Pui românesc în sos fin de smântână și supă de pui îngroșată cu făină, servit cu mămăligă aurie din mălai.
Ciulama de pui cu mămăligăCiulama de pui cu mămăligă este un preparat românesc cu carne fragedă de pui într-un sos deschis la culoare, cremos și îngroșat cu făină, servit alături de mămăligă. Numele reunește două componente servite împreună: ciulamaua, sosul fin și savuros cu bucăți de pui, și mămăliga, preparatul din mălai fiert. Rețetele românești diferă în privința modului în care se gătește puiul, a produselor lactate folosite și a metodei de îngroșare. În această variantă, pulpele se fierb încet în supă de pui, care devine apoi baza sosului. Rântașul deschis la culoare, făcut din unt și făină, îi dă consistență, iar smântâna și laptele adaugă cremozitate și o ușoară notă acrișoară. Sosul și mămăliga rămân distincte în farfurie, astfel încât fiecare își păstrează textura.
Puiul fierbe mai întâi încet cu ceapă, dafin, piper și sare într-un amestec de supă de pui și apă. Fierberea blândă gătește pulpele uniform și produce lichidul aromat necesar sosului, fără să fie nevoie de o altă supă sau de un lichid estimat. Păstrați doar câteva bule mici la suprafață; clocotul puternic poate tulbura supa de pui și poate întări fibrele cărnii. După ce puiul este gătit, strecurați lichidul și măsurați 900 ml pentru sos. Păstrați restul la îndemână dacă va trebui să subțiați sosul. Pulpele se întorc întregi în ciulama; nu desprindeți și nu mărunțiți carnea.
Sosul alb începe cu un rântaș deschis la culoare. Încălzirea scurtă a făinii în unt îi înlătură gustul crud, fără să o rumenească. Turnați supa de pui caldă treptat și omogenizați cu telul după fiecare tranșă, pentru ca făina să se disperseze fără cocoloașe. Fierbeți sosul ușor până când se îngroașă suficient cât să acopere dosul unei linguri. Amestecați smântâna cu laptele și temperați compoziția cu puțin sos fierbinte înainte să o turnați în cratiță. Apropierea treptată a temperaturilor ajută la păstrarea unei texturi fine. După adăugarea lactatelor, evitați clocotul puternic.
Ciulamaua apare în mai multe variante românești apropiate, cu supă de pui îngroșată cu făină și smântână, iar bucățile de pui pot fierbe în sos sau pot fi adăugate ulterior. Mămăliga este un acompaniament familiar pentru multe sosuri și tocane românești, iar meniurile publicate asociază cele două preparate sub denumirea folosită aici. Aceste surse confirmă asocierea, dar nu stabilesc o singură listă oficială de ingrediente. Rețeta de față descrie o metodă de casă care poate fi repetată și nu pretinde că toate variantele folosesc aceleași lactate, legume sau bucăți de pui. Este o interpretare precisă a unui preparat românesc, nu o formulă universală.
Mămăliga trebuie supravegheată pe măsură ce se îngroașă. Încorporați mălaiul treptat în apa clocotită cu sare și amestecați cu telul pentru a desface zonele uscate. Reduceți focul și amestecați des cu o lingură de lemn, răzuind fundul și colțurile vasului; compoziția devine mai densă și se poate lipi. Mălaiul galben cu granulație fină spre medie dă o mămăligă moale, dar suficient de fermă pentru a fi servită cu lingura. Untul adăugat la final rotunjește gustul și netezește textura. Dacă începeți mămăliga în timp ce fierbe puiul, ambele componente vor fi calde și gata aproximativ în același timp.
Siguranța alimentară contează pe tot parcursul preparării. Țineți puiul crud pe un tocător separat și spălați-vă mâinile, ustensilele și suprafețele după ce îl manevrați. Nu clătiți puiul crud, deoarece stropii pot răspândi sucurile în jurul chiuvetei. Introduceți termometrul în partea cea mai groasă a pulpei, fără să atingă osul; temperatura trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C. Culoarea singură nu confirmă că pasărea este sigură pentru consum. Transferați puiul gătit cu ustensile curate și nu îl puneți pe farfuria sau tocătorul folosit pentru carnea crudă.
Ciulamaua gata trebuie să fie cremoasă și fluidă, nu cleioasă sau apoasă. Dacă se îngroașă cât timp așteaptă, încorporați puțină supă de pui fierbinte și strecurată, până când sosul curge ușor în jurul puiului. Dacă este prea subțire, fierbeți-l ușor încă un minut sau două înainte să puneți carnea înapoi. După adăugarea smântânii, evitați clocotul puternic; focul mic ajută la păstrarea texturii fine. Potriviți de sare numai după ce supa de pui și lactatele s-au combinat, deoarece lichidul poate fi deja condimentat. Ajustați doar în limita cantității măsurate.
Serviți puiul fierbinte cu sos, alături de mămăligă, și presărați pătrunjelul tocat. Mămăliga ar trebui să-și păstreze forma în farfurie, dar să fie suficient de moale pentru a fi porționată cu lingura. Puneți resturile în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerați-le în cel mult două ore. Păstrați-le la 4 °C sau mai puțin și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți puiul cu sos până când se înfierbântă și scoate abur uniform. Încălziți mămăliga separat; dacă s-a întărit la frigider, amestecați puțină apă sau lapte până redevine moale.
