Ciulama de pui cu mămăligă

Ciulama de pui cu mămăligă 是罗马尼亚鸡肉白酱搭配玉米粥的一道家常菜。Ciulama 保留罗马尼亚菜名，指以面粉增稠的白色酱汁；mămăligă 则是罗马尼亚玉米粉制成的粥状主食。本食谱用带骨鸡大腿肉、过滤后的鸡汤、浅色黄油面糊和酸奶油制作柔滑酱汁，不加入蘑菇。玉米粥单独煮好，盛盘时与鸡肉和酱汁并排搭配，保留各自的口感。

罗马尼亚各家制作 ciulama 的方式并不完全相同，鸡肉部位、乳制品、蔬菜和增稠方法都可能变化。这里采用一套明确、便于在家复现的流程：先用洋葱、月桂叶和调味液小火炖鸡，再把过滤后的高汤加入黄油和面粉制成的浅色面糊。酸奶油与牛奶先用热酱汁调温，再回锅混合。这种做法保留鸡汤的风味，也能得到顺滑的白酱；菜名和地域背景仍然属于罗马尼亚饮食，不把它改称为其他国家的类似菜肴。

带骨鸡大腿肉需要温和、均匀地加热。汤锅里的液体只需保持微沸，不要大滚，这样鸡肉能逐渐熟透，过滤后的高汤也较为清澈，可以继续用于酱汁。食品安全不能只靠观察颜色判断：把温度计探针插入鸡肉最厚处，注意不要碰到骨头，读数必须达到74 °C。处理生鸡肉后，要清洗双手、刀具、砧板和接触过的台面；熟鸡肉应放在干净托盘上，并使用清洁的器具。

制作面糊时，黄油融化后加入面粉，用中小火持续搅拌一到两分钟，直到变成均匀的浅色糊状物，不要炒成棕色。将热高汤分几次加入，每次都先搅匀，再继续倒入，这样更容易避免结块。酱汁小火煮至顺滑，能薄薄挂在勺背即可。如果太稠，就少量加入热的过滤高汤并搅匀；如果仍然偏稀，可再温和地煮一两分钟。整个过程不需要额外添加食谱之外的材料。

酸奶油和牛奶需要逐渐适应热酱汁。先把两者搅匀，再一点点加入一勺热酱汁，同时不断搅拌；温度升高后再倒回锅中。加入乳制品后维持温和加热，避免剧烈沸腾，以免混合物变得粗糙或分离。等鸡汤和乳制品混合后再调整盐味，因为高汤本身也会带来咸味。理想的白酱顺滑、柔软，能够包裹鸡肉，但仍然可以流动，不会变成黏稠厚糊。

mămăligă 可在鸡肉炖煮期间准备，让两部分差不多同时完成。先把盐加入水中并煮沸，再一边搅拌一边逐渐撒入玉米粉，避免出现干粉团。混合物开始变稠后转小火，改用木勺经常搅拌，并刮到锅底和锅边，防止粘住。煮25–30分钟，直到质地浓稠而柔软。最后拌入黄油并盖好保温。玉米粥应当能用勺盛起，同时保持柔软；它和鸡肉白酱分开上桌。

上桌时，把温热的 mămăligă 盛入盘中，再放上鸡大腿肉，或把鸡肉摆在玉米粥旁边，最后淋上白酱并撒少量欧芹。酱汁若在等待时变稠，可加入一点过滤后的热高汤并搅匀。经批准的替换方式是用相同重量的去骨鸡大腿肉代替带骨鸡肉；去骨肉熟得更快，因此应提早测量温度，并在最厚处达到74 °C时停止加热。除此之外，不自行更改食材或增添配菜。

剩菜需要及时冷却。将鸡肉、酱汁和玉米粥分装在带盖的浅容器中，并在两小时内放入冰箱；冰箱温度应保持在4 °C或以下，剩菜应在3–4天内食用。重新加热鸡肉和酱汁，直到内部充分热透并冒热气。玉米粥可单独加热；如果冷藏后变硬，可按食谱说明加入少量水或牛奶。按这些步骤操作，鸡肉保持嫩熟，白酱顺滑，mămăligă 柔软且仍与酱汁分开，最终呈现锁定版本的罗马尼亚家常菜。