Frango romeno em um molho cremoso de creme azedo e caldo engrossado com farinha, servido com mămăligă dourada, uma preparação de farinha de milho semelhante à polenta.
Ciulama de frango com mămăligăCiulama de frango com mămăligă é uma refeição romena composta por frango macio em um molho claro e cremoso, engrossado com farinha, acompanhado de uma preparação cozida de farinha de milho. O nome reúne dois elementos servidos juntos: a ciulama, molho saboroso e liso com pedaços de frango, e a mămăligă, prato romeno de farinha de milho cozida, semelhante à polenta. As receitas romenas variam na forma de cozinhar o frango, no tipo de laticínio usado e na maneira de engrossar o molho. Nesta versão, as sobrecoxas cozinham delicadamente em caldo, que depois também entra no molho. Um roux claro de manteiga e farinha dá corpo à preparação, enquanto o creme azedo e o leite acrescentam cremosidade e leve acidez. No prato, o molho e a mămăligă ficam separados para que cada parte mantenha sua textura.
Primeiro, cozinhe o frango em fogo baixo com cebola, louro, pimenta e sal, usando uma mistura de caldo e água. O cozimento suave aquece as sobrecoxas por igual e produz um caldo saboroso para o molho, sem exigir outro líquido além dos que já estão na lista. Mantenha apenas pequenas bolhas na superfície; a fervura vigorosa pode deixar o caldo turvo e a carne mais fibrosa. Quando o frango estiver cozido, coe o líquido e meça 900 ml para o molho. Guarde o restante para ajustar a consistência se necessário. As sobrecoxas voltam inteiras à ciulama pronta: não descarte a carne nem a desfie, pois o corte e a apresentação fazem parte desta preparação.
O molho branco começa com um roux claro. Cozinhar a farinha brevemente na manteiga reduz o gosto de farinha crua sem escurecer a mistura. Acrescente o caldo quente aos poucos e mexa bem com fouet a cada adição. Esse processo dispersa a farinha e ajuda a evitar grumos. Em seguida, deixe o molho ferver suavemente até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Misture o creme azedo com o leite e tempere essa mistura com uma concha do molho quente antes de devolvê-la à panela. Aproximar as temperaturas ajuda a manter o molho homogêneo. Depois de incorporar os laticínios, não deixe ferver com força.
A ciulama aparece em diferentes versões domésticas e regionais romenas, com caldo engrossado com farinha e creme azedo, além de pedaços de frango cozidos no molho ou acrescentados a ele. A mămăligă acompanha muitos molhos e ensopados romenos, e cardápios do país apresentam os dois juntos sob o nome desta receita. Essas referências sustentam a combinação, mas não definem uma única lista oficial de ingredientes. Por isso, esta receita descreve um método caseiro reproduzível, sem afirmar que todas as versões levam os mesmos laticínios, vegetais ou cortes de frango. A mămăligă é explicada como uma preparação romena de farinha de milho, sem confundi-la com uma adaptação brasileira específica.
A mămăligă exige atenção enquanto engrossa. Despeje o farinha de milho aos poucos na água fervente com sal e mexa para desfazer partes secas. Depois, abaixe o fogo e passe a colher de pau pelo fundo e pelos cantos da panela com frequência; a mistura fica mais firme durante o cozimento e pode grudar. Um farinha de milho amarela de moagem fina ou média funciona bem para obter um acompanhamento macio, mas consistente o bastante para servir com colher. A manteiga incorporada no final arredonda o sabor e deixa a textura mais sedosa. Começar esse preparo enquanto o frango cozinha ajuda a manter os dois componentes quentes e prontos quase ao mesmo tempo.
A segurança dos alimentos importa em todas as etapas. Mantenha o frango cru em uma tábua separada e lave as mãos, os utensílios e as superfícies depois de manuseá-lo. Não lave o frango cru, pois os respingos podem espalhar seus líquidos pela pia e pela bancada. Introduza o termômetro na parte mais grossa da sobrecoxa, sem tocar no osso; a temperatura precisa chegar a pelo menos 74 °C. A cor da carne, sozinha, não confirma que a ave está segura. Transfira o frango cozido com utensílios limpos e não use o prato ou a tábua que recebeu a carne crua.
A ciulama pronta deve ficar cremosa e fluida, sem aspecto pegajoso ou aguado. Se o molho engrossar enquanto espera, misture um pouco mais de caldo quente coado até que ele envolva o frango com facilidade. Se estiver muito ralo, deixe ferver suavemente por mais um ou dois minutos antes de devolver a carne à panela. Evite a fervura intensa depois de acrescentar o creme azedo; o fogo baixo ajuda a conservar a textura lisa. Ajuste o sal somente depois de combinar o caldo e os laticínios, pois o caldo pode já contribuir com tempero. Verifique a consistência antes de servir e mantenha-se dentro da quantidade de sal indicada.
