošto isključite ringlu. Peršun daje poznatu, čistu završnicu, dok leuștean, odnosno selen, ima izraženu aromu nalik celeru i često se koristi u rumunskim čorbama. Odmerena količina dovoljna je da zamiriše ceo lonac, a da ne prekrije ukus goveđeg bujona. Ako ne možete da nabavite selen, dodajte malo više peršuna; čorba će biti manje karakteristična, ali i dalje skladna. Nemojte ga zameniti jednakom količinom listova celera jer se njihova aroma razlikuje.
Čorbu poslužite toplu u dubokim činijama, uz hleb ili svežu ljutu papričicu ako želite. To su dodaci, a ne obavezni sastojci. Bujon treba da ostane dovoljno redak za kašiku, sa ravnomerno raspoređenim komadima meke govedine i povrća. Ako tokom kuvanja postane pregust, dolijte malo vrele vode; ako je ukus blag, prvo proverite količinu soli i borșa pre nego što dodate još paradajza. Završni ukus treba da spoji goveđu punoću, slatkoću korenastog povrća, paradajz i primetnu, ali blagu kiselost.
Ova čorba se dobro čuva i pogodna je za ručak ili večeru narednog dana. Ohladite je brzo u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od dva sata. Čuvajte je na temperaturi do 4 °C i potrošite za tri do četiri dana. Podgrevajte samo potrebnu količinu, do 74 °C, uz mešanje kako bi se ravnomerno zagrejala. Krompir i povrće tokom hlađenja mogu da upiju deo bujona, pa pri podgrevanju dodajte malo vode i proverite začine kada se čorba zagreje.
Stavite kocke govedine i kost za supu u veliku šerpu, pa dodajte hladnu vodu i biber u zrnu. Polako zagrejte do ključanja, skidajte sivkastu penu, a zatim smanjite temperaturu da tečnost jedva vri. Kuvajte dok meso ne omekša kada ga probodete viljuškom, obično 75–90 minuta. Proverite da komadi govedine dostignu najmanje 63 °C i ostavite ih da odstoje 3 minuta; u ovoj čorbi će se zatim kuvati dok ne omekšaju. Održavajte tiho krčkanje, bez jakog ključanja.
Dok se govedina kuva, operite i pripremite povrće. Crni luk, šargarepu, celer, paškanat, krompir i papriku isecite na slične komade. Očistite i isecite boraniju, a kupus sitno naseckajte. Krompir ostavite odvojeno jer se dodaje kasnije. Posle rada sa sirovom govedinom operite ruke, nož i dasku za sečenje.
Zagrejte suncokretovo ulje u tiganju na srednje niskoj temperaturi. Dodajte crni luk, šargarepu, celer i paškanat. Dinstajte oko 8 minuta uz često mešanje, dok povrće ne postane sjajno i počne da omekšava. Nemojte ga jako zapeći; čorba treba da zadrži čist ukus povrća.
Kada meso omekša, izvadite kost i bacite je. U bujon dodajte dinstano povrće, kupus, papriku i boraniju. Lagano kuvajte 10 minuta, zatim dodajte krompir i kuvajte dok skoro ne omekša, oko 12 minuta. Grašak umešajte poslednja 3 minuta kako bi ostao zelen i celovit.
Umešajte pasirani paradajz i kuvajte 5 minuta. U maloj šerpi prokuvajte borș, pa dodajte 250 ml i lagano kuvajte čorbu još 5 minuta. Probajte pre nego što dodate još, jer se kiselost borșa razlikuje. Dodajte još malo po malo dok čorba ne bude prijatno kisela, a zatim podesite količinu soli.
Isključite ringlu i umešajte peršun i selen. Ostavite čorbu 2 minuta, pa je ponovo probajte. Poslužite toplu. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata; čuvajte na temperaturi do 4 °C i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C uz mešanje.
Tiho krčkanje omekšava goveđi vrat ili plećku i olakšava skidanje pene pre dodavanja povrća.
Slični komadi kuvaju se ujednačenim tempom. Krompir dodajte nakon korenastog povrća da bi zadržao oblik.
Posebno ga prokuvajte i počnite sa 250 ml. Probajte čorbu pre nego što dodate još ili dosolite.
Peršun i selen zadržavaju svežiju aromu kada ih umešate pošto sklonite lonac sa ringle.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Govedina je i dalje žilava | Nastavite lagano da je kuvate i proverite ponovo za 10–15 minuta. Starijem ili nemasnijem mesu može trebati više vremena; dolijte vrelu vodu ako je potrebno. |
| Čorba je prekisela | Razblažite je sa malo vrele vode ili neslanog bujona, pa probajte i podesite so. Nemojte dodavati još borșa. |
| Krompir se raspada | Komadi su možda bili premali ili je krompir dodat prerano. Sledeći put ga dodajte nakon korenastog povrća i proveravajte dok omekšava. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Fermentisani borș od pšeničnih mekinja | Blaga, neslana salamura od kiselog kupusa | Dodajte postepeno; njen ukus se razlikuje od rumunskog borșa. |
| Svež selen | Malo više peršuna | Čorba ostaje uravnotežena, ali će aroma nalik celeru biti blaža. |
Ostatke čorbe rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata.
Čuvajte na temperaturi do 4 °C i potrošite za 3–4 dana.
Podgrejte do 74 °C uz mešanje da bi se čorba ravnomerno zagrejala.
To je rumunska seoska kisela čorba od govedine i povrća, koja se zakiseljava sastojkom poput fermentisanog borșa od pšeničnih mekinja. Recepti se razlikuju po domaćinstvima i regionima.
Možete koristiti govedinu za gulaš sa nešto vezivnog tkiva, isečenu na jednake komade. Nemasniji komadi mogu brže omekšati i dati blaži bujon.
Posebno ga prokuvajte i dodajte kada govedina i povrće omekšaju. Počnite sa 250 ml, kratko prokuvajte i dodajte još samo nakon probanja.
Ohladite ih u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte na temperaturi do 4 °C i potrošite za 3–4 dana; podgrejte do 74 °C.
Istražite još rumunskih regionalnih recepata.
