Rumunské kuře v jemné omáčce ze zakysané smetany a vývaru zahuštěného moukou, podávané se zlatavou mămăligou, kukuřičnou kaší podobnou polentě.
Ciulama de pui cu mămăligăCiulama de pui cu mămăligă je rumunské jídlo z měkkého kuřecího masa ve světlé krémové omáčce zahuštěné moukou, podávané s vařenou kukuřičnou kaší. Název spojuje dvě části, které se servírují společně: ciulama, hladkou slanou omáčku s kuřetem, a mămăligă, rumunský pokrm z vařené kukuřičné mouky podobný polentě. Rumunské recepty se liší v tom, zda se kuře nejprve pošíruje nebo opéká, jaké mléčné výrobky se přidávají a čím se omáčka zahušťuje. V této verzi se kuřecí stehna pozvolna vaří ve vývaru, který se následně použije i do omáčky. Světlá jíška z másla a mouky jí dodá krémovou konzistenci, zakysaná smetana s mlékem jemnou kyselost a plnost. Omáčka a kukuřičná kaše se na talíři nemíchají, aby si každá zachovala vlastní strukturu.
Kuře nejprve zvolna vařte s cibulí, bobkovým listem, pepřem a solí ve směsi vývaru a vody. Mírný var maso prohřívá rovnoměrně a zároveň vytvoří chutný základ omáčky, takže není potřeba otevírat další balení vývaru ani odhadovat jinou tekutinu. Na povrchu by se mělo tvořit jen několik drobných bublinek; prudké bublání může zakalit vývar a zpevnit vlákna masa. Uvařené kuře vyjměte, tekutinu sceďte a odměřte 900 ml na omáčku. Zbytek si ponechte, kdyby bylo později potřeba omáčku zředit. Stehna se do hotové ciulama vracejí celá, maso se neotrhává ani netrhá na vlákna.
Základem bílé omáčky je světlá jíška. Krátké zahřívání mouky v másle odstraní její syrovou chuť, ale zachová světlou barvu. Teplý vývar přilévejte postupně a po každé dávce ho metlou důkladně zapracujte, aby se mouka rozptýlila bez hrudek. Omáčku potom mírně vařte, dokud nebude dost hustá na to, aby ulpěla na lžíci. Zakysanou smetanu nejprve promíchejte s mlékem a před přidáním do rendlíku ji temperujte trochou horké omáčky. Vyrovnání teplot pomáhá udržet směs hladkou. Po přidání mléčných výrobků omáčku nenechte prudce vařit.
Rumunská ciulama má několik příbuzných domácích a regionálních podob, v nichž se používá vývar zahuštěný moukou a zakysaná smetana. Kuřecí kousky se vaří přímo v omáčce nebo se do ní přidají později. Mămăligă se často podává k rumunským omáčkám a dušeným pokrmům a jídelní lístky uvádějí tuto kombinaci pod názvem použitým v tomto receptu. Tyto zdroje potvrzují spojení obou částí, nikoli jediný závazný seznam surovin. Recept proto popisuje opakovatelný domácí způsob přípravy a netvrdí, že každá verze obsahuje stejné mléčné výrobky, zeleninu nebo kusy kuřete.
Mămăligă vyžaduje během houstnutí pravidelné míchání. Kukuřičnou mouku sypte postupně do osolené vroucí vody a metlou ji rozptylujte, aby nevznikla suchá místa. Potom stáhněte plamen a často míchejte vařečkou; hmotu seškrabujte ode dna i z rohů, protože houstne a snadno se přichytí. Jemně až středně hrubě mletá žlutá kukuřičná mouka vytvoří měkkou, ale dobře nabíratelnou přílohu. Máslo vmíchané na konci zjemní chuť a uhladí strukturu. Když kaši začnete připravovat během vaření kuřete, obě části zůstanou teplé a dokončí se přibližně ve stejnou dobu.
Při přípravě je důležitá bezpečnost potravin. Syrové drůbeží maso ponechte na samostatném prkénku a po manipulaci s ním umyjte ruce, nástroje i pracovní plochy. Syrové kuře neomývejte, protože stříkající tekutina může roznést jeho šťávu kolem dřezu. Teploměr zasuňte do nejtlustší části stehna tak, aby se nedotýkal kosti; maso musí dosáhnout alespoň 74 °C. Samotná barva nepotvrzuje, že je drůbež bezpečná. Uvařené kuře přeneste čistým náčiním a nepokládejte ho na talíř ani prkénko, které přišlo do styku se syrovým masem.
Hotová ciulama má být krémová a tekutá, nikoli lepkavá nebo vodová. Pokud při čekání zhoustne, zašlehejte do ní trochu dalšího horkého scezeného vývaru, aby omáčka volně obklopovala kuře. Je-li příliš řídká, mírně ji vařte ještě minutu nebo dvě, než vrátíte maso do rendlíku. Po přidání zakysané smetany se vyhněte prudkému varu; mírný ohřev chrání hladkou strukturu omáčky. Sůl kontrolujte až po spojení vývaru s mléčnými výrobky, protože vývar už může být ochucený. Dolaďujte pouze v rámci uvedeného množství.