Sirva o frango quente com o molho, ao lado da mămăligă, e finalize com salsinha picada. A preparação de farinha de milho deve manter a forma no prato, mas continuar macia para ser cortada com uma colher. Guarde as sobras em recipientes rasos e tampados na geladeira dentro de duas horas. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça o frango com o molho até que esteja bem quente e soltando vapor por inteiro. Aqueça a mămăligă separadamente; se tiver endurecido na geladeira, misture um pouco de água ou leite até recuperar a maciez.
Coloque as sobrecoxas, a cebola em quartos, as folhas de louro, os grãos de pimenta-do-reino, 8 g de sal, o caldo de frango e a água em uma panela grande. Aqueça apenas até começar a ferver suavemente; retire a espuma, se necessário, e cozinhe em fogo baixo por 30–35 minutos. Meça a parte mais grossa de uma sobrecoxa, sem encostar no osso: ela deve atingir pelo menos 74 °C. Retire o frango com utensílios limpos e coe o caldo.
Enquanto o frango cozinha, ferva 1,3 l de água com 8 g de sal em uma panela. Adicione o farinha de milho aos poucos, mexendo com fouet para não formar bolsões secos. Abaixe o fogo e cozinhe por 25–30 minutos, mexendo com frequência, até engrossar e ficar macio. Misture 15 g de manteiga, tampe e mantenha aquecido.
Derreta 50 g de manteiga em uma panela limpa, em fogo médio-baixo. Adicione a farinha e mexa continuamente por 1–2 minutos, até formar uma pasta lisa e clara. Não deixe o roux dourar; a cor clara mantém o molho da ciulama esbranquiçado.
Meça 900 ml do caldo de frango quente e coado. Despeje no roux em várias adições pequenas, mexendo até ficar homogêneo antes de acrescentar mais. Deixe o molho ferver suavemente e cozinhe por 6–8 minutos, mexendo, até ficar liso e cobrir as costas de uma colher.
Misture o creme azedo e o leite em uma tigela. Incorpore aos poucos uma concha do molho quente, mexendo sempre; depois despeje a mistura aquecida na panela, sem parar de mexer. Adicione a pimenta-branca e o sal restante. Evite a fervura intensa para manter o creme liso.
Volte as sobrecoxas cozidas para o molho e cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, virando uma vez para cobrir todos os lados. O frango deve permanecer a pelo menos 74 °C. Se o molho engrossar demais, misture um pouco mais de caldo quente coado. Acrescente metade da salsinha picada.
Distribua a mămăligă quente nos pratos e coloque uma sobrecoxa ao lado ou sobre cada porção. Regue o frango com o molho cremoso, espalhe a salsinha restante e sirva em seguida.
Pequenas bolhas cozinham o frango por igual e ajudam a manter o caldo coado límpido.
Despeje o caldo quente em pequenas porções e mexa até ficar homogêneo antes de acrescentar mais.
Misture-o com uma concha de molho quente antes de adicionar para reduzir o risco de talhar.
Quando engrossar, raspe o fundo e as laterais da panela regularmente para não grudar.
As sobrecoxas sem osso podem substituir as sobrecoxas com osso pelo mesmo peso. Elas cozinham mais rápido; use um termômetro e retire do fogo quando a parte mais grossa atingir 74 °C.
| Problema | O que fazer |
|---|---|
| O molho branco ficou empelotado | Mexa vigorosamente enquanto adiciona o caldo quente em pequenas porções. Se necessário, coe o molho antes de devolver o frango à panela. |
| O molho parece talhado depois de adicionar o creme azedo | Retire a panela do fogo e misture uma colher de caldo morno. Na próxima vez, tempere o creme azedo e não deixe o molho pronto ferver intensamente. |
| A mămăligă está grudando na panela | Abaixe o fogo e mexa com mais frequência, raspando o fundo e os cantos. Se a massa estiver muito firme antes de ficar macia, adicione um pouco de água quente. |
| Ingrediente original | Substituto prático | O que muda |
|---|---|---|
| Sobrecoxas de frango com pele e osso | Sobrecoxas de frango sem osso | Use o mesmo peso. Os pedaços sem osso cozinham mais rápido; verifique a temperatura antes e retire do fogo quando atingirem 74 °C. |
Mantenha o frango e a mămăligă cobertos em recipientes rasos na geladeira.
Refrigere dentro de duas horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias.
Reaqueça o frango e o molho até soltarem vapor por inteiro. Aqueça a mămăligă separadamente com um pouco de água ou leite, se necessário.
É frango romeno servido em um molho cremoso engrossado com farinha, acompanhado de mămăligă, uma preparação romena de farinha de milho semelhante à polenta. Os ingredientes variam entre receitas.
Sim. Use o mesmo peso, mas comece a verificar antes, pois os pedaços sem osso cozinham mais rápido. A parte mais grossa deve atingir 74 °C.
Adicione o caldo ao roux aos poucos e tempere o creme azedo com um pouco do molho quente antes de incorporá-lo. Depois, evite a fervura intensa.
Coloque-as em recipientes rasos e tampados na geladeira dentro de duas horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça até soltarem vapor por inteiro.
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