Varză à la Cluj

Varză à la Cluj je rumunsko transilvanijsko jelo od kiselog kupusa, začinjene svinjetine i pirinča, složenih u tepsiju i zapečenih sa kiselom pavlakom. Naziv označava kupus pripremljen na klužanski način. Umesto da se nadev umotava u pojedinačne listove, sastojci se slažu u široke slojeve, pa se peku dok se vrh blago ne zarumeni, a sredina ne postane vruća.

Rumunski recepti razlikuju se po vrsti mesa, začinima i količini dimljene slanine. Neki koriste mešavinu svinjetine i govedine, dodaju paradajz ili pripremaju jelo od svežeg kupusa. Ovde je izabrana dokumentovana verzija sa kiselim kupusom i svinjetinom, uz crni luk, pirinač, dimljenu slaninu, slatku mlevenu papriku, timijan i kiselu pavlaku. Istorijski zapis i današnje kućne verzije nisu sasvim isti recept, pa ih ne treba svoditi na jednu nepromenljivu formulu.

Rumunska kuvarica Laura Laurențiu povezuje klužanski kupus sa kuvarom štampanim u Klužu 1695. godine, ali beleži i raspravu o tome gde je stariji rukopis nastao i koliko je jelo tada bilo vezano baš za grad. Zato se jelo može opisati kao transilvanijsko, bez tvrdnje o jednom nesporenom mestu nastanka. Današnji recept koristi svinjetinu, pirinač i pavlaku, sastojke koji se razlikuju od ranog zapisa sa živinom, kupusom i slaninom. Naziv „koložvarski kupus“ pojavljuje se u srpskim receptima za srodna jela, ali njihovi sastojci i način slaganja nisu uvek isti. Zato naslov zadržava rumunski naziv Varză à la Cluj, a u tekstu se objašnjava da je reč o klužanskoj tepsiji od kupusa, mesa i pirinča. Tako se čuva identitet rumunskog jela, bez predstavljanja kao domaćeg specijaliteta ili izjednačavanja sa svakom verzijom koložvarskog kupusa.

Kiseli kupus daje jelu i kiselost i slanost, zato ga probajte pre nego što odlučite da li da ga isperete. Ako je izrazito slan ili oštar, dovoljno je kratko ispiranje hladnom vodom; dugo potapanje bi odnelo deo ukusa. Kupus dobro ocedite i blago istisnite, pa ga isecite na uske trake. Tako će ravnomerno omekšati u šerpi, a posle pečenja lako ćete vaditi porcije.

Kupus treba omekšati pre slaganja, jer pečenje traje relativno kratko. Dinstajte ga u širokoj šerpi sa malo masti dok ne postane savitljiv, ali ne i raskuvan. Pirinač kuvajte odvojeno, samo dok delimično ne omekša, pa ga dobro ocedite. U rerni će upiti vlagu i dovršiti se, a zrna će ostati cela umesto da se pretvore u meku, zbijenu masu.

Sloj od mesa počinje crnim lukom, koji se prži dok ne postane staklast, a zatim se dodaju mlevena svinjetina i dimljena slanina. Razdvojte meso na sitne komade i termometrom proverite da je dostiglo bezbednu temperaturu pre slaganja. Paprika i timijan dopunjuju kupus, a da ga ne prekriju. Pošto slanina i kiseli kupus već sadrže so, probajte smesu pre dosoljavanja; višak soli teško se ispravlja kada se slojevi spoje.

U podmazanu vatrostalnu posudu složite kupus, pirinač i meso u dva niza, pa završite kupusom. Kiselu pavlaku ravnomerno rasporedite preko vrha. Ona daje blag, kremast završni sloj koji se tokom pečenja blago zapeče. Kod verzije sa kiselim kupusom ne treba dodavati vodu: pripremljeni sastojci i pavlaka daju dovoljno vlage, a višak tečnosti bi razvodnio slojeve i otežao posluživanje.

Pecite tepsiju dok ivice ne počnu da krčkaju, a pavlaka ne dobije nekoliko svetlozlatnih mrlja. Kratko odmaranje po vađenju iz rerne pomaže da se slojevi slegnu, pa se porcije lakše podižu. Poslužite jelo vruće kao glavni obrok. Neke rumunske trpeze uz njega nude hleb ili palentu, ali ova tepsija je dovoljno izdašna i samostalno, a pavlaka je već njen sastavni deo.

Kiseli kupus u Srbiji može se kupiti kao ribanac ili kao cele glavice. Za ovaj recept važno je da se kupus dobro ocedi pre nego što se stavi u posudu; sitne trakice se lakše i ravnomernije slažu nego široki listovi. Ako je ribanac veoma sitan, proveravajte ga dok se dinsta da ne omekša previše. Cilj je kupus koji se lako preseče viljuškom, ali i dalje zadržava teksturu u slojevima.

Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider najkasnije u roku od dva sata. Čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrejte porciju dok ne bude vruća i dok para ne izlazi iz cele sredine. Slojevi su prijatniji kada ostanu celoviti, zato ih pri podgrevanju nemojte mešati.