Kuře s omáčkou podávejte horké vedle mămăligă a posypte nasekanou petrželí. Kukuřičná kaše má na talíři držet tvar, ale zůstat dostatečně měkká, aby se dala rozdělit lžící. Zbytky uložte do mělkých zakrytých nádob a dejte do lednice do dvou hodin. Uchovávejte je při teplotě 4 °C nebo nižší a spotřebujte do 3–4 dnů. Kuře s omáčkou ohřejte tak, aby se celé porce prohřívaly a pářily. Mămăligă ohřívejte zvlášť; pokud v lednici ztuhla, přidejte trochu vody nebo mléka a míchejte, dokud znovu nezměkne.
Do velkého hrnce vložte kuřecí stehna, rozčtvrcenou cibuli, bobkové listy, celý pepř, 8 g soli, kuřecí vývar a vodu. Tekutinu přiveďte jen k mírnému varu, případně seberte pěnu a vařte zvolna 30–35 minut. Teploměrem změřte nejtlustší část stehna mimo kost; musí dosáhnout alespoň 74 °C. Kuře přendejte čistými kleštěmi na čistý tác a vývar sceďte.
Zatímco se kuře vaří, přiveďte v hrnci k varu 1,3 l vody a 8 g soli. Za stálého šlehání metlou postupně přisypávejte kukuřičnou mouku, aby nezůstala suchá místa. Ztlumte plamen a vařte 25–30 minut, často míchejte, dokud kaše nezhoustne a nezměkne. Vmíchejte 15 g másla, přiklopte a udržujte v teple.
V čistém rendlíku na středně nízkém stupni rozpusťte 50 g másla. Přidejte mouku a za stálého míchání metlou ji 1–2 minuty zahřívejte, až vznikne hladká světlá pasta. Jíšku nenechte zhnědnout; světlá barva pomůže zachovat světlý odstín omáčky ciulama.
Odměřte 900 ml horkého scezeného kuřecího vývaru. Přilévejte ho k jíšce postupně v několika menších dávkách a po každém přilijte promíchejte dohladka. Omáčku přiveďte k mírnému varu a za míchání ji vařte 6–8 minut, dokud nebude hladká a lehce nepokryje zadní stranu lžíce.
V misce prošlehejte zakysanou smetanu s mlékem. Po malých dávkách do ní zašlehejte naběračku horké omáčky a poté směs za stálého míchání vlijte zpět do rendlíku. Přidejte bílý pepř a zbývající sůl. Omáčku nenechte prudce vařit, aby zůstala hladká.
Vraťte uvařená kuřecí stehna do omáčky a zvolna je vařte 8–10 minut; jednou je obraťte, aby se obalila. Teplota kuřete musí zůstat alespoň 74 °C. Pokud omáčka příliš zhoustne, zašlehejte do ní trochu dalšího horkého scezeného vývaru. Vmíchejte polovinu nasekané petržele.
Teplou mămăligă rozdělte na talíře a ke každé porci položte jedno kuřecí stehno nebo ho položte navrch. Maso přelijte krémovou omáčkou, posypte zbylou petrželí a ihned podávejte.
Jemné bublání uvaří kuře rovnoměrně a pomůže zachovat čirý scezený vývar.
Přidávejte teplý vývar po menších dávkách a každou nejprve rozmíchejte dohladka.
Před přidáním ji promíchejte s naběračkou omáčky, aby se snížilo riziko sražení.
Jakmile začne houstnout, pravidelně seškrabujte dno a stěny nádoby, aby se nepřichytila.
Stehna bez kosti mohou podle hmotnosti nahradit stehna s kostí. Uvaří se rychleji, proto použijte teploměr a stáhněte je z plotny, jakmile nejtlustší část dosáhne 74 °C.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| V bílé omáčce jsou hrudky | Při postupném přilévání horkého vývaru omáčku důkladně šlehejte. V případě potřeby ji před vrácením kuřete sceďte. |
| Omáčka se po přidání zakysané smetany srazila | Odstavte ji z plotny a zašlehejte lžíci teplého vývaru. Příště smetanu temperujte a hotovou omáčku nenechte prudce vařit. |
| Mămăligă se přichytává ke dnu | Ztlumte plamen a míchejte častěji, včetně rohů a dna. Pokud kaše před změknutím příliš zhoustne, přilijte trochu horké vody. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Kuřecí stehna s kůží a kostí | Kuřecí stehna bez kosti | Použijte stejnou hmotnost. Stehna bez kosti se uvaří rychleji, proto jejich teplotu zkontrolujte dříve a po dosažení 74 °C je stáhněte z plotny. |
Kuře i mămăligă uchovávejte zakryté v mělkých nádobách v lednici.
Uložte do lednice do dvou hodin při teplotě 4 °C nebo nižší. Spotřebujte do 3–4 dnů.
Kuře s omáčkou ohřívejte, dokud se celé porce nezačnou pářit. Mămăligă ohřívejte zvlášť a podle potřeby přidejte trochu vody nebo mléka.
Jde o rumunské kuře podávané v krémové moukou zahuštěné omáčce vedle mămăligă, kukuřičné kaše podobné polentě. Přesné suroviny se v jednotlivých receptech liší.
Ano. Použijte stejnou hmotnost, ale teplotu začněte kontrolovat dříve, protože maso bez kosti se uvaří rychleji. Nejtlustší část musí dosáhnout 74 °C.
Vývar do jíšky přilévejte postupně a zakysanou smetanu před přidáním temperujte horkou omáčkou. Poté omáčku nenechte prudce vařit.
Do dvou hodin je uložte do mělkých zakrytých nádob v lednici při teplotě 4 °C nebo nižší a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte, dokud se celé porce nezačnou pářit.
Poznejte rumunské regionální vaření a domácí recepty.