Puneți pulpele, ceapa tăiată în sferturi, frunzele de dafin, boabele de piper, 8 g de sare, supa de pui și apa într-o oală mare. Aduceți lichidul doar până la fierbere ușoară; îndepărtați spuma dacă este nevoie, apoi fierbeți la foc mic 30–35 de minute. Măsurați temperatura în partea cea mai groasă a unei pulpe, fără să atingeți osul; trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C. Scoateți puiul cu ustensile curate și strecurați supa de pui.
Cât timp fierbe puiul, dați în clocot 1,3 l de apă cu 8 g de sare într-o cratiță. Încorporați mălaiul treptat cu telul, ca să nu rămână cocoloașe uscate. Reduceți focul și fierbeți 25–30 de minute, amestecând des, până când mămăliga se îngroașă și se înmoaie. Încorporați 15 g de unt, acoperiți și păstrați-o caldă.
Topiți 50 g de unt într-o cratiță curată, la foc mediu spre mic. Adăugați făina și amestecați continuu cu telul timp de 1–2 minute, până obțineți o pastă fină și deschisă la culoare. Nu rumeniți rântașul; culoarea deschisă păstrează sosul de ciulama pal.
Măsurați 900 ml de supă de pui fierbinte și strecurată. Turnați-o peste rântaș în câteva tranșe mici, amestecând până la omogenizare după fiecare. Aduceți sosul la fierbere ușoară și gătiți-l 6–8 minute, amestecând, până când devine fin și acoperă dosul unei linguri.
Amestecați smântâna cu laptele într-un bol. Încorporați treptat un polonic de sos fierbinte, apoi turnați amestecul încălzit în cratiță, amestecând continuu. Adăugați piperul alb și restul de sare. Nu lăsați sosul să clocotească puternic, ca smântâna să rămână fină.
Puneți pulpele fierte înapoi în sos și fierbeți-le la foc mic 8–10 minute, întorcându-le o dată pentru a se acoperi uniform. Puiul trebuie să rămână la cel puțin 74 °C. Dacă sosul se îngroașă prea mult, încorporați puțină supă de pui fierbinte și strecurată. Adăugați jumătate din pătrunjelul tocat.
Puneți mămăliga caldă în farfurii și așezați câte o pulpă lângă sau peste fiecare porție. Turnați sosul cremos peste pui, presărați pătrunjelul rămas și serviți imediat.
Bulele mici gătesc puiul uniform și ajută la obținerea unei supe-bază limpezi după strecurare.
Turnați lichidul cald în câteva tranșe mici și omogenizați înainte de a adăuga mai mult.
Amestecați-o cu un polonic de sos fierbinte înainte de adăugare, pentru a reduce riscul de separare.
După ce începe să se îngroașe, răzuiți regulat fundul și marginile vasului ca să nu se lipească.
Pulpele dezosate pot înlocui pulpele cu os în aceeași cantitate. Se gătesc mai repede, așa că verificați-le cu termometrul și luați-le de pe foc când partea cea mai groasă ajunge la 74 °C.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
| Sosul alb are cocoloașe | Amestecați energic în timp ce turnați supa de pui fierbinte în tranșe mici. Dacă este nevoie, strecurați sosul înainte de a pune puiul înapoi. |
| Sosul pare separat după adăugarea smântânii | Luați cratița de pe foc și încorporați o lingură de supă de pui caldă. Data viitoare, temperați smântâna și nu lăsați sosul să clocotească. |
| Mămăliga se lipește de vas | Reduceți focul și amestecați mai des, inclusiv pe fund și în colțuri. Dacă s-a întărit prea mult înainte să fie moale, adăugați puțină apă fierbinte. |
| Ingredientul original | Înlocuitor practic | Ce se schimbă |
|---|---|---|
| Pulpe de pui cu piele și os | Pulpe de pui dezosate | Folosiți aceeași cantitate. Pulpele dezosate se gătesc mai repede, așa că verificați temperatura din timp și luați-le de pe foc la 74 °C. |
Păstrați puiul și mămăliga acoperite, în recipiente puțin adânci, la frigider.
Refrigerați în cel mult două ore, la 4 °C sau mai puțin. Consumați în 3–4 zile.
Reîncălziți puiul și sosul până când sunt fierbinți și aburesc uniform. Încălziți mămăliga separat, cu puțină apă sau lapte dacă este nevoie.
Este un preparat românesc cu pui într-un sos cremos, îngroșat cu făină, servit alături de mămăligă din mălai. Ingredientele exacte diferă de la o rețetă la alta.
Da. Folosiți aceeași cantitate, dar verificați mai devreme, deoarece pulpele dezosate se gătesc mai repede. Partea cea mai groasă trebuie să ajungă la 74 °C.
Încorporați supa de pui treptat în rântaș și temperați smântâna cu sos fierbinte înainte de a o adăuga. Apoi evitați clocotul puternic.
Refrigerați-le în recipiente puțin adânci și acoperite în cel mult două ore, la 4 °C sau mai puțin, și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți până când sunt fierbinți și aburesc uniform.
Descoperiți bucătăria regională românească și rețete de casă.
