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닭고기를 약한 불에서 삶는다
닭 넓적다리살, 4등분한 양파, 월계수 잎, 통후추, 소금 8g, 닭 육수와 물을 큰 냄비에 넣는다. 끓기 직전까지 올리고 필요하면 거품을 걷어낸 뒤 약한 불에서 30~35분 익힌다. 온도계 탐침이 뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 부분을 잰다. 중심 온도가 74°C에 도달해야 한다. 닭고기를 깨끗한 쟁반에 옮기고 육수를 거른다.
Ciulama de pui cu mămăligă
Ciulama de pui cu mămăligă는 닭고기 화이트소스와 옥수숫가루 죽 마말리가를 함께 내는 루마니아 요리입니다. 치울라마는 밀가루로 농도를 낸 흰 소스를 가리키는 음식 이름이며, 마말리가는 루마니아에서 먹는 옥수숫가루 주식입니다. 이 버전은 뼈째 껍질을 붙인 닭 넓적다리살을 부드럽게 삶고, 거른 육수와 옅은 버터 루, 사워크림으로 매끄러운 소스를 만듭니다. 버섯은 넣지 않습니다. 마말리가는 따로 익혀 닭고기와 소스를 곁에 담아 각 재료의 질감을 살립니다.
루마니아의 치울라마는 집집마다 재료와 방식이 조금씩 다를 수 있습니다. 닭고기 부위와 유제품, 채소, 농도를 내는 방법도 여러 가지입니다. 여기서는 재현하기 쉬운 한 가지 순서를 정했습니다. 양파와 월계수 잎을 넣은 물과 육수에서 닭고기를 먼저 익힌 뒤, 거른 육수를 버터와 밀가루로 만든 옅은 루에 나누어 섞습니다. 사워크림과 우유는 뜨거운 소스를 조금 넣어 온도를 맞춘 다음 냄비에 되돌립니다. 이 과정은 닭 육수의 풍미를 살리고 부드러운 흰 소스를 만듭니다. 다른 나라의 비슷한 요리로 바꾸어 부르지 않고 루마니아 음식의 이름과 맥락을 유지합니다.
뼈 있는 닭 넓적다리살은 액체를 세게 끓이지 않고 약한 불에서 천천히 익힙니다. 잔잔하게 끓이면 고기가 고르게 익고, 거른 육수도 소스에 쓰기 좋습니다. 안전을 확인할 때는 온도계 탐침을 닭고기의 가장 두꺼운 부분에 넣되 뼈에 닿지 않게 합니다. 중심 온도가 반드시 74°C에 도달해야 합니다. 색만 보고 안전하게 익었는지 판단하지 않습니다. 생닭을 만진 뒤에는 손과 칼, 도마, 작업대를 씻고, 익힌 고기는 깨끗한 쟁반과 조리 도구로 옮깁니다.
루는 밝은 색으로 유지합니다. 버터를 중약불에서 녹이고 밀가루를 넣어 1~2분 저으면 갈색이 나지 않은 매끄러운 반죽이 됩니다. 뜨거운 육수는 한 번에 붓지 말고 여러 차례 나누어 넣습니다. 매번 충분히 풀어야 덩어리가 생기지 않습니다. 약하게 끓인 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 묻으면 적당합니다. 너무 되직해지면 뜨겁게 거른 육수를 조금씩 더하고, 묽다면 1~2분 더 약하게 끓여 농도를 살핍니다. 재료 목록에 없는 것을 추가해 농도를 조절하지 않습니다.
사워크림과 우유는 뜨거운 소스에 바로 붓지 않고 온도를 먼저 맞춥니다. 두 재료를 섞은 뒤 뜨거운 소스 한 국자를 조금씩 넣어 저으면 온도 차이를 줄일 수 있습니다. 데워진 혼합물을 냄비로 되돌린 뒤에는 약한 열을 유지하고 세게 끓이지 않습니다. 육수와 유제품을 모두 섞은 뒤 소금 간을 조절합니다. 육수에도 간이 있을 수 있기 때문입니다. 완성된 소스는 닭고기를 감싸되 풀처럼 무겁지 않고, 매끄럽게 흐르는 질감이어야 합니다.
닭고기를 삶는 동안 마말리가를 익히면 두 요소를 따뜻하게 맞춰 낼 수 있습니다. 소금을 넣은 물이 끓으면 옥수숫가루를 조금씩 넣으며 거품기로 저어 마른 덩어리가 생기지 않게 합니다. 농도가 생기기 시작하면 약불로 줄이고 나무 주걱으로 자주 저으면서 냄비 바닥과 가장자리도 긁어 줍니다. 25~30분 익혀 진하고 부드러워지면 버터를 넣고 뚜껑을 덮어 따뜻하게 둡니다. 마말리가는 숟가락으로 떠서 담을 수 있고 부드럽게 잘리는 정도가 적당합니다.
접시에 따뜻한 마말리가를 담고 닭 넓적다리살을 옆에 놓거나 위에 올립니다. 흰 소스를 닭고기에 끼얹고 남은 파슬리를 뿌려 바로 냅니다. 기다리는 동안 소스가 되직해지면 뜨겁게 거른 육수를 조금 넣어 풀어 줍니다. 승인된 변경 방법은 뼈 있는 닭고기와 같은 무게의 뼈 없는 넓적다리살을 사용하는 것입니다. 뼈 없는 고기는 더 빨리 익으므로 일찍 온도를 확인하고 가장 두꺼운 곳이 74°C에 도달하면 불을 끕니다. 그 밖의 재료나 곁들임을 임의로 더하지 않습니다.
남은 음식은 얕은 밀폐 용기에 나누어 담고 두 시간이 지나기 전에 냉장고에 넣습니다. 냉장 온도는 4°C 이하로 유지하고 3~4일 안에 먹습니다. 닭고기와 소스는 속까지 충분히 뜨거워져 김이 날 때까지 다시 데웁니다. 마말리가는 따로 데우며 냉장고에서 굳었다면 소량의 물이나 우유를 더할 수 있습니다. 이렇게 보관하고 데우면 음식 안전을 지키면서 닭고기는 부드럽고 소스는 매끄럽게 유지할 수 있습니다. 옥수숫가루 죽은 소스에 섞지 않고 곁에 담아 루마니아식 한 접시의 구성도 그대로 살립니다.
