Ciulama de pui cu mămăligă

Ciulama de pui cu mămăligă — румынское блюдо из курицы в белом соусе с кукурузной кашей мамалыгой. Чулама — название блюда и способа приготовления, при котором белый соус загущают мукой. Мамалыгу варят отдельно из кукурузной крупы и подают рядом. В этой версии используют куриные бёдра на кости с кожей, процеженный бульон, светлую мучную пассеровку, сметану и молоко. Грибы в состав не входят. Курица томится в соусе, а мамалыга остаётся отдельным гарниром, сохраняя собственную плотную, но мягкую текстуру.

У румынской чуламы нет единой неизменной домашней формулы: могут различаться части птицы, молочные продукты, овощи и способ загущения. Здесь закреплён последовательный вариант, который можно воспроизвести на обычной кухне. Сначала курицу медленно варят с луком и лавровым листом, затем процеженный бульон постепенно вводят в светлую смесь масла и муки. Сметану соединяют с молоком и сначала согревают небольшим количеством горячего соуса, после чего возвращают в кастрюлю. Такой порядок сохраняет вкус куриного бульона и помогает получить гладкий белый соус. Он описывает именно румынскую чуламу, а не переименовывает её в похожее блюдо другой кухни.

Куриные бёдра на кости готовят при слабом кипении, не позволяя жидкости бурно бурлить. Так мясо прогревается равномерно, а бульон после процеживания подходит для соуса. Безопасность проверяют пищевым термометром: введите его в самую толстую часть бедра, не касаясь кости. Показание должно достичь не менее 74 °C; цвет мяса сам по себе не подтверждает готовность. После контакта с сырой птицей вымойте руки, нож, разделочную доску и рабочие поверхности. Готовую курицу переложите чистыми щипцами или лопаткой на чистый поднос, не используя предметы, соприкасавшиеся с сырой птицей.

Мучная пассеровка должна остаться светлой. Растопите масло на среднем или слабом огне, добавьте муку и перемешивайте одну-две минуты, пока масса не станет гладкой и бледной, но не коричневой. Горячий процеженный бульон добавляйте частями и после каждой порции тщательно размешивайте венчиком. Это помогает избежать комков. Затем дайте соусу тихо покипеть, пока он не начнёт тонко покрывать обратную сторону ложки. Если масса слишком густая, подлейте немного горячего бульона. Если она пока жидкая, продолжайте варить ещё минуту или две и проверьте консистенцию снова.

Сметану и молоко нужно постепенно согреть, прежде чем соединять с горячим соусом. Смешайте их в миске и добавляйте половник соуса понемногу, постоянно размешивая. После этого перелейте смесь в сотейник. Сильное кипение может нарушить гладкость молочных продуктов, поэтому после их добавления поддерживайте слабый нагрев. Соль окончательно отрегулируйте, когда уже добавлены бульон и сметанная смесь: бульон может внести свою солёность. Готовый соус должен быть кремовым и текучим, обволакивать курицу, но не становиться клейким или чрезмерно плотным.

Мамалыгу удобно готовить, пока варится курица: обе части блюда будут готовы примерно одновременно. Вскипятите подсоленную воду и постепенно всыпайте кукурузную крупу, размешивая венчиком, чтобы не образовались сухие комки. Когда смесь начнёт густеть, убавьте огонь и часто перемешивайте деревянной ложкой, проходя по дну и краям кастрюли. Варите 25–30 минут, пока каша не станет густой и мягкой. В конце вмешайте масло и накройте кастрюлю, чтобы сохранить тепло. Мамалыга должна держать форму на тарелке, но оставаться достаточно нежной, чтобы её можно было есть ложкой.

Для подачи разложите тёплую мамалыгу по тарелкам, рядом положите куриное бедро или разместите его сверху. Полейте белым соусом и добавьте оставшуюся петрушку. Если соус загустел, пока ждал подачи, размешайте в нём немного горячего процеженного бульона. Разрешённый вариант — заменить куриные бёдра на кости бескостными, сохранив тот же общий вес. Бескостные куски готовятся быстрее, поэтому температуру нужно проверить раньше; прекращайте приготовление, когда самая толстая часть достигнет 74 °C. Не добавляйте незакреплённые ингредиенты или дополнительные гарниры.

Остатки быстро разложите по неглубоким контейнерам с крышками и уберите в холодильник в течение двух часов. Температура холодильника должна быть не выше 4 °C; съешьте блюдо за 3–4 дня. Курица и соус должны быть разогреты до горячего состояния с паром по всему объёму. Мамалыгу разогревайте отдельно; если после охлаждения она стала плотнее, добавьте немного воды или молока. Эти меры относятся к готовому блюду и не меняют его состав. При бережном приготовлении курица остаётся мягкой, белый соус — гладким, а мамалыга — отдельным, нежным дополнением к румынской чуламе.