Ciulama de pui cu mămăligă

Ciulama de pui cu mămăligă ist ein rumänisches Gericht aus Hähnchen in heller Sauce mit einem Maisbrei namens Mămăligă. Ciulama bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der eine weiße Sauce mit Mehl gebunden wird. Die Mămăligă wird separat gekocht und zum Hähnchen gereicht. Für diese Version werden Hähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut sanft gegart. Aus der abgeseihten Brühe, einer hellen Mehlschwitze und vollfettem Schmand entsteht eine glatte Sauce. Pilze gehören nicht zu diesem Rezept. Sauce und Maisbrei bleiben beim Anrichten getrennt, damit beide ihre eigene Konsistenz behalten.

Rumänische Ciulama-Rezepte variieren bei Geflügelstücken, Milchprodukten, Gemüse und Bindemethode; eine einzige verbindliche Haushaltsversion gibt es nicht. Dieses Rezept legt eine nachvollziehbare Abfolge fest: Das Hähnchen zieht zunächst mit Zwiebel und Lorbeer in Brühe und Wasser. Danach wird die abgeseihte Brühe portionsweise in eine helle Mischung aus Butter und Mehl gerührt. Schmand und Milch werden zuerst mit etwas heißer Sauce temperiert und erst dann in den Topf gegeben. So bleibt der Geschmack der Hühnerbrühe erhalten und die Sauce wird gleichmäßig. Die rumänische Bezeichnung und Herkunft bleiben bestehen; die Erklärung setzt das Gericht nicht mit einem ähnlichen Gericht einer anderen Küche gleich.

Hähnchenkeulen mit Knochen brauchen eine sanfte Garung. Die Flüssigkeit sollte nur leicht köcheln und nicht sprudelnd kochen. Dadurch gart das Fleisch gleichmäßig und die abgeseihte Brühe eignet sich anschließend für die Sauce. Die sichere Kerntemperatur lässt sich nicht allein an der Farbe erkennen: Das Thermometer an der dicksten Stelle einstechen, ohne den Knochen zu berühren. Das Fleisch muss mindestens 74 °C erreichen. Nach dem Umgang mit rohem Geflügel Hände, Messer, Brett und Arbeitsflächen reinigen. Das gegarte Hähnchen mit sauberem Werkzeug auf eine saubere Platte legen und nicht mit Gegenständen berühren, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren.

Die Mehlschwitze soll hell bleiben. Die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und ein bis zwei Minuten glattrühren, ohne es bräunen zu lassen. Die heiße, abgeseihte Brühe in mehreren kleinen Portionen zugeben und jede vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Das verhindert Klümpchen. Anschließend die Sauce leise köcheln lassen, bis sie die Rückseite eines Löffels dünn überzieht. Wird sie zu dick, etwas heiße Brühe einrühren. Ist sie noch zu dünn, ein bis zwei Minuten länger sanft garen und die Konsistenz erneut prüfen. Die Sauce soll cremig fließen und nicht pastig werden.

Schmand und Milch langsam an die Temperatur der heißen Sauce angleichen. Beide zuerst in einer Schüssel verrühren, dann eine Kelle Sauce nach und nach einarbeiten. Die temperierte Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren verteilen. Nach dem Zugeben der Milchprodukte die Sauce nicht stark kochen lassen, damit sie glatt bleibt. Erst danach mit dem übrigen Salz abschmecken, denn auch die Brühe trägt Würze bei. Die fertige Sauce soll das Hähnchen umhüllen und dennoch flüssig genug sein, um sich auf dem Teller zu verteilen. Sie soll weder flockig noch schwer und klebrig wirken.

Die Mămăligă kann parallel zum Hähnchen garen, damit beide Komponenten warm serviert werden. Das Salzwasser zum Kochen bringen und den Maisgrieß nach und nach einrühren. Mit dem Schneebesen die trockenen Körner verteilen, bevor sie Klümpchen bilden. Sobald die Masse dicklicher wird, die Hitze reduzieren und häufig mit einem Holzlöffel rühren. Dabei den Topfboden und die Seiten abstreifen, damit nichts ansetzt. Den Brei 25–30 Minuten kochen, bis er dick und weich ist. Zum Schluss Butter einrühren, den Topf abdecken und warm halten. Die Mămăligă soll löffelbar sein und auf dem Teller ihre Form behalten.

Zum Servieren den warmen Maisbrei auf Teller geben und je eine Hähnchenkeule daneben oder darauf anrichten. Die helle Sauce über das Fleisch schöpfen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Sofort servieren. Wird die Sauce beim Warten zu dick, etwas heiße, abgeseihte Brühe einrühren. Als genehmigte Abwandlung können Hähnchenoberkeulen ohne Knochen anstelle der Keulen mit Knochen verwendet werden, sofern das Gewicht gleich bleibt. Stücke ohne Knochen garen schneller; deshalb früh die Temperatur prüfen und bei 74 °C an der dicksten Stelle vom Herd nehmen. Keine weiteren Zutaten oder Beilagen ergänzen.

Reste in flache, verschließbare Behälter füllen und innerhalb von zwei Stunden kühlen. Im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Hähnchen und Sauce vollständig erhitzen, bis sie überall dampfend heiß sind. Die Mămăligă getrennt aufwärmen; ist sie nach dem Kühlen fester geworden, etwas Wasser oder Milch einrühren. Diese Hinweise ändern weder die Zusammensetzung noch die vorgesehene getrennte Anrichtung. Sorgfältig gegartes Hähnchen bleibt zart, die helle Sauce glatt und der Maisbrei weich. Zusammen ergeben sie die festgelegte rumänische Kombination, ohne dass die Mămăligă in die Sauce gerührt wird.