Ciulama de pui cu mămăligă

Ciulama de pui cu mămăligăは、鶏肉の白いソース煮にとうもろこし粉のママリガを添えるルーマニア料理。チウラマは小麦粉でとろみをつけた白いソースを指す料理名で、ママリガはルーマニアで食べられるとうもろこし粉の粥状の主食。本レシピでは骨付き鶏もも肉をやさしくゆで、こしたスープ、色の薄いバタールー、サワークリームでなめらかなソースに仕上げる。マッシュルームは使わず、ママリガは別に煮て鶏肉と並べて盛り付ける。

ルーマニアのチウラマには一つだけの決まった家庭の配合があるわけではなく、鶏肉の部位、乳製品、野菜、とろみの付け方はレシピによって異なる。ここでは家で再現できるよう、玉ねぎとローリエを加えた煮汁で鶏肉をゆで、こしたスープをバターと小麦粉のルーに少しずつ加える方法を採用した。サワークリームと牛乳は熱いソースで温度をなじませてから鍋に戻す。鶏のスープの風味を生かしながら、なめらかな白いソースに仕上げる手順であり、別の国の料理に置き換えるものではない。

骨付きの鶏もも肉は、液体を強く沸騰させず、弱火で穏やかに加熱する。静かに煮ると肉に均一に火が入り、こしたスープもソースに使いやすい。安全を確認するには、食品温度計をもも肉の最も厚い部分に差し、骨に触れない状態で74 °Cに達していることを確かめる。肉の色だけで安全な加熱を判断しない。生の鶏肉を扱った後は手、包丁、まな板、作業台を洗い、加熱後の鶏肉は清潔なトレーと器具で扱う。

ルーは色を付けずに作る。バターを中弱火で溶かし、小麦粉を加えて1〜2分混ぜ、なめらかな淡い色のペーストにする。そこへ熱いスープを数回に分けて加え、毎回よく混ぜてから次を注ぐと、だまになりにくい。弱火で煮たソースは、スプーンの背に薄くまとわりつく状態が目安。濃くなりすぎたら、熱くこしたスープを少量ずつ加える。まだ緩い場合は、さらに1〜2分穏やかに煮て様子を見る。

サワークリームと牛乳は、熱いソースに急に加えず温度をなじませる。二つを混ぜたら、おたま1杯分の熱いソースを少しずつ加えて混ぜ、温まった混合物を鍋に戻す。乳製品を加えた後は火を弱く保ち、強く沸騰させない。塩はスープと乳製品を加えてから調整する。スープ自体に塩味が含まれるため。仕上がりは鶏肉に絡む程度にクリーミーで、重く固まらず、白いソースらしい流動性を保つ。

ママリガは鶏肉をゆでている間に作ると、両方を温かい状態で出せる。塩を加えた水を沸騰させ、とうもろこし粉を少しずつ入れながら泡立て器で混ぜ、粉のかたまりを防ぐ。とろみが出たら弱火にし、木べらで頻繁に混ぜ、鍋底と側面もこする。25〜30分煮て、濃く柔らかくなったら火を止める前にバターを混ぜ、ふたをして保温する。すくって盛れる形を保ちながら、スプーンで切れる柔らかさが目安になる。

盛り付けでは温かいママリガを皿に置き、鶏もも肉を添えるか上にのせ、白いソースをかける。残りのパセリを散らしてすぐに出す。ソースが待つ間に濃くなった場合は、熱くこしたスープを少量混ぜる。承認済みのアレンジとして、骨付き肉と同じ重量の骨なし鶏もも肉に置き換えることができる。骨なし肉は火が通るのが早いため、温度を早めに測り、最も厚い部分が74 °Cに達したら加熱を止める。それ以外の材料や付け合わせを追加しない。

残った料理は早めに冷ます。鶏肉、ソース、ママリガをそれぞれ浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵庫へ移す。冷蔵庫は4 °C以下に保ち、3〜4日以内に食べる。鶏肉とソースは、中心まで十分に熱くなり湯気が立つまで温め直す。ママリガは別に温め、冷蔵中に固くなった場合は少量の水または牛乳を加える。こうすることで鶏肉は安全に加熱され、ソースはなめらかに、ママリガは柔らかい状態に整い、三つの要素を分けて味わえる